旅行・地域

2019年11月 4日 (月)

世界料理学会in函館2019【食材見本市】

前回のつづきです。

二日間にわたり開催された「世界料理学会 in HAKODATE 2019」の会場になったのが、函館・五稜郭の函館芸術ホール。その向かいにある五稜郭タワーの1階では、「北海道・青森食材見本市」が行なわれました。

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もともと、道南の豊かな食材を、学会に訪れる国内外のシェフたちに紹介する見本市でしたが、やがて規模が拡大。津軽海峡をはさんで北海道~東北へとフィールドが広がり、五稜郭タワーという観光客が多く集まる場所で一般の方も自由に見学できるようになったのです。

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食材見本市とあって、豊富に獲れる魚介や、小ロット多品種の農産物、酪農品と幅広いラインナップ。

海鮮といってもとれたての新鮮な魚介をみせるだけでなく、「マルヒラ川村水産」では学会でもおなじみとなった、船上活〆神経抜きブリ「下山スペシャル」といった生産者がひと手間もふた手間もかけて旨みを引き出した魚が紹介されています。

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はこだて自由市場の「ヤマタカ高野鮮魚店」では、サケトバや干物などの加工品も。

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特に驚いたのはワイナリー「農楽蔵」のシャルドネの枝でスモークしたサバ! こういう魚屋さんが自分の近所にあったらどんなにか……。

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珍しいもので、ふぐの松前漬(森町「ジョウヤマイチ佐藤」 )。松前漬というとスルメイカですが、ふぐで作った松前漬もなかなかオツな味です。

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鹿部町「一印高田水産」の「雪たらこ」。鹿部町といえば、たらこの名産地。たらこに目のない私ですが、こちらの会社のたらこは口どけと品のいい味付けが最高でした。今年はスケソウダラもいいらしいので、新物のたらこも楽しみです。12月頃と聞いたので、忘れずに予約したい!

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味噌・醤油で有名な八雲町「服部醸造」では、未発売の商品も。この「ホタテめし」は噴火湾のホタテがごろんと入って、なんとレンジですぐにできてしまうんだそうです。「早く商品化してください」とお願いしてしまいました(笑)

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今回の学会のテーマ「きのこ」といえば、道南には二つの生産者の名前が上がります。七飯町「福田農園」の「王様しいたけ」、そして厚沢部(あっさぶ)町「渋田きのこ」の「えぞまいたけ」。えぞまいたけは白いので、炊き込みご飯や汁物に入れても色が黒くならないのが気に入ってます。

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ちなみに、前日の道南ワインアカデミー「ワインのペアリング講座」では、クセが少ないえぞまいたけはお吸い物にするとナチュラルワインに、揚げるとケルナーに、肉巻きなどにすると味付けや肉の種類によってピノ・ノワールやツヴァイゲルトレーベと合う、というお話でした。

上ノ国町「天の川・菜の花畑油工房」では、無添加・無調整生一番搾りのなたね油を実演して紹介。我が家にもある、安心安全で美味しい油です。

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「大沼ガロハーブガーデン」のはちみつは、季節によって2種類のはちみつが登場。試食させてもらうと、味も香りも全く違うので驚きました。

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七飯町「coneru」ハーブシロップは、手摘みのハーブで手作りしたシロップ。パッケージもおしゃれで、女性の方に人気を集めていました。

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せたな町・今金町の「やまの会」の富樫さんに遭遇! 「北海道生活」のチーズ特集以来、映画「そらのレストラン」公開時にお目にかかってからの再会でした。

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富樫さんの自然農法でつくられた米、味噌、醤油にトマトジュース、ソガイさんのトマトジュースやジャムも販売されており、気分は買い物モードになってしまいました。生産者と直接会えるというのも、見本市のうれしいところです。

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「奥尻ワイナリー」ではワインの試飲も。次号のワイナリー特集では、奥尻ワインの一本を撮影だけいたしまして、飲むことができなかった……つい、撮影したものと同じワインをおねだりしてしまいました(笑) 何のワインかは、次号をお楽しみに!

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ワインといえば、学会の創設メンバーのひとり、「ワインショップ和田商店」和田一明さんもちょうどいらっしゃいました。

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11月26日には北海道産ワインセミナーがあるということで、道南を代表するワインの一つ、奥尻ワインを熱心にテイスティングしておられました。

道南のお隣、青森県からも出展があり、そのうちの一軒、「梵珠フルーツわいん」では、珍しいカシスのシードルや青森産カシスとリンゴのワインを試飲。

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こういった食材の見本市というのは、札幌でも開催はしているのですが、プロ向けのもので一般の方はなかなか見られません。私たち一般からみても珍しいものがいっぱいあるのですから、一流の目利きであるシェフからすれば、宝探しのような食材見本市といえるでしょう。

今回出品された道南・東北の様々な食材や食品が、国内外から集まった食のプロの人たちに注目されて、ますます磨き上げられていきますよう願ってやみません。

というわけで、「世界料理学会 in HAKODATE 2019」で見てきたものを、ざっとご紹介してきました。しかし、これはほんの一部にしかすぎません。実際に訪れてみれば、見ること聞くこと、多彩なジャンルから深い内容まで、料理の世界がたっぷりと堪能できます。

1年半に1回の開催なので、次は2021年の春。おそらく函館の桜が楽しめるあたりでしょうか? ぜひ、次回はみなさん函館にお越しくださいね!!

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2019年11月 3日 (日)

世界料理学会in函館2019【2日目】

前回のつづきです。

2019年10月29日(火)「世界料理学会in函館2019」2日目

函館「炭火割烹 菊川」菊池 隆大さん
「函館発→世界を目指し日々探究」

小さい頃から、ごはんはすべて手作りで育ってきたという菊池さん。「いただきます」から「ごちそうさま」まで作法にきびしかった、だからこそ、食事のありがたさが身についていたそうです。

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人にご飯を食べさせる、思いやる気持ちが「料理人になりたい」という夢になり、それを両親に伝えたところ、連れて行かれたのが「レストラン・バスク」の深谷さん。天井からぶらさがっている生ハムの固まりを初めて見て、既製品とのちがいを思い知らされます。

昼は栄養士、夜は調理師学校へ通い、テレビ「料理の鉄人」の影響で中国料理の道を目指していた菊池さん。
「でも、ごはん、みそしる…日本人だったら日本料理をしなければ」と4年半料理旅館でつとめて、ホテルや割烹で修業するように。

厨房はフライパンなど、和食っぽくない雰囲気なのですが、でも味はしっかり和食という独特な料理を手がけています。

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きのこについては、木古内の道の駅にある「道南デス」シェフ八木橋さんのおじいさんときのこ採りに行ったとき、
「ビニール袋はだめ、きのこをかごで運んでいけば菌が落ちて次につながるからいい」と教えられたそうです。
この言葉は、学会でも何度か出されていました。

さて、八木橋さんは「道南デス」を卒業して、北斗市に店を出すそうですが、師匠の「アル・ケッチァーノ」奥田政行さんがなんとこの場で店名を発表。学会に参加している彼が、スライドで店の名前を初めて知らされるというおちゃめな展開に。

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その名も、「北斗芯軒(ほくとしんけん)」……やはり、おちゃめです。

と笑いも起きた発表ですが、最後には、「深谷さんたちの背中を見て育ってきたので、これから函館から世界を目指して生きたい」と力強い言葉で締めくくられたのでした。

東京「The Bar codename MIXOLOGY tokyo」南雲主于三さん
「Mixology Cocktail の世界と理論」

前日のワインのペアリング講座で、大越さんが「カクテル、バーテンダーの日本のレベルは、料理人と同じくらい高い」というようなことをおっしゃっており、このカクテルについての講義は興味がありました。カクテルは1940年から始まった歴史があります。

南雲さんは、カクテルの歴史から、現在の“Mixology”という新時代のカクテルまでを順を追って紹介。 

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「フォアグラ、肉、のり、トムヤムクンなど生魚以外はすべて素材になる」という南雲さん。遠心分離機、回転減圧蒸留器、超音波攪拌機などの道具も駆使して、発酵など様々な方法を使うところは、これまでの学会でも発表されてきた調理の話とリンクします。

きのこをテーマに、松茸とリンゴのカクテルも紹介されました。東京には南雲さんプロデュースのカクテルのお店が6店舗あり、ぜひ新しいカクテルの世界を体験してみたいなと思いました。

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大阪「リストランテ ポンテベッキオ」山根 大助さん
「Dステーキのメカニズムと野生のキノコ」

イタリアンのシェフである山根さんが、なぜ、ステーキ店を開いたのか。

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年とともに霜降りの肉がしんどくなってきて、赤身の肉を美味しく食べさせたいという思いからでした。ちなみに「Dステーキ」のDとは、大助のDだそうです。

有名なイタリア料理店のシェフとして、「予約取れない店に行きたい」「希少食材が食べたい」と料理をエゴイスティックに求めにきた美食家を相手にしてきて、
ほかの人たちに何を出してきたのか?もっと自分の身近な人においしいと喜ばれないと、友達でも気軽に来られるステーキ店をオープン。

繊維を肉に対して直角に切るための道具「Dカッター」や、肉を回転させながら炭で焼く「Dジラロースター」、肉にかけるあつあつのソース「ぐつぐつソース」など、赤身肉を美味しくするために考案してきた数々のアイディアが披露されました。

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肉だけでなく、今回のテーマであるきのこについても、どのように焼いたら美味しくなるかを解説。「結局、料理をデザインしている。料理とはできあがりから逆算するもの。それを、“最適調理”といっている」と山根さん。美食とは高級料理だけでなく、最高に美味しい食をプロがデザインしてくれるものなのですね。と、最後に自分自身で美味しく赤身肉を味わうようすが映し出されていました。

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ランチタイムセッション
「キノコのスペシャリストが贈る、多様なキノコの世界」

キノコといえば思いつくのは「ル・ミュゼ」石井誠さん。キノコ愛が深いシェフたちによる、石井さんコーディネートのキノコのトークセッションです。

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まずは有名な、岐阜・山県「摘草料理かたつむり」清水 滋一さん。ジビエ、きのこ、山菜と山の美食でもてなしてくだされる清水さん。「きのこは生え場が変わっていく。根こそぎ採る人がいるので、完全に出なくなることも。きのこを採る際、ばら撒くこともしなければならない。見逃すことも大事」と言い、「きのこは、木の子とかく。栄養条件、気象条件などにより、毎回出るものではない」とキノコのスペシャリストだからこその言葉を聞くことができました。

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「きのこ採りの人間が歩いた後にきのこが生える」という、長野・軽井沢「E.Bu.Ri.Ko」内堀 篤さん(写真右)も、日本菌学会に入っているほどキノコの専門家。保健所のキノコ専門家に弟子入りして10年修業したほど。毒キノコはひとつずつ覚えていくしかないそうです。

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軽井沢は冬季休業以外はキノコ料理ばかりつくっていて、栽培種で30種、天然ものは意図的に抑えて60~70種くらいに絞っているそうです。そうじゃないとお客様が引いてしまうので……と笑っていた内堀さん。キノコの話になると止まらないほど、キノコ愛にあふれていました。

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同じくキノコ愛の強い石井さんも、今回の学会のテーマがキノコであることにふれ、「キノコというと地味に思われるかもしれないけど、世界一高いのは白トリュフ、日本一高いのはマツタケ、香りのすばらしさも含めて、きのこにもっと興味を持ってほしい」とおっしゃっていました。

東京「麻布長江 香福筳」田村亮介さん
「中国料理と干し椎茸」

日本では松茸、フランスではトリュフ、イタリア料理ではポルチーニ、と学会では高級なキノコの名前が挙げられましたが、中国料理では干し椎茸など乾物にすることによって高級食材となるものの話がありました。

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中国料理では、乾物を「乾貨」と呼び、まさに価値の高いものとされてきました。それは、
①保存性 ②輸送性 ③生とは異なるおいしさ ④太陽のエネルギーを体内に取り込む
という理由からで、新鮮なものを使うより、あえて乾物を使う意味があるそうです。

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中国で「椎茸」は干し椎茸のことをさし、5度くらいの水で冷蔵庫で12時間かけて戻したあと、2品のレシピを公開。

「細切豆腐の精進スープ」は玉露や昆布を加えて旨みだけを引き出した一品。「日本全国の乾物を追求していきたい」と田村さん。確かに北海道では、干したキノコや、干し野菜のほかに、昆布やナマコなど乾燥した高級食材もありますね。キノコのもう一つの魅力を教えられたひとときでした。

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「菌と金の知っておきたいあれこれ…。」
東京「TAKAZAWA」高澤 義明さん

学会の常連であり、見た目はかなりストイックでかっこいい高澤さん、CMでご覧になった方も多いでしょう。

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しかし、学会での高澤さんは、歌をうたったりなかなか面白い一面を見せてくれます。

最初はキノコのお題どおり、あの「オーパスワン」でのイベントで作ったアメリカの松茸(その名もPINE ENVY)の料理のことや、北海道で生まれた「とかちマッシュ」からヨーロッパでは「カエサルキノコ」と呼ばれて珍重されているタマゴダケまで、様々なキノコの解説をされていました。

「きのこはトレジャーハンティング。だんだん見えるようになるり、見聞を広げるのが楽しいプロ向きの食材。まずはプロと山に入り、客に出す前に食べるのが鉄則」と高澤さん。

途中から、「菌より金」というキーワードで雰囲気ががらりと変わり、高澤さんは退場。変わりに、多金澤先生なるキャラクターが現われます。

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「料理人は(ホテルなどに勤めている人を除き)退職金ももらえない! どれだけがんばっても自分の価値は銀行が決められてしまう!金も貸してくれない!」と叫ぶ多金澤先生。

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資産運用のこと、助成金について知識を増やす、などのお話は、確かにこういうことに疎い方には参考になる部分もあって、学会にこういう話があってもいいなと笑いながらも感心させられました。

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宇都宮「オトワレストラン」音羽 和紀さん ・ 音羽 元さん ・ 音羽 創さん
「地方のフランス料理店を継承すること」

宮城「シェ・ヌー」赤間喜久さんの紹介でご登壇した音羽さん一家。

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まずは、音羽元さんの修業時代から今日までの歴史をビデオで紹介。

つづいて、二人の息子さんのお話になります。「長男だから継ぐという漠然とした意味で料理人になった」という元(はじめ) さんは、赤間さんのレストランや、父と同じくフランス「アラン・シャペル」で修業。父の店を継いで行くことについては、「兄弟それぞれの性格に合わせて得意分野でやっていけたらいいと思う」と元さん。

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次男の創(そう)さんは料理と無縁で自由にしていたそうですが、兄の姿を見て「すごいな」と思うようになったそうです。今では東京のレストランの料理長として働いていますが、「自分の成長とスタッフの成長、思うようにできない。初歩的なことを感じながらやってる」と言うことで、休みのときは父と兄のいるレストランに行ってサービスをやってみるそうです。

「最終的にお店全体、系列がうまくいくにはサービスしかないと思うようになった。家族でベストな方向へ行くように力をつけていきたい」と創さん。

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最後に和紀さんが父親として「お店作りは大変、一人でできることは何もない。子供たちにがんばってもらうには、めざすところ、ビジョンが同じでないといけない。そうでないとけんかになる、感情論になる。家族とこの土地に根付いていけたら」と締めくくられていました。

地方のレストランにありがちな課題も、こうした家族経営だからこそのメリットも感じられました。

山形・鶴岡「アル・ケッチァーノ」奥田 政行さん
「日本の自然のきのこを使うコツ」

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世界を股にかけた有名シェフでありl、学会の常連であり、いつも会場を爆笑に巻き込む奥田さん。むしろ「学会によって成長できた」と数ある例をたたみかけるように面白おかしく解説します。

前回の学会のテーマは山菜でしたが、この山菜の味覚の研究がワインの味覚表につながり、ペアリングの表でお金がもらえるようになった→お米とおかずの味付けにも使えるようになった→鶴岡に食材の研究をしにくるように、海外からミシュランのシェフたちがやってくるようになったそうです。

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きのこについては、複数のきのこを合わせると旨みがアップする、5種類あわせるとおいしくなると持論を展開。5種の中に1種いい香りのものを入れるとよく、和食にあうので、和の技法でイタリアンをつくるそうです。

この5種類あわせると、とたんにおいしくなるという考えは、学会が5人の人たちで始まって、今や大きな会に育ってきたことを例に挙げ、深谷さんを黄門様になぞらえたにぎやかなコラージュ画像が出されました。ほかにも爆笑画像がたくさん出たのですが、紹介しきれず、このへんにしておきます(笑)。

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「石川県のきのこ事情ときのこの旨味について」
金沢「日本料理・銭屋」高木 慎一朗さん・「レスピラシオン」梅 達郎さん・八木恵介さん

老舗料理店「銭屋」の二代目であり、海外で活躍する一方、学会の常連としてすっかりおなじみの高木さん。今回のテーマを金沢の若手にゆだねようと考えたところ、途中で、きのこの依頼をジビエとまちがえてしまい、「レスピラシオン」の梅さんと八木さんに依頼してしまいます。

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ところが、依頼されてしまった梅さんたちは、まじめにキノコについて発表せねばと悩んだ挙句、石川県で最もキノコに詳しいとされる農林総合研究センターの八島さんに相談することに。石川県では約30種のきのこが食べられている一方で、ホウキタケとういキノコについては毒があるけど食べる、道の駅にも売ってるという事実に行き当たります。

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そこで、二人は毒キノコを塩漬けにして一年で毒を抜く実験をします。

これは高木さんが以前の学会で発表した「石川県にはふぐの卵巣の糠漬けがある」ということにもつながります。
毒キノコというと、食べないというこれまでの考えをくつがえす発想ができたのも、猛毒のふぐの卵巣を毒を抜いて糠漬けにするという石川県の郷土食があってこそ。

「科学者と組んで毒キノコの毒を抜く方法も見つけたらいいのではないか」という考え方が最後に出たのも、キノコに詳しくなかった若手シェフが考え抜いた結果としてとても興味深いものになりました。

 

【まとめ】
深谷さん・間さん・奥田さん

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いよいよ学会も終わりになり、第1回から参加してきた3人がまとめの対談をされました。

深谷さんは「(回を重ねるごとに)かなり自由になりすぎてきた。幅が広がるのはいいけど、料理人のための料理学会なのである程度枠があったほうがいい。そうして(キノコをテーマに)頼んだら、いろいろ持ってきてくれた。金沢の若い人たちもいろいろ調べてくれた」と喜んでいました。

間さんも同様に、「原点回帰もいいといっていたので楽しかった。珍しく題材のきのこを守っていた人が多かった」とふりかえります。

「1回目はいい時代だった。どんどん西洋的になったけど、東洋的になってきた。東洋の文化は目に見えないものを掘り下げる。けっこう深く入っていけた」と奥田さん。

ここで、深谷さんは次々と料理人を壇上に上げていきます。「1回目は他業界の方も登壇していて、経済学者が発表したこともあった。今回も進化して新しい発表になっていた。高沢さんも、お金の話ができるようになったね」と言うと、「10年でつぶれる店が多い。今回はちがうステージに上がって共有したくなってきた」と高澤さん。菌の話から金の話になったのはそういう理由だったのですね。

そうして、話しながら順にシェフたちを壇上に上げていく深谷さん。最後には「全員あがってください!」とシェフ全員をステージに呼びます。

「世界料理学会は、第1回から料理人の、料理人による、料理人のための学会と始まってきた。登壇していなくても、僕もコック服着てくるから壇上上がりたいといってた人もあがってOK.料理人はみな同じ人間です!」とたくさんの料理人に呼びかける深谷さん。この人間力が、10年で大きな力になっていることに感動しました。

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毎回大変な思いをして準備して、問題が山積みであっても、こうして多くのシェフたちが集まる世界料理学会。今回は「つづけていくこと」と「若い世代」もテーマになっていましたが、少なくともこの場に集まった若いシェフの姿に、日本の料理の未来も決して絶望ずるものではないな、と思った10年目の学会でした。

さて、この日に同時開催していた、もう一つのイベント「食材見本市」へつづく。

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2019年11月 2日 (土)

世界料理学会in函館2019【1日目】

2019年10月28日、「世界料理学会in函館2019」が開催されました。

「料理人の、料理人による、料理人のための学会」という料理学会も今年で10年目。私自身も「北海道生活」の取材で見守り続けて、10年という月日がたったのだなあと感慨深いです。

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国内外から多くの料理人が集うこの学会、函館「レストラン・バスク」オーナーシェフの深谷宏治さん。若き頃、スペインのサン・セバスチャンで修業時代に見てきた料理人たちの活動が、この学会の源流になっています。そして、サン・セバスチャンもまた、世界で有名な「美食の街」になりました。

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「料理人は、街を変えることができる」と料理学会を提唱した深谷シェフに、函館の料理人や食に関係する方々が賛同して実現し、北海道内はもとより、国内や海外からも名だたる料理人たちが集まるようになりました。(シェフという呼び名は、以下省略で失礼いたします。みなさんシェフだらけなので…さん付けにします)

立ち上げた仲間「ガストロノミーバリアドス」の一人、七飯町でパン屋さんを営む「ヒュッテ」の親方こと木村幹雄さん。司会者としても、深谷さんをはじめ個性豊かな登壇者のみなさんをまとめあげる技はさすがです。

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この学会は、料理人の方々はもちろん、食に関心のある方なら一般でも参加でき、私のように知識の乏しい者でも楽しめます。そこで、順を追って、レポートしていきます。

話自体はもっとたっぷりなのですが、字数も限りがあり、かなり一足飛びのご紹介になりますこと、ご了承ください。

東京「ル・マンジュ・トゥー」谷 昇さん & 大阪「ミチノ・ル・トゥールビヨン」道野 正さん
「料理人という生き方」

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神楽坂の美味しいビストロとして、私も20年以上前に時々通っていた「ル・マンジュ・トゥー」。今や予約必須の有名店になったこのお店のオーナーシェフ、谷さんは学会の常連となり、まさかこうして函館でお目にかかれるようになるとは思っておりませんでした。

毎回、学会は谷さんの「時事放談」のようなトークで始まるのがならわしのようになっています。今回のお話も、谷さん&道野さんといいますか、谷さんvs道野さんといいますか、丁々発止のやり取りを楽しく聞かせていただきました。

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谷さんは、「学会が料理は学問になりえてるのか? 美食学とはなんぞやと常々思っている。おいしいという主観しかない客やメディアに気を使っている料理人が増えている。しかし時代によって評価は変わる。次の時代に、今後どう伝えていいたらいいのか難しい」という話をされました。

ベテランになったシェフとして、次の若い世代へと継承する難しさ。10年もつづくと、現在の話だけではなく将来へ、継承していくことがテーマとなる話は、この後の何人かのシェフの話も共通して出てきます。

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道野さんは「どう伝えるべきか」の問いに、「言葉で伝えるのは難しい。だから、自分がやってみせるしかない」という答えが、一貫していらっしゃいました。神戸の震災で感じたことをきっかけに、「自分のできることをひたすら続けるしかない。誰かにどう伝えようとかわかってもらおうとか、もう思っていない」という考えにたどりついたそうです。

道野さんは同志社大学の神学部出身。「神学部」というと私は同じ大学にいたのでピンときましたが、同志社はミッション系の大学なのでキリスト教に関する学科があるのです。神学部出身のシェフというのは異色だなあと思っていたら、意外なきっかけでシェフになられたという話が面白かった。それでも、神学にふれられていた経験からか、お話の中に悟りみたいなものを感じられました。

パリ「Passage 53」佐藤 伸一さん
「今」

札幌「ル・ミュゼ」石井誠さんとのQ&A方式で、まるで公開インタビューをみているような感じのお話。前の谷さんの話が長引いて、尺が足りなくなるのも前の時と同じでほほえましかったです。

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石井さんが「パリでの20年はどうだったか」と聞かれると、「グランドホテルを出て、石井シェフとエノテカで働き、パリに出たのが2000年の時。当時は厨房で殴る蹴るは当たり前、安く使えるジャポネ(日本人)としてこきつかわれていた。いまでは、日本人シェフというだけでほしがるし、待遇がいい。どのレストランでもスーシェフは日本人になった」と、フランスにおける日本人シェフの扱いの変化についても話されていました。

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佐藤さんはパリで2009年に「PASSAGE53」をオープンし、ミシュラン一つ星、二つ星、と快挙をつづけてきましたが、「そろそろ違うところでやってみたい」と新しい店の準備をしているそうです。「北海道で生まれたこと、母がつくってくれた料理、その環境を含めてのベースがある」と「心からおいしいと思える料理を食べて、その影響を受けてシンプルに料理を作りたい」という佐藤さん。

先ほどの谷さんのお話で、若い人がなかなか続かないという悩みが出されていましたが、「この10年でスタッフ300人は辞めてる。あきらめるって、人生を辞めることと同じ。心が折れることなんて考えられない」。シェフもアスリートと同様に、メンタルが強くないと成功できないものだと思いました。

【トークセッション】
こんな料理をつくりたい~若手シェフたちのトーク」

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今回の学会では、次世代を担う若いシェフたちのお話も聞くことができました。

このトークセッションでは、学会の初めの頃は若手といわれていた東京「山田チカラ」の山田さんが、今やベテラン側に。3人の若いシェフからお話を引き出しています。

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富山・魚津「hamadaya LABO」濱多雄太さんは、父親を料理人に持ち、ゆくゆくは継ぐことを考えているそうです。「魚津市は人口一人あたりに対する店舗数が全国2位なのに、食べ歩く人が少なくなった」といいます。漁師町で外で食事する習慣が昔はあった。函館、サンセバスチャン、と美食の街を目指してきた漁師町の話は聞いてきましたが、魚津という街も漁師町ならではの課題があるようでした。

子供が食べなくなったタラの干物をアレンジしたり、利き酒師でもあるので料理に合う酒の提案をしている濱多さん。これからも生産者のみならず、干物など二次産品をつくる人と協力したいと語っていました

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東京で次のステージに向かい「新しい料理人の働き方の創造」に取り組んでいるという薬師神 隆さんと、大阪「アニエルドール」j藤田 晃成さん

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薬師神さんは愛媛県出身、「RED U-35」という若手料理人発掘のコンペティションで「ふるさと」をテーマにした料理に取り組んだ際に、「愛媛の特産はみかんだけじゃなく、ひらめ、キュウリ、青いトマトなどがあった。田舎の食材の知らなさを痛感し、日本の食材のことを勉強しようと思うようになった」とのこと。

大阪の藤田晃成さんも、大都会にいて地元食材という考えがかえって難しいと思う中でも、「湯葉など日本にしかない材料でつくりたい。フランスで働いていたときはフランスの食材でつくっていたし、ノルマンディー、バスク、リヨンなどの地方で郷土料理が好きだった」と、日本特有のもの、味噌やフグなど積極的に取り入れて行こうと思ったそうです。

その一方で、「若い者がつづかない。14席を6人でやってて、朝8時半から夜10時半くらい。労働環境をととのえていく必要がある」と、これまでのベテラン先輩シェフだけでなく、若手の料理人の間でも同様な悩みがあるとおっしゃっていました。

若手、といっても悩みには共通のものがあり、また、意識の高い料理人は「今時の若いやつ」ではない仕事に向き合う覚悟が感じられ、頼もしく感じました。

【スペイン・サンセバスチャンからのゲスト】
「バスクのキノコ、伝統料理と現在」
「ルイス・イリサール料理学校」講師 Federico Pacha さん

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地元の食材で手作りで料理を作ることを大切にしているというフェデリコさん。

料理には五味=5つの味覚があるといわれていますが、「6番目もある」と持論を展開。
「甘み・酸味・塩味・苦味・旨み」+「誠実さ」
つまり、「質がよく衛生的で公正な食べ物の味」が欠かせないとスローフードの考えを伝えていました。

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続いて、バスク地方について、そしてサン・セバスチャンという街について説明があり、今や日本でもすっかりおなじみとなったバルや、ピンチョス(つまみ)とソシエダ(美食クラブ)という独自の食文化について解説。

そしてバスク地方のきのこについて。料理学会は毎回テーマが決まっているのですが、今回は「自然のきのこ」がテーマです。

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イベリア半島ではカタルーニャをのぞき、きのこを食べる習慣はなかった。スピリチャルなもの、魔女の集会の場所と考えられていた。しかしバスクでは昔から身近な存在だったきのこ。すべての村にきのこ同好会があるそうで、収穫したきのこを分類し、毒性のものなど違いを教えるようにしているそうです。

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ここで、「ソシエダ」でつくられているキノコの伝統料理のレシピを紹介。この料理人によるレシピ公開も、サンセバスチャンが美食の街として発展してきた一因。企業秘密、背中を見ろ、とは言わず、美味しい料理のレシピを共有することで店のレベルを互いに上げていったのです。

バスク料理はシンプルで素材が重要。きのこのソテーに黄身をおとしたものということで、真似したくなった一品がありました。

東京「TERAKOYA」間 光男さん
「STYLE(様式)とINNOVATION(技術革新)」

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「ケミカルアプローチなど、どういうかたち、環境、雰囲気で味わってもらうかを考えている」という間さん。「エル・ブジ」の分子料理に影響を受け、エスプーマを持っていなかった時代、いろいろと実験して行く中で少しずつテクニックが増え、パートナーが増え、テクスチャーも増えて行ったそうです。

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「どんな食べさせ方がどう喜んでもらえるか、笑ってもらえるか、環境をととのえることを考えるようになった」と間さんが様々な業種の方と協力したものは、料理だけでなく、それを盛り付けるうつわまで。

光るお皿や、お箸を進化させた新しいカトラリーなど、料理は見方や考え方によって科学や化学にもなり、進化するのだと、勉強になりました。

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北海道・美瑛「バローレ」 才田 誠さん
「この地で表現することの自由さ不自由さ」

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美瑛「百姓や」とつながる「バローレ」細田さんの、生産者との信頼関係を築いている姿は弊誌「北海道生活」で紹介させていただきましたが、「ル・ミュゼ」石井さんに「鎖国の料理人」といわれるほど美瑛から出ないという才田さんのお話。

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「まだまだ美瑛には知らないことがいっぱいあるし、毎日見る景色も同じ景色がない。どんな場所にも変えがたい特別な場所であり、エネルギーをもらえる環境がある」と才田さん。この地を表現することを考え、例えばこの落葉(ラクヨウ)キノコを大根と華やかに盛り付けた一皿は、食材の背景を盛れる強みが出せるといいます。

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アイヌの人に「シケレペ」(ひしの実)など知らなかった素材を教えてもらったり、奥様が狩猟免許をとってジビエ料理を提供できるようになったり、と、地元料理のさらなる表現のために、常に努力を続けているそうです。

【道南ワインアカデミー】
道産ワインと食材のペアリングセミナー
東京「AnDi」 ワインテイスター ソムリエ 大越 基裕さん

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別会場で行なわれていたのが、今年発足した「道南ワインアカデミー」のペアリングセミナー。道南には、「はこだてワイン」や「おとべワイン(富岡ワイナリー)」に加え、「農楽蔵(のらくら)」が話題となったり、今年のニュースではフランスの「モンティーユ」や大手企業が参入するなど、あらたなワイン産地として盛り上げていく気運があります。

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実は「北海道生活」次号で、新しいワイナリーやペアリング(ワインと料理のマッチング)について特集をしているので、大変勉強になりました。

こうした有識者の方にお話を伺えるのも、ひいては人脈。「農楽蔵」の佐々木さんとフランスでともに修業していた大越さんの知識や経験は、北海道のワインの世界にも大きな戦力となっていきそうな気がします。

7時間にわたる1日目の学会、今年はパーティがなく、夜も西部地区へと場所を移して新しい催しも行なわれたそうです。大いに学び、大いに語らう、料理人たちの熱意あふれる時間は、夜を徹して翌日までつづきます。

2日目へつづく。

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2019年7月28日 (日)

7/29発売!「北海道生活」巻頭特集は、農家カフェ特集&「なつぞら」十勝ロケへ

明日7月29日(月)は「北海道生活」の発売日です!

※本来は奇数月28日発売ですが、曜日の関係で1日ずれています。なお、北海道は31日(水)発売となります

今回の巻頭特集は、ファームカフェとファームレストランの大特集。
「北海道の農家カフェ」

そして、

「なつぞら」広瀬すずさん&草刈正雄さん十勝ロケ最終日を取材!

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この号は9月27日まで全国の本屋さんで販売しているのですが、そのころはちょうど人気の朝ドラ「なつぞら」も最終回に向かっています。早いものですね~。

7月4日に行なわれた最後の十勝ロケを取材させてもらえるということで、北海道だけでなく東京からもマスコミが詰めかけ、そこにひっそりと私たち「北海道生活」編集部&カメラマンも参加させていただいておりました。

そこは「嵐」の後のシーンなのですが大人の事情で詳しくはお伝えできず、しかも当日は本当に悪天候の後で、ロケのスケジュールも二転三転と変わり、マスコミのみなさんと一緒に「待ち」の状態に……ついに、生で広瀬すずさんと草刈正雄さんの姿を見たときは感無量でした!

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そして、地元の差し入れのじゃがバターとジャガイモスープが美味しくて、あまりの美味しさにびっくり!(すずちゃんも絶賛でした)

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さらに、十勝川温泉のパンやおまんじゅうまでおみやげに……いえいえ、食べ物でつられたわけではないんですが(笑)、ロケが天気で思うようにいかない大変さはよくわかっているので、かえって地元の方々のあたたかさにふれてよかったです。

おみやげは会社に戻ってから、スタッフといただきました。ありがとうございます。

というわけで、広瀬すずさんと草刈正雄さんの取材の様子は、本誌でぜひ、ご覧ください♪

北海道で過酷な環境で生きてきた開拓者の魂が描かれている「なつぞら」ですが、巻頭特集「北海道の農家カフェ」は現代を生きる農家さんや酪農家さんのカフェ・レストランを特集しています。

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今年の春、畑の真ん中にできたレストラン。

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畑から産まれてきた野菜がすてきな前菜に、そして窯からは焼きたてのピッツァ……すでに評判の一軒です。

実は札幌にも農家さんのレストランができました。

ここは札幌の郊外というほども離れていない、住宅地のすぐ裏山にある畑のレストラン。

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店内は、「北海道生活」でも紹介した高橋三太郎さんの椅子を使っていて、近くに工房を持つ三太郎さんの椅子も手作りなら、野菜や卵、さらに窓から見えるミツバチ箱からは蜂蜜……となんでも手作りしています。

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札幌には意外と農地がたくさんあるってご存知ですか? 

以前のブログで札幌産の食材のフェアを紹介したことがありますが、札幌でも農業は行なわれていて、「札幌黄」など希少品種もあるのです。その品種を守ろうと、畑とレストランをつくったシェフのお話はじっくり誌面でご覧ください。

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いわば「農家フレンチ」といってもいいくらい、すばらしい料理にお目にかかることができました!

これまで農家カフェや農家レストランというと、農家さんが料理をつくるというお話をよく紹介していたのですが、このように「シェフが農業をする」という流れも増えているのです。

ほかにも牧場を身近に感じるカフェスポットをご案内。

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牛さんをみてから、「牛」なソフトクリームを味わえる「ナイタイテラス」や……

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牧草ロールを見ながら、「アルプスの少女ハイジ」で夢見た牧草ベッドで寝るという「星野リゾートトマム」のファームエリアなど、

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牧場でとれたての新鮮な牛乳を味わっての爽快なひとときができます!

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そういえば「アルプスの少女ハイジ」といえば、日本アニメーション。宮崎駿・高畑勲コンビの黎明期で、作画監督の小田部羊一の妻が奥山玲子、つまり「なつぞら」奥原なつのモデルじゃないか!つながるな~と勝手に思い込んでいた私です。(←あくまで私見です、ファンなもので……)

最新情報も盛り込んだ、北海道の夏を美味しく楽しむ一冊、ぜひぜひ、読んでくださいね~♪

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2019年7月26日 (金)

本日オープン!「白い恋人」ISHIYA カフェin新千歳空港

白い恋人~♪

というわけで、またまた前のブログに続き、「白い恋人」の石屋製菓が今度は新千歳空港に新しいお店を出すことになったということで、さっそく行ってまいりました!

ISHIYA CAFE(イシヤカフェ)新千歳空港店 2019年7月26日(金)OPEN!

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店頭にそびえたつのは、チョコレートがどんどん湧き出ているイメージ。

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このチョコレートは札幌にある白い恋人パークにもつながっている……?

手前のレバーを引っ張ると……ぐいーんと上部の表示がMAXをさして……楽しい仕掛け、実際にぜひ、目の前でごらんください!

店内はゆったりとカフェタイムを楽しめる空間で、奥には子どもを遊ばせるスペースも。

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新千歳空港で不動の人気を誇る「白い恋人」ですが、ここでは、

こんなに大きな「白い恋人生チョコサンド」(ホワイトorブラック)があるんですよ!

(写真後ろの「白い恋人」は参考用で、メニューにはでてきません)

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「白い恋人」といえば本場フランスの方にも絶賛されたというラング・ド・シャクッキーでチョコをはさんだ北海道銘菓ですが、ここでは焼きたての大きなラング・ド・シャクッキーが生チョコで味わえるという贅沢。焼きたてならではのバターが香ります♪

そしてうれしいのは、チョコレートドリンクが自分で注げるんです。

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ホットとアイスがあるので、今回はアイスにしてみました♪

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チョコレートパフェなどパフェ類も充実。

このお店限定のメニューは、「白いパフェ」です。

どこから見ても真っ白いのですが、ひとたびスプーンを入れると……

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中には、砕いたラング・ド・シャ、イチゴやブルーベリーにラズベリー、メロンジェラート、ミルクジェラート、フローズンヨーグルト、ハスカップソース……と、スプーンで掘り進めるごとに甘い!酸っぱい!冷たい!と楽しめるんです。

この白さは、ただものではなかった。

なお新千歳空港の各おみやげ店で販売している「白い恋人」ですが、空港内でここだけの限定販売のおみやげもあります。

原料をできるだけ北海道産にこだわった「恋するチョコレート」シリーズ。

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美味しいカフェタイムの後は、限定おみやげを買って帰ってくださいね♪

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2019年7月20日 (土)

令和初!大通公園ビアガーデンで見つけたビールの泡アート

「ビールのまち・さっぽろ」を掲げている、国産ビール発祥の地・札幌。

ここで、大通公園をまるごとビアガーデンにしてしまうという毎年恒例の「さっぽろ大通ビアガーデン」が今年も始まりました!!

「サントリー ザ・プレミアム・モルツ ガーデン」では、代表銘柄プレミアム・モルツを始め、ここでしか楽しめないビールの泡アートがあるというので、さっそく試してきました。

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これが「モルツ神泡アート」……まるで、ラテアートのようです!

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「少年よ、大志を抱け」のクラーク博士や……

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おなじみの札幌市時計台に……

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大通公園のシンボル・さっぽろテレビ塔など、泡でお好みの模様が注文できるんです。これは楽しい!

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「令和初、札幌大通ビアガーデン」ということで、こちらは「神泡」だけを注いだというオドロキの一杯。こんなメニューもあるとは、泡にこだわるからこそですね~。

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プレミアムモルツ、香るエール、黒、マスターズドリームと4種あるビールは「飲みくらべセット」でも楽しめます。

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もうひとつ楽しめるのが、それぞれのビールとの食べ合わせができるメニューの数々。

鶏のもも・軟骨・ハラミを炭火で焼きあげた「黒焼き」3種盛りは、プレモル黒にぴったり。

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ホルモンとジンギスカンを組み合わせた道東のソウルフード「ホルジン焼き」は、香るエールに合うそうです。

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何を飲もうか迷ったら、食べたいメニューから選ぶのもいいですね。

もうひとつ、初体験したのが氷を入れて飲む専用のビール「アイスドラフト<生>」。

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美味しいビールを氷でうすめるなんて……と試してみたら、意外と美味しい! 

アルコールを高く、あえて濃くつくってあるので、氷を入れたらちょうどいいように計算されているんです。

なるほど~。

毎年飽きずに通っている大通公園のビアガーデンですが、飽きさせない工夫が会場に用意されています。こういった新作ビールに出会えるのも楽しみの一つです。

今年もまた、「ビールのまち・さっぽろ」を思いっきり満喫しまーす!

福祉協賛 さっぽろ大通ビアガーデン

期間: 2019年7月19日(金)~ 8月14日(水)
営業: 12:00~21:00(一部の会場を除く)
会場: 大通公園5丁目~8丁目、10丁目、11丁目

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2019年7月11日 (木)

リニューアル!「白い恋人パーク」のここがすごい

  「白い恋人~♪」(このジングル好きなんです)のメッカ「白い恋人パーク」2019年7月12日(金)にリニューアル

というわけで、一足先に見に行ってきました♪

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現在発売中の「北海道生活」巻頭特集「花めぐり北海道」でもご紹介していますが、「白い恋人パーク」はお菓子好きのみならず、バラなど花の名所でもあるのです。

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札幌の観光コースとして人気なのですが、特に近年は外国人の方が急増したために、よりたくさんの人が入れるように、そして、より魅力的に園内を楽しめるようにパワーアップしたのです。

まず工場見学を楽しもう!というわけで、チケットセンターに入ると「白い恋人」が一枚もらえます♪

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これは入館者限定のパッケージで全8種類。猫はプルミとラウルというキャラクターで、ラングドシャクッキーである「白い恋人」のラングドシャとは「猫の舌」というフランス語だからだそうです。この2匹の姿は、新生パーク内のあちこちで見られますよ!

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まず「チョコトピアファクトリー」では「白い恋人」がリアルにつくられていくようすがみられるのですが、このたびバウムクーヘンをつくるところも見られるように。ていねいな手作業がうかがえます。

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そして壁にも注目!なぜこのお菓子が「白い恋人」と呼ばれるようになったのか……その謎が英語で書かれています。

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よく見ると、2匹の猫の専用ドアもあるようですね(笑)

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さて、お次はチョコトピアマーケットへ。

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ここではチョコレートづくり体験ができるほか、このたびクッキーづくり体験もできる「スイーツルーム」がお目見え。

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世界で一つだけのクッキーを作ったり、焼きたての「白い恋人」が味わえたりするのもここだけ!

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そんなわけで、入場料600円(大人)で楽しめる「ファクトリーコース」なのですが、実はなんと、プラス900円でさらに面白い「プレミアムファクトリーコース」(大人1,500円)があるのです!

ここからは、プロジェクションマッピングを駆使した「プレミアムファクトリーコース」 をご紹介。

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まずは謎めいた博士が登場。助手ふんするナビゲーターが、私たちをチョコレートの秘密の世界にいざないます。

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「チョコタイムトラベル」では、チョコレートの歴史をプロジェクションマッピングで楽しくご紹介。

ヨーロッパに4人の男がいなければ、今のチョコレートはなかった。さて彼らの正体は……?

とにかく、びっくりしました!!!さすが、プラス900円の価値アリです!

また、プロジェクションマッピングはコース参加者でなくても体験できる「スタディベース・カカオポッド」(利用料/税込1,000円)というのもあります。

プロジェクションマッピングテーブルを使って「観て・知って・味わって」楽しく学ぶことができる人数限定のアトラクション。

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最後に秘密の部屋に通された私たち。番号の書かれたお皿の前に行くと……

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カカオが現れた!これをチョップ!

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カカオの実が出てきて、それをあぶって……次々と目の前に現れる映像。動画でなくてすみません、すごいんです。

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チョコレートができるまでを、こうして目の前で見ていくと、なんと、本物のカカオが出てきました!

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そしてお皿の下には、なんと味の違いがわかる2個のチョコが。これは非売品なので、参加した方しか味わえません。

その味の違いは、ぜひ、現場で確かめてください!!

さて、「白い恋人パーク」では、このたび、おみやげを買うショッピングエリアも広くなりました。

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白い恋人キーホルダーにはイニシャルなどを入れるサービスもあるそうですよ。

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新商品「プルミとラウル」も要チェックですよ~。

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まだまだご紹介したいところはいっぱいです。食事のほか、カフェメニューも充実。

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優雅なアフタヌーンティーセットや、チョコフォンデュなど、豪華なデザートも揃います。

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「白い恋人パフェ」で、ほっこり、のんびり、しばし仕事を忘れて札幌の風景を楽しんでしまいました。

隣には「北海道コンサドーレ札幌」の練習場もありますし、運が良ければ、練習風景も楽しめそうですね♪

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2019年7月 1日 (月)

華やかにスタート!上川のグルメフェア

現在発売中の「北海道生活」では花の特集をしていますが、ホテルオークラ札幌では7月より「上川(かみかわ)フェア」が華やかにスタートします!

上川って?と道外の人でわからない方もいるかもしれませんが、上川地方の市町村を見ればハッとするでしょう。

旭川市、富良野市、上富良野町、中富良野町、南富良野町、美瑛町、占冠村……そう、花の名所に恵まれた、華やかなエリアなのです! 

花だけでなく、食にも恵まれた上川エリアの特選食材をたっぷり味わえるフェア。これを記念し、「かみかわ食べものがたり 初夏の恵みとお酒の夕べ」というパーティがホテルで行われました。

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まずは、士別「ファームあるむ」の庭先たまごの出汁巻と、占冠村の「三升漬」。

上川が誇る日本酒ブランド、旭川の男山・高砂酒造・大雪の蔵、そして上川大雪酒造の酒と合います♪

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占冠「森のかりうど」エゾシカ肉のタタキ。こちらは猟師が精肉、加工までを行なう安心安全な施設で、ここのエゾシカは美味しいんです!

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写真左は、美深町「チョウザメ」の唐揚げに、剣淵町「キヌア」入りマヨネーズソースをかけて。

右は、南富良野もち米パスタをつかった、シーフードラグー。

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上富良野町「かみふらのポーク」のロースト、ネギ味噌バター焼きに、

中川町「行者にんにく」をきかせた旭川「上森米穀店」の黒米「きたむらさき」のチャーハン。

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剣淵町「マルカワ食品」のアスパラ・カボチャ・ジャガイモの三色めんの食べくらべ、占冠村の山菜載せ。

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デザートは、名寄市「チーズ工房マヤッカ」のヨーグルトに、和寒町のかぼちゃとペポナッツのパウンドケーキ添え。このパウンドケーキ、「北海道生活」にも時々載っているのですが、とても美味しくてスタッフの間でも評判なんです♪

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上川といえば地酒だけではありません。

「まるごとかみふらのプレミアムビール」は上富良野町ホップを使ったもので、コースターは後藤純男先生の絵。後藤純男美術館でも、この生ビールは飲めます!

これだけのコースからも、上川地方には珍しい食材がたくさんあることもわかります。

ホテルでないと味わえない一皿との出会いを、ぜひ「上川フェア」 で楽しんでください!

~北海道ど真ん中~
上川(かみかわ)フェア

  ※メニューや、価格や時間など詳細は公式HPをごらんください

期間:2019年7月1日(月)~31日(水)

場所:ホテルオークラ札幌 (レストラン コンチネンタル、中国料理 桃花林、きょうど料理亭 杉ノ目、ラウンジプレシャス、バーオークラ)

 

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2019年6月28日 (金)

ススキノにカニ食べ放題の店オープン!カニ祭りを楽しもう♪

どーん!と目の前に、カニ、カニ、カニ!

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グルメ激戦区・ススキノにカニ食べ放題のゴージャスなお店が誕生しました!

その名も、「蟹のつめ」。

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どさんこ3人とともに参加(参戦)してきました。

まずは蟹の押し寿司などが出て、

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どどーん!これ、1人1パイの毛がになんです。

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ここからは、どさんこ3名は黙々とカニをむき始めます。そう、カニとの戦いなのです。

カニのむきかた説明書も見ずに黙々……

かくいう私も北陸、日本海側でカニむきはできるのです。

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終了!ここでかなり体力を消耗します。

なので、私は途中で話しながら、他のカニも食べながら、楽しみつつむいておりました。(ストイックな者はカニの身をむき、甲羅にぎっしり詰め込むまで黙々とカニと向き合っていた)

ゆでカニは他にもタラバガニ、ズワイガニとたくさんあり、これでもうお腹は満足。

というところからの、カニしゃぶだー!

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各種のカニは生でも食べられる新鮮なものを、あえて、しゃぶしゃぶで。

日高昆布のだしがきいてて、何もつけなくても美味しいのですが、さらに特製ゴマだれをつけると美味しさ倍増!

もう、お腹いっぱいだー。

というところからの、大きなエビを投入!

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さらに、牛肉、豚肉まで!!( ̄□||||!!

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ずっと口の中はカニだらけだったので、ここで肉は反則だー!と思わず口にしました。お肉も美味しい♪( ̄∇ ̄*)

とどめは、カニの天ぷら!

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もう無理、食べられない……というのに、「カニの天ぷらも旨いなあ!」という周りのこえについ……確かに新鮮なカニを揚げてるので、旨みが凝縮されてる!!

こんなにカニを食べたのは、人生で初めてかもしれない。

しかも、安いカニの食べ放題の味は知っていても、これだけのカニのクオリティの高さで食べ放題はありえません。

こちらのお店では、カニが高騰している今、あえて美味しいカニを食べ放題で提供しようと努力されているそうです。

どさんこたちも私も、北海道に住んでると意外にもカニを食べる機会は少ないので、とてもテンションが上がってしまいました。

どうして道外の観光客はこんなにカニが好きなのか?それが大いにわかった「カニ祭り」でした♪

蟹のつめ

札幌市中央区南4条西5丁目 レストランプラザ札幌2F
電話 011-511-9977
https://www.kora.co.jp/

 

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2019年6月26日 (水)

十勝フード&ワインフェスティバル

2019年6月25日、十勝晴れの空の下、帯広市「北海道ホテル」にて、

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が行なわれました。ホテルで人気の緑あふれるガーデンで、いよいよ開幕!

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このイベントは、北海道がハワイ州と姉妹提携を結んだ2017年、ハワイで行なわれているイベントをヒントに北海道の食の宝庫・十勝でもやろう!と始まったもので、今年で3回目を迎えます。

毎回道内外、そしてハワイからトップシェフと十勝の生産者たちが集結します。

初回からおなじみなのが、北海道出身の中華の鉄人・脇屋友詞シェフ。

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「十勝ハーブ牛」のピリ辛ソース、フカひれとカニのチャイナラビオリをスープ仕立てにし、「折笠農場」のじゃがいもを「夢想農園」のパクチーでポテトサラダに。

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初参加で話題になったのは、十勝・大樹町(たいきちょう)でロケット事業に取り組む堀江貴文さんの特製和牛つけ麺。東京で和牛のお店を手がけていることから料理人としての顔を覗かせていました。

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十勝を代表する肉といえば、豊頃町(とよころちょう)の「エレゾ社」。代表の佐々木章太さんが東京でオープンしたレストラン「ELEZO」も評判で、代表的なエゾシカのシャルキュトリーをベルギー大使館のシェフとコラボした一皿や、東京「リストランテ・イ・ルンガ」による放牧豚のロースト+村上牧場の豆がふるまわれます。

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合わせるワインは北海道を代表するものばかり。

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珍しいものでは、十勝・芽室町(めむろちょう)のワインも出されていました。

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本誌でもたびたび紹介させていただいている「十勝ヒルズ」のハンガリー人シェフ、モルドヴァン・ビクトルさん。

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ハンガリーの「食べる国宝」といわれるマンガリッツァ豚を園内で育成し、今では「十勝ロイヤルマンガリッツァ豚」というブランド名で発信。

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肩ロースのソテーと折笠さんのじゃがいもをスモークしたピューレを添え、濃厚な旨みに満ちた一皿となっていました!

札幌からも料理人や料理関係者の方々が多数来場。「○鮨(まるずし)」の川崎純之亮さんによるボタン海老とトキシラズの握りは、行列が絶えないほどの人気。

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中でも、新しくスタートした稲荷寿司専門店「備(sonau)」の稲荷寿司も登場!

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このようにご贈答やお土産に喜ばれそうな美しい包装の小ぶりのおいなりさん。

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札幌でもまだ拝見していなかったので、これは必食!と手が伸びてしまいました。

ここでご紹介したのはほんの一部で、ほかにも十勝の食材を使った多種多様な料理が、ハワイや道内外の料理人や帯農(帯広農業高校)の生徒さんなどによって提供されており、食べきれないほどの種類がありました。

ドラマ「なつぞら」でも沸く十勝ですが、たくさんの食材がとれて食料自給率が1,000%以上という驚異的な食材王国でありながら、食のクオリティや食の未来についても意識の高い地域。

このイベントのほか、トークセッションやバスツアーなどが行なわれ、その意識の高さと十勝の魅力が大いに発信されていました。

みなさんもぜひ実際に訪れて、ジャガイモが美味しい!とうもろこしが甘い!だけじゃない、その先にある十勝の大きな魅力にふれてみてくださいね!

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