グルメ・クッキング

2021年11月27日 (土)

本日発売!「北海道生活」最新号は、北海道179市町村の美味しいもの集めちゃいました。

本日、2021年11月27日(土)は、「北海道生活」の発売日です!

※曜日の関係で28日→27日となります。北海道は11月30日(火)発売です

表紙はこちら!

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巻頭特集は、「美味しい北海道、179市町村おとりよせ。」

そして今回は初の付録つき!

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「北海道のかわいいいきものカレンダー2022」←もれなく雑誌についてます♪かわいいです♪♪

さて、巻頭特集は、北海道の179市町村の美味しいもの集めちゃいました!

しかも、全部スマホでおとりよせできます!

※小さいお店など、ネットショップのないところはスマホ→電話などがつながります。

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広大な北海道、実に179もの市町村があるんです。その179すべてから、美味しいおとりよせを一気にご紹介。

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表紙に撮影したイクラは、知床・斜里町(しゃりちょう)からの逸品です。今年は鮭が特に貴重だったので、イクラもいっそう高級品になりました。

そんなイクラを自宅にとりよせて、好きなだけぶっかけるなんて夢のような幸せです。

ちなみに、ごはん茶碗は私物です(笑)

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ちなみに、こんな写真も撮ってみました。

たらこ大好きな私にとって、たらこ一腹のせるのは最高な贅沢なのです。こちらも表紙にしたかった!(スタッフの投票により厳正に表紙を決めました)

たらこのまち・古平町(ふるびらちょう)からのおとりよせです♪

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一斗缶に牡蠣がいっぱい! こちらは、厚岸町のブランド牡蠣「マルえもん」を使った「ガンガン焼セット」。缶のことをガンガンということから名づけられたそうです。

軍手と牡蠣ナイフ、説明書きまで付いてるので、初めてでも簡単で楽ちんですよ。

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長沼町(ながぬまちょう)からは、やっぱりジンギスカン。きたキッチン店長がおすすめするラムジンギスカンです。

スタジオの中で撮影すると大変なことになりそうだったので、ビルの屋上にて撮影した一枚。ずっとスタジオ撮影だったので、アウトドア気分になれて楽しかったのと、私が盛り付けようとしたら周りの道産子たちに「違う違う!」と直されて、道産子のジンギスカン愛を思い知ったひとときも思い出しました。

北海道のソウルフードであるジンギスカンは、北海道内5カ所から紹介していますので、各地からとりよせて食べくらべてみるのもいいかもしれません。

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北海道といえば、もちろんラーメンも。4カ所から様々なタイプのラーメンをご紹介。

どさんこプラザ店長さんが「とにかく麺がうまい!」と絶賛した生めんタイプから、マツコ・デラックスさんが「うんまい!」と絶賛して有名になった乾麺タイプまで揃っています。

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農産品やスイーツも揃っているので、食事からデザート、ワインなどお酒まで、あらゆる美味しいものが揃っています。

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手前味噌で申し訳ありませんが、編集長が本気でうまい!と思ったおとりよせもご紹介。 

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北海道で暮らして、北海道で取材してきて、美味しい出会いはたくさんあるのですが、中でも本気で美味しいと思って何度も買うようになったおとりよせを紹介しています。

食のプロである、どさんこプラザ店長、きたキッチン店長、そして編集者のみなさんからも「これはうまい!」というおとりよせを紹介してもらっていまして、撮影しながら試食して「ほんとだ!」とびっくりしたことも何度もありました。さすが美味しいものに囲まれているお仕事をしている人たちはなかなか通です。

「北海道生活」は来年3月から季刊になりますので、それまで長い間たのしんでいただけるように、気合を入れて集めました。

☆179市町村の美味しいおとりよせ全部出し!

☆かわいいいきものカレンダー付録付き!

ふるさと納税特集

☆北海道の旅に、新千歳空港特集

☆冬に楽しむ、雪と温泉の特集

☆じっくり考えたい、冬の移住特集

☆北海道で楽しく働こう、ワーケーション特集

と企画も盛りだくさんです。

これから始まる長い冬、「北海道生活」にあるたくさんの情報を楽しんでいただき、やがて訪れる春を待っててくださいね!

※1月はお休みして、次は3月3日発売となります。詳細は来年またご報告します※

【新型コロナウイルス影響による情報の変更について】
本誌の情報につきましては取材・確認の完了後に、変更されている場合もあります。
お出かけの際には事前にご確認ください。 

(編集長)

北海道生活WEBサイト
http://www.hokkaido-life.net/

オンライン書店

●Fujisan
https://www.fujisan.co.jp/product/1281682660/

●Yahoo
https://store.shopping.yahoo.co.jp/enleysha/cbccb3a4c6.html

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2021年9月27日 (月)

レンガ館のテルツィーナ、最後の夜。

2021年9月26日、サッポロファクトリーのレンガ館にあるレストラン「テルツィーナ」が移転のため最終となります。

「北海道生活」ビール特集でもご紹介しましたが、サッポロファクトリーは1876(明治9)年に日本初のビールを製造した「開拓使麦酒醸造所」の跡にできた商業施設で、1989(平成元)年までビールを生産していた場所。


中でも、つたがびっしりとからまるレンガ館は当時の趣を残す歴史的建造物です。(これから秋になると真っ赤に紅葉するんです!)

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このレンガ館にはビール特集でご紹介した、札幌開拓使麦酒醸造所や札幌開拓使麦酒・賣捌所、レストラン「ビヤケラー札幌」で歴史を感じる様々なビールが味わえます。

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平成の始まりから30年以上が経過して、この建物も2年にわたる大掛かりな耐震工事が行なわれるため、いったんこの建物はクローズするのだそうです。そこで、レンガ館のテルツィーナもクローズし、新たな場所で再出発することになりました。

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1998(平成10)年に藻岩山のほうにあったレストラン「テルツィーナ」は、2004(平成16)年にレンガ館へ移転。その翌年に私は札幌へ移住したので、この場所の「テルツィーナ」しか知りません。

オーナーシェフの堀川秀樹さんは、北海道の食材でイタリアンをつくる「北海道イタリアン」を始められ、今や地産地消が当たり前の札幌のレストランでも先駆者的な存在です。

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札幌のタウン誌「poroco」編集長になった時から何度も取材でお世話になり、読者のみなさんとのファンイベントでも会場を使わせていただきました。(参加者は全員女子、ドレスコードがピンク!と華やかでしたね~)

そして、今の「北海道生活」編集長になってからも、公私ともに取材や食事で訪れた場所でした。私も堀川シェフの「北海道イタリアン」の大ファンだからです。

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店内もレンガが活かされた趣のある空間なのですが、一番好きな場所はこちら!

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丸い窓に五稜星(ごりょうせい)!そう、開拓使のシンボルである星のマーク。サッポロビールで知られていますが、元祖の札幌麦酒醸造所から残っている貴重な窓です。

「北海道生活」でも道庁赤レンガ、時計台、豊平館、清華亭、開拓の村など札幌各地の歴史的建造物に残っている五稜星を訪ねてみたことがあったので、五稜星を見つけると「あった!」とうれしくなるのです。

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そして食事を待つ間に眺められる厨房の右にはピザ窯があるのですが、移転先にはピザ窯が置けないそうで、ここで味わえるピッツアは「テルツィ―ナ」最後になるんです!これは必ず食べなければ、と一枚注文。

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選んだのはトマト「ナツノコマ」のピッツアですが、お世話になっているソムリエの宇野さんが「自家製サルシッチャとズッキーニのピッツアとハーフ&ハーフにできますよ!」と言ってくださったので、お言葉に甘えました。

ナツノコマは堀川さんに教えてもらった調理用のトマト。そのまま食べるものでなく、熱を通したとたん劇的に旨みと甘みが引き出されるので、私にとっても堀川さんといえばナツノコマと反応してしまう食材です。

サックリ焼きあがったピッツア、ナツノコマのほか、旬のズッキーニやトウモロコシもみずみずしく、サルシッチャがしっかり支えてくれる最高の一枚でした。

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堀川シェフには北海道の食材、生産者を教えていただき、美味しいイタリアンをつくっていただき感謝です! 移転先でもますます美味しい料理を、楽しみにしています。

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移転先はこちらとなります。

【新店舗】
2021年11月1日(月) OPEN
Terzina (テルツィーナ)
札幌市中央区南1条西6丁目1-4 第27桂和ビル2F
TEL.011-221-3314
http://www.terzina1998.com

※当面、定休日はないそうです

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そして、サッポロファクトリーのレンガ館ともしばらくお別れ。

日本のビールの歴史はここから始まった、という貴重な建物。耐震工事が終わったら、美味しいビールを飲みにまた訪れたいと思います。

2年後にはどんなお店が入っているか、楽しみですね!

(編集長)

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2021年9月20日 (月)

さよならオークラ札幌~最後のランチと名作フレンチトースト

前回のブログのつづきです。

いよいよ本日、2021年9月20日にホテルオークラ札幌が閉館となります。

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そこで、レストランコンチネンタルで最後のランチをしてきました!

レストランコンチネンタルは、公式HPによると「創業以来、脈々と受け継がれてきた“オークラフレンチ”の味わいをベースに、イタリアをはじめヨーロッパ各国の美食が集うレストラン」とあります。

さらに、毎月の北海道各地の食材フェアがあり、北海道の“オークラフレンチ”が味わえるのは、まさに札幌のこのレストランだけでした。

これまで取材でずっとお世話になってきた、生方総料理長がご挨拶に見えられました。ありがとうございます!

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これまでオークラ札幌の美食を支えてきて、北海道の食材を磨き上げられてきた生方さん。

いったん東京へ行き、ホテルオークラ東京がラグジュアリーホテル「The Okura Tokyo」にリニューアルされた際のレストランの立ち上げにかかわられたそうですが、今年の4月、このホテルオークラ札幌のラストランのために戻ってきてくださいました。

再び札幌に来ていただいて、たくさんの道産食材と向き合い、コロナ禍のなか本当に、おつかれさまでした!

心より感謝して、最後のランチをいただきます。

ランチコースは「コンチネンタルランチ」のほか、品数おさえた「オークラランチ」もあり、これまでずっとコンチネンタルを頼んでいた私は「とある計画」のためにオークラランチにしました。その訳は後にするとして……

レストランコンチネンタル

オークラランチ~帯広-広尾 南十勝夢街道から~

アミューズに、シェリー酒をきかせたコンソメゼリーをいただきました♪ 

上のクリームには柚子がきいていて、ふわんといい香りが鼻をくすぐります。

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・十勝の海と大地の恵みスープ(広尾前浜産鮭・鱈、帯広産とかちマッシュ、十勝産椎茸・じゃがいも使用)

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十勝というと農業のイメージがつよいですが、海にも面しているので魚介も豊富です。

広尾町(ひろおちょう)の前浜で獲れたサケやタラなどの魚介をだしにしたトマトスープに、とかちマッシュや十勝産のシイタケやジャガイモなど畑の恵みもミックスされた、さっぱりしたコクのあるスープでした。

・広尾前浜産鮭と中札内村産ラクレットチーズのグラタン 帯広産とかちマッシュと共に

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こちらも広尾町で獲れたサケに、中札内村(なかさつないむら)のラクレットチーズのグラタンをたっぷりのせた一皿。とかちマッシュ、トマトソースがしっかりしていて、ライスでも合いそう!ですが、がまんしました。これも「とある計画」のためです。

中札内といえば、「北海道生活」牛特集でお世話になった「十勝野フロマージュ」ですね。中札内村の酪農家さんのチーズを使ったカレーを帯広の直営店カフェで取材させてもらいました。美味しかったな~。

・デザート ラズベリーのシャーベットとパンナコッタ、クッキー

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ホテルオークラ札幌といえば、パティシエの澤田さんが繰り出すスイーツやパンがアイディア満載で、いつもすごいなあと感心させられていました。

閉館が近いこともあり、パティスリーの前にお客さんがひっきりなしにいらっしゃって買えなかったんですが、またどこかで澤田さんのスイーツにめぐりあえたらと思います。

さて、「とある計画」とは……実は私、ランチをもう1人前注文しておりました(笑)

【1日5食限定】フレンチトースト ランチセット

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ホテルオークラ札幌のフレンチトーストが絶品。というのは有名な話で、以前はラウンジで1日3食限定で出されていたのが、コンチネンタルでパワーアップしたランチメニューになっていました!

焼きたてのフレンチトーストに、「7種のコンディメント」が並んでいます。左から、

クリームチーズソース/バター/はちみつ/メープルシロップ/りんごのコンフィチュール/ホイップクリーム/バニラアイスクリーム

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手前はクリームチーズとバターでしょっぱいバージョン、奥はバニラアイスとりんごのコンフィチュールで甘いバージョンにしてみました。

最後のフレンチトースト……おお……しっとりしていてふんわりしていて、筆舌に尽くしがたいとはこのことです。

このフレンチトーストをどうしても食べたくて、胃に隙間をつくっていたのですが、これでおなかはパンパンになりました。

そして、食後にはこれまでお世話になったホテルオークラ札幌のみなさんにご挨拶させていただきました。

一流のホテルというのは、お部屋、お食事、サービスといいますが、こちらのみなさんは一人一人がプロフェッショナルで細やかな心づかいとあたたかさをもった方々でした。「ホテルは、やっぱり人だな」と思わせてくれるのが、このホテルオークラ札幌でした。

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またオークラといえば、札幌のウインタースポーツのメッカである大倉山ジャンプ競技場。

このジャンプ場もホテルも、大倉喜八郎さんの大倉財閥からできています。大河ドラマでおなじみの渋沢栄一さんとともに活躍した実業家です。1972年の札幌冬季オリンピックもここで行なわれました。

いつかまた、ホテルオークラ札幌が新しい場所で装いも新たに誕生するという話も聞いていますが、できたら2030年、北海道新幹線が札幌につながる年に、札幌に冬季オリンピックが来たら……。

そのときにホテルオークラ札幌があったらいいな、と想像をふくらませてしまう私でした。

ホテルオークラ札幌のみなさん、おつかれさまでした!そして、本当にありがとうございました!

(編集長)

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2021年9月13日 (月)

さよならオークラ札幌~桃花林ディナー

 2021年9月20日、ホテルオークラ札幌が閉館となります。

このホテルオークラでは毎月レストランなど飲食店で北海道の地方の食材を特集したフェアを開催していました。

北海道の食材はすごい!とわかってはいるものの、毎月登場する食材の種類、そして様々な素材を見事に美食にアレンジするプロの腕には、毎回とても感心させられていました。このフェアが私にとっても、北海道の食材の勉強(というより楽しく知る)という機会になっていたのです。

閉館が決まってからは、なるべく月に2回、洋食の「レストランコンチネンタル」と中華の「桃花林」を食べくらべるようにしましたが、コロナ禍でなかかなか思うように動けないことも多く……それも、いよいよ今月で最後となります。

9月は最初に食材フェアが始まった原点でもある「南十勝フェア」。そこで、「桃花林」で最後のディナーを味わってきました。

中国料理「桃花林」 ~ディナー「広東美食紀行」

・前菜の四種盛り合わせ

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ゼリー寄せ、サーモン、ふきなどが、美しい花とともに盛りつけられています。

中国料理のフルコースで前菜から工夫が凝らしてあると、本当にていねいに考えられているなと期待が持てますし、桃花林ではずっとそういう思いで味わってきました。

・ふかひれの煮込み 幕別町忠類産ゆり根添え

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ディナーと言えば豪華にフカひれの煮込み! うつわも伝統あるオークラという感じで、思わず気が引き締まりました。

ゆり根は幕別町の忠類(ちゅうるい)産だそうです。十勝では美味しいゆり根が多く作られていますね。本州にいた頃は高級食材で茶わん蒸しにひとかけら、というイメージだったので、北海道に移住してからはホイル焼きにしたりたくさん食べる機会が増えました。

・釜焼き北京ダック

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こちらも桃花林の名物。お店の方が切って取り分けて……という動きを、記念に撮影したい!という気持ちを押さえて、他の席でゆったりと静かに食事を楽しんでいるお客様の邪魔にならないよう、ひっそりとできあがった北京ダックを撮りました。

・広尾前浜産エゾバイツブと青菜の炒め

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広尾町の前浜で獲れたエゾバイツブと、青菜、そして大好物のアスパラも付いてました♪

このシャキシャキの塩味の炒めは、桃花林の料理の大好きなところ。あっさりしているのに、食材の旨みがぐんと伝わる広東料理のいいところを、特に北海道の食材にこだわっているので最大限に引き出してもらっていると思います。

以前、アラカルトでお店に行ったときに、いろんな炒め物を数種類頼んだなあと思い出しました。

・帯広産豊西牛ヒレ肉の煎り焼き フルーツソース 十勝産原木しいたけと幕別町産インカのめざめを添えて

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「豊西牛」は、このオークラのフェアで知った黒毛和牛。生産者さんがいらっしゃったこともありました。

「インカのめざめ」と原木しいたけとマイタケが、この和牛にぴったりと合います。意外だったのは甘酸っぱいフルーツソースをまとわせたところ。お肉料理まで来るとおなかがいっぱいになってくるのですが、ヒレ肉ということもあり、ぺろりとたいらげてしまいました。

北海道産マツカワガレイと雲南ハムの蒸し物

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北海道の高級なお魚のひとつ、マツカワカレイがふわふわ~と蒸してあり、雲南ハムや野菜を細かく刻んでのせてあるのが味と食感のアクセントに。お肉の後でもしっかり食べられました。

・海老ワンタン入りつゆそば

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こちらもあっさりした、広東料理の名店ならではの〆の一杯。

桃花林は点心も美味しいので、ワンタンメンという〆はとてもうれしかったです。

中華というと、がっつり、しっかりというイメージですが、このお店で食べる広東料理はあっさり、旨みぎっしり、最後には大満足になる優しい味が大好きでした。

札幌ではここまで本格的な広東料理はなかなか他では味わえないので、喜びとともにさみしさがこみあげてきました。

・帯広産ジャージー牛乳をつかった杏仁豆腐 更別すももサイダーと共に 十勝産紫花豆入り一口月餅 フルーツ

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名物の杏仁豆腐は、なんと帯広のジャージー牛乳(前のフェアでも登場しました)と、更別村のサイダーを使ったもの。

徹底的に最後まで十勝産にこだわり、最後まで予断を許しません(笑)

そろそろ中秋の名月の季節、ということで、一口サイズの月餅も。ここにも十勝産の紫花豆が入っています。

食材王国ともいうべき十勝地方の、さらに帯広から広尾までの南十勝に限定したという食材のフェア。

こういった食材の発掘から磨き上げまで、中国料理の奥深さを堪能させていただいた「桃花林」に毎回脱帽しておりました。

お店は閉店してしまいますが、これまで関わられた料理人や生産者のみなさんの記憶がある限り、またどこかで美味しい「北海道中華」を味わえますよう祈っております。

ごちそうさまでした!そして、ありがとうございました!

ホテルオークラ札幌 9月

帯広~広尾 南十勝夢街道フェア

期間:2021年9月1日(水)~20日(月・祝)※予約満席

場所:ホテルオークラ札幌 (レストラン コンチネンタル、中国料理 桃花林、ラウンジプレシャス、バーオークラ)

※詳しくは、ホテルオークラ札幌のHPをご覧ください。

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2021年8月10日 (火)

札幌・石狩地方の食材で美食フルコース

毎月、北海道の各地方の食材で、洋食や中華のフルコース、そしてスイーツなどを編み出している「ホテルオークラ札幌」。

私も毎月、どんな地方の、どんな食材を紹介してくれるのだろうと、わくわくしていました。

そんなホテルオークラ札幌は、9月20日で惜しくも閉館となってしまいます。毎月のお楽しみも、来月までとなってしまいました。

8月は札幌に「まん延防止等重点措置」が出てしまい酒類は飲めなくなってしまいましたが、その代わり、札幌を含む石狩地方の食材を使った「いしかりフェア」が始まっています。

石狩地方とは、札幌市、石狩市、当別町、新篠津村、江別市、北広島市、恵庭市、千歳市、の8市村からなり、地元にいても意外と知らない食材が多いのです。

がんばれ!札幌!がんばろう!とエールを送りたい気持ちで、今回は中国料理「桃花林(とうかりん)」に行ってきました。

桃花林「楊貴妃ランチ~いしかりから」

・前菜の二種盛り合わせ サラダ添え〈江別産ブロッコリー、新篠津村産オクラ〉

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札幌のおとなり・江別市も、新篠津村も農業がさかんなまちですね。ブロッコリーは江別「アンビシャスファーム」、オクラは新篠津「鶴羽農場」産で、アスパラ、イカなどオイスターソースとレモンでさっぱりいただける冷菜です。

・石狩産梅とニシンのワンタンスープ

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石狩市の果樹園「善盛園」の梅干しと石狩湾で揚がったニシンをワンタンに。ここ最近、石狩湾にもニシンの群来が見られるようになりました。三日三晩の天日干し、厳選の天然塩と紫蘇で漬けた梅干しというのも、こちらで初めて知ったお宝食材です。

・江別産キャベツと石狩産望来豚(もうらいとん)の焼き餃子

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意外な見た目の餃子は、これまた意外な食感で、米粉を使ってカリッとモッチモチ! 江別「アンビシャスファーム」の「とんがりキャベツ」とも言われているカラフレックスを使い、マイルドな味とやわらかい食感、そして石狩のブランド豚・望来豚との一体感が楽しめる、口当たりのやさしい餃子でした。

・石狩湾産白身魚の毛毬仕立て 石狩産韃靼(ダッタン)そば茶蒸し

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石狩湾で揚がったカレイをすり身に、北広島市の名産「まるひろ大根」を細切りにした毛毬仕立て。

石狩「山加製粉」の韃靼そばの実を入れた塩餡といっしょに蒸しあげている美しい点心。先ほどの米粉の餃子といい、「桃花林」は点心料理もすばらしいなあとつくづく感心してしまう一品です。

・札幌伝統やさい「札幌大長ナンバン」と石狩湾産カスベの辛味炒め

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ピリ辛の「札幌大長(おおなが)ナンバン」とカラリと揚がったカスベ(エイ)を炒めた、夏にもぴったりの一皿。

札幌伝統野菜とは開拓期につくられていた野菜で、タマネギ「札幌黄」や、イタリア「味の箱舟」に登録されたキャベツ「札幌大球(たいきゅう)」はこれまで『北海道生活』でもご紹介してきましたが、「札幌大長ナンバン」は初めていただきました。

まだまだ勉強が必要だなあと、札幌産の伝統野菜にこれからも注目です。

・石狩産望来豚と北広島産まるひろ大根のあんかけ炒飯

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「桃花林」の名物チャーハンに、望来豚とまるひろ大根を細切りにして炒めたあんかけをのせた、おそらくみんなが大好きあんかけチャーハン。

毎度感心するのですが、水分の多いモッチリしたゆめぴりかが、なんでこんなにパラパラと軽やかに、風味豊かなチャーハンになるのでしょう。

これまでのフェアで個人的に大好きだった、たらこチャーハンのことを思い出しました。

一カ月限定のフェアなのですから、今しかないレシピの料理は、どれも大事に食べなければなりませんね。

・苺の豆腐花〈北広島産寄せ豆腐、さっぱち蜂蜜、サツラク牛乳〉
千歳箱根牧場のリコッタチーズをつかった焼き菓子

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北広島市「うのや藤井」の寄せ豆腐を使った「豆腐花(トウファー)」は、北海道産の大豆の濃厚さを感じてほしいと、ホテルオークラ札幌でもよく使われている札幌のハチミツ「さっぱち」とサツラク牛乳のシロップ、イチゴのプレザーブをかけたものです。

「北海道生活」でも取材させていただいた千歳市「千歳箱根牧場」のリコッタチーズを使った焼き菓子は、食べてみてわかる、チーズケーキではなく中国料理の焼き菓子。その独特の味わいを作り出した技に脱帽です。

なかなか出かけられないという札幌の人にこそ味わってほしい、自分たちのまちの周辺の食材を発見できる「いしかりフェア」。

ホテルオークラと関わっている、札幌のまちの歴史とともに、じっくりと堪能してみてくださいね。

ホテルオークラ札幌 8月
いしかりフェア

期間:2021年8月1日(日)~31日(火)

場所:ホテルオークラ札幌 (レストラン コンチネンタル、中国料理 桃花林、ラウンジプレシャス、バーオークラ)

  ※詳しくは、ホテルオークラ札幌のHPをご覧ください。

そして、ホテルオークラの歴史についても、ぜひご一読してみてください。

(編集長)

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2021年8月 2日 (月)

今が旬!なぜ積丹半島のウニは美味しいのか

現在発売中の「北海道生活」連載「響きあう 北の美食」では、北海道の生産者さんとつながっているイタリアン「Semina (セミーナ)」のウニの冷製パスタを紹介しています。

このページを制作している段階で、すでに一部のスタッフの間でも「美味しそう……」とひそかにザワついていたらしいです。

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そこで、「北海道生活」本誌が発売するやいなや、スタッフたちとお財布にぎりしめて行ってまいりました!

コースの最初に出た、積丹のお近く・余市の北島さんの豚肉など、生産者さんの顔が見える食材のお料理はいずれも見事でして、クライマックスのウニのパスタが出たあと……みんな……黙ってる……黙食……いや、それはそれで大事なんだけど、声が出ません。

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あまりの美味しさに声が出せず、食べ終わってから「一年分のウニを食べたみたい……」という声が。

撮影の時も一口いただいたのですが、あまりの美味しさに、カメラマンと解散するや近くで冷えた白ワインを買い、帰宅してすぐに口の中の余韻とともに白ワインをがぶ飲みしてしまったのが、この「セミーナ」のウニのパスタなのです。

今回ご紹介したウニは、積丹半島の、しかも東しゃこたん漁協の漁師さんのウニという、生産者さんまで指定したものです。なぜ、ここのウニでないといけないのか、それは本誌に書いてあるので省略するとして……。

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積丹半島は、今がウニの旬!ということで、各地の食堂や寿司店は「ウニ渋滞」や「ウニ行列」がものすごいです。

全国のみなさんのために説明しますと、ウニは北海道の各地のどこかで年中とれるのですが、積丹半島は夏がシーズン!というわけで、特に札幌近郊の方たちは旬のウニを求めて積丹へ向かうのですね。

積丹半島のもうひとつの楽しみは、「シャコタン・ブルー」と呼ばれる美しい青い海。名所の数々もまた、たくさんの観光客でにぎわっていました。

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私も積丹に行ってきたのですが、その目的はウニ丼ではなく、ウニ漁師さんに会いに行きたかったのです。

なぜ、積丹半島の、中でも本誌でご紹介した東しゃこたん漁協のウニは美味しいのか、個人的に興味もありました。

下世話な話だと「なぜ、ウニは高いのか?」という問いも明らかになった旅でもありました。この旬の時期に産地までドライブしても、現地でのウニ丼は3,500~5,000円近くします。さらに、赤ウニ・白ウニでも値段の差が……そこまで書くと長くなるので本誌に預けるとしまして。

なぜ、ウニは高いのか。

1. 漁場・漁期が限られているから

ウニは透明度が高い美しい海にしかおらず、しかも各漁協で決まった時期の決まった時間しか獲れません。それは資源保護という意味もあるそうですが、いずれにしろドカドカ獲るものではありません。

2. 毎日獲れるとは限らないから

ウニ漁は小さな船で、人間の目で海底を見ながら1個ずつ撮ります。晴れてても波があったら船は出せません。6月から漁期が始まるところも、雨や風でなかなか船が出ないときもありました。(私は二度ほどウニ漁の取材を断念したことがあります)

3. 人の手でていねいに身をむいているから

 ウニ漁師の佐藤さんの仕事場へ行くと、佐藤さんご夫妻、パートさんたちがウニの身をむいていました。

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ウニは足が早く、獲れたらすぐに身をむかねばなりません。早朝から獲ったウニを、量にもよりますが10時過ぎまでにむくそうです。

「漁師だけでは無理、家族やご近所さんのおかげでウニは成り立ってる」という奥さんの言葉が、まさに目の前のようすでよくわかりました。

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その漁師の佐藤さんも、明け方からずっと働きづくめです。体力的にも大変なお仕事ですが、ウニむきは神経も使う仕事だと見ていてよくわかりました。

私もウニをむいてみたのですが、これがけっこう手間がかかるのです。

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ウニの身には内臓などがくっついていて、これをきれいにとれないと、身がなくなるか傷ついてくずれてしまう。

大小のピンセットを使い分けても、手がふるえてきて、わーこんな細かい作業は無理!と思い知りました。食べるときはあっというまだけど、こんなに手間ひまかかってるんだなあと感動。

こちらが佐藤さんの獲った積丹のウニ。

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左が「白ウニ」ことキタムラサキウニ(ドラマ「あまちゃん」でおなじみ、イガイガのあるウニです)、右が「赤ウニ」ことエゾバフンウニです。佐藤さんたち東しゃこたんのウニは「塩水ウニ(または海水ウニ)」といって、塩水に漬けてあり、形をくずさないためのミョウバンを全く使っていません。

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教わった通りに、網目のおたまですくい、キッチンぺーバーにおき、じっくりと水分を抜きました。

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この手間だけでもだいぶちがう。水分を抜いたら、おなじみのウニの形がみえてきました。

それをごはんのうえに、赤と白、ミックスでのせて、いざ実食!!

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お醤油も何もつけず、ウニそのものの味、うっすらと塩水の味と、磯の香りにとにかく感動!

赤ウニと白ウニは値段ちがうのですが、食べくらべても味のちがいはあっても、味の差はない、どころか、美味しすぎる!

……と、ここまで美味しいウニに、さらにひと手間かけたのが、セミーナのウニのパスタ。

これまで、北海道のいろんなお店でウニの冷製パスタをいただき、あまりの美味しさに悶絶していた私ですが、「セミーナのウニのパスタは別格」! ←ドラマ「いだてん」の受け売りです

ウニ丼を超えるウニのパスタって、どうやってつくってるの?

それはぜひ、本誌の記事をご覧ください♪ (本誌のことばっかり言ってすいません。でも、書ききれなかったことをたっぷり書いたので勘弁してくださいね(笑)

<紹介したお店>

Semina https://www.trattoriasemina.com/

※事前に予約をしてお出かけください

(編集長)

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2021年6月14日 (月)

今が旬!ホワイトアスパラ&ミルクラムのフルコース

現在発売中の「北海道生活」連載「北の美食」では、北海道イタリアンで有名な「Capri Capri (カプリカプリ)」のホワイトアスパラ料理を紹介しています。

アスパラは時期や農家さんによっても味がちがい、それぞれにファンが多い食材。

「カプリカプリ」のホワイトアスパラのフルコースも、取材時期の4月末から5月にかけては赤井川コロポックル村のアスパラ(遮光栽培)を使用、そして6月には安平町アスケンのアスパラ(露地栽培)が登場しています。

取材時では代表的な一皿だけを紹介しているので、今回はフルコースをいただきに行ってきました!

カプリカプリ「ミルクラムとアスパラのスペシャルコース」

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まずはアミューズ的に、自家栽培のミニトマト・アイコのペーストから食事の始まり。このレストランは自家菜園もあり、夏はいろんな自家野菜が登場するんですよ。

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さらに、これが食事前の一皿!一口サイズの積丹ウニの冷製パスタ。いきなり先制パンチをくらったような感動です。この日は夏日、濃厚なウニがするりとのどを通ります。

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まずは前菜、ホワイトアスパラのピクルスに、石田めん羊牧場のミルクラムを使った、フィレ肉のソットサーレ、バラ肉のチーマ、タン・ハツ・アキレス腱・ハラミのゼリー寄せテリーヌ

ラムは子羊のことですが、ミルクラムは赤ちゃん羊で、さらに繊細な味わいがあります。すべての部位を使うことで、大切ないのちをいただくというテーマもあります。

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あたたかい前菜より、肺のソテー・バルサミコソース、鴨のスモークとミルクラムのペフェラーダソース。付け合わせのクレソンも、家庭菜園から採られたものだそうです。

そして出ました!本誌に登場した塚本シェフのスペシャリテ。↓

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安平産ホワイトアスパラと自家製カラスミ。このメニューを考案したヒントや、シェフの食材に対する思いは本誌をご覧いただくとして、実際に味わってみると言葉も出ないほど、おいしい!もっといいコメントが出ないかと考えても、やっぱりおいしい!毎回このコースをいただくたびに、楽しみな一皿です。

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次も揚げたてアツアツがたまらないホワイトアスパラのフリット、そして時知らずのハーブ焼き・根セロリのピュレ。アスパラのてんぷらは和食屋さんでも人気ですが、イタリア風のフリットもとっても合いますね。

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ミルクラムの胸腺・チェルベッロのストゥルーデル天然椎茸のクリームソース。こちらも揚げたてアツアツで、口の中でほろほろと溶けていきます。

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パスタは厚沢部町ジェットファームの長谷川さんのグリーンアスパラ、北海シマエビと小女子のしらすのキタッラ。撮影時には余市ムール貝を使っていましたが、北海シマエビと小女子もとてもいい組み合わせ。極太のグリーンアスパラに負けない旨みがあります。

ようやくメイン、真打の登場です。

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ミルクラムのロースト、肩ロース・モモ・スネ・首肉と、どれもほろりと口の中でほどける食感に、おなかいっぱいなのに全然食べられます。

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5種から選べるデザートも、ジェットファームのグリーンアスパラのジェラートを頼んでしまいました。

最後までアスパラにしてしまいましたが、ミルクラムのいのちをあますことなくいただくコースで、大好物のアスパラもあますことなくいただきたい。しかも、ジェットファームのアスパラは極太で美味しいのですが、ジェラート用には塚本シェフがあえて細いアスパラをオーダーしたのだとか。細いほうがジェラートにしたとき香りが増すのだそうです。

この時期は非常事態宣言中で、店内は数組だけ、徹底した感染防止策がとられている分、静かにリラックスして食事ができました。

大好きなお酒をがまん……のつもりでしたが、ノンアルコールで発泡ぶどうジュースをフルボトルでオーダー。いつもは酔いが回ってデザートまで食べられないことも(チーズと食後酒に変えてもらう)あるのですが、しらふでいただいた分、しっかりと料理すべてに向き合えました。

いえ、どのフルコースもそんなに酔っぱらわないんですが(笑)、お酒が飲めなくてもいいことがあるんだなとひとつ経験になりました。

思い出に残る、2021年のホワイトアスパラのフルコースでした!

Capri Capri https://capricapri.jp/

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2021年6月 3日 (木)

さわやかな季節の札幌で、さっぽろ&PMFのフルコースを。

毎月、北海道各地の食材を取り上げて、限定のコースを提供してくれる「ホテルオークラ札幌」。

6月は「さっぽろ食彩フェア~PMFのメロディにのせて~」という、札幌市の食材が主役なんです。

北海道は食材大国ですが、「札幌の食材」というと灯台下暗しなところがあり、毎年いろいろな食材との出会いをさせてもらっています。

今年は特に、生方料理長が東京からカムバック!ということで、レストランコンチネンタルでは、札幌のまち、そしてPMFのオーケストラから着想を得たフルコースをつくりだしてくださったのが楽しみです!

【前菜】サツラクピュアブランとニチロ畜産チキンハムの前奏曲プレリュード

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開拓期から歴史をつなぐ、札幌のサツラク農協のピュアブランはさわやかな味わいで、札幌ニチロ畜産のチキンハムやカラフルな野菜を細切りにして、実に繊細な調べのプレリュード(序奏)になりました。

たっぷりの野菜サラダとともに味わえば、体の奥から元気が出そうです!

【スープ】オーストリア風じゃがいものスープ 指揮タクト棒に見立てたクルトンを添えて

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PMFの創始者である、レナード・バーンスタインの像とともに、ご紹介!

ジャガイモの澄み切ったスープに、指揮棒(タクト)のような細長いクルトン。このクルトンをぼきぼき折って、スープにひたしていただく時間も楽しいです。

【メイン】札幌産古川ポークのシュニッツェルときのこソースのハーモニー

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前回のさっぽろフェアでもご紹介したと思いますが、札幌では意外と養豚も行なわれているんです。

豚肉を薄くたたいて、からりと揚げたカツレツ「シュニッツェル」や、添えられたキノコのクリーム煮は、まさにウイーンならでは!という感じがしますね。

【デザート】ウィーン風クレープ(サツラクピュアブラン使用) パッションマンゴーアイスクリームと共に

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ト音記号のクッキーがチョコレートの五線譜の上に流れています。そんな遊び心と、こちらもピュアブランを使ったウィーン風のクレープが本格的で、しかも冷たいデザートとあたたかいデザートの組み合わせが満足度を高めてくれます。

さて、先ほどから出ているPMF(ピーエムエフ)とは、札幌の人はみなさんご存じと思いますが、知らない方にはテーブルに置かれた紙のランチョンマットにイラスト入りでわかりやすく書かれています。

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PMFとはパシフィック・ミュージック・フェスティバル札幌のことで、世界的な作曲家で指揮者であるレナード・バーンスタインが、若い音楽家の育成のために始めたものです。

世界の音楽家の育成、それが札幌で行なわれるとは!名誉なことです。

この世界中から選りすぐられた若者たちが、梅雨のないさわやかな夏の札幌で、1カ月間レッスンを受けて、最後にはみんなでオーケストラを演奏するという素晴らしい取り組みなのです。

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札幌ではコンサートホールだけでなく、野外でオーケストラを聴くという、とても贅沢な時間が過ごせます。

若い音楽家たちを育てるだけでなく、子どもからお年寄りまで、気軽にクラシックを聴いてもらうという機会にもなっています。

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この取り組みが始まって、すでに30年。ここから多くのプロの音楽家が巣立ち、第一線で活躍。30年目には卒業生たちが集まっての奇跡のコンサートも行なわれたそうです。

このPMFの足跡をつづったドキュメンタリーと、実際に札幌で行なわれたコンサートの一部を拝見させていただいたのですが、とても感動いたしました。

6月5日(土)、10日(木)、20日(日)、25日(金)、30日(水)には、この「PMFスクリーンコンサート」が上映されるので、ぜひ見ていただくことをおすすめします。(詳細は公式HPへ)

この「さっぽろ食彩フェア」は、レストランコンチネンタルのほか、中国料理の桃花林でも「相当手の込んだフルコースになっていますよ(生方総料理長:談)」ということで、日にちを変えて訪れるのも楽しみです。

さらに本格的なザッハトルテや話題の台湾カステラなど、お持ち帰りにスイーツも楽しみです。

7月にPMFが開催されるのを楽しみに、この札幌のまちで、おいしく、素敵な時間をお過ごしください!

ホテルオークラ札幌「さっぽろ食彩フェア」

期間:2021年6月1日(火)~30日(水)

場所:ホテルオークラ札幌 (レストラン コンチネンタル、中国料理 桃花林、ラウンジプレシャス、バーオークラ)

メニューや、価格や時間など詳細は公式HPをご覧ください!

♪ パシフィック・ミュージック・フェスティバル(PMF)2021

期間:2021年7月23日(金)~8月1日(日)

場所:札幌コンサートホールKitara、札幌芸術の森ほか  

詳細は公式HP をご覧ください!

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2021年5月27日 (木)

5月28日発売!おうち時間を楽しめる「北海道生活」はビール特集、抽選でクラフトビールをプレゼント

2021年5月28日(金)は、「北海道生活」の発売日です!

※北海道は6月1日発売となります

表紙はこちら!

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巻頭特集は、「いま飲むべき、北海道のビール。」と題して、

この夏おおいに楽しめる北海道のビールを一挙にご紹介。

 

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表紙は日本唯一のビール博物館である「サッポロビール博物館で撮影しました。

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おとりよせに便利な2次元コード付きクラフトビールのプレゼントも載っています。

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現在、北海道にあるブルワリー(ビール醸造所)は26カ所。(2021年5月現在)

大手のビール会社のうち3社の工場もあります。

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明治の開拓期からつづくサッポロビールを始め、平成には地ビールブームで登場したマイクロブルワリー(小規模醸造所)、やがて現在ブームのクラフトビールのマイクロブルワリーも可能な限りすべて紹介しています。

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各ページには、↑ ↑ ↑ おとりよせしやすい各醸造所の通販サイト(一部はお問い合わせ先)へつながる2次元コードがついているので、自宅にいながらビールを直送してもらえます。

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また、醸造所には実際に出来立てのビールが飲めるところや、レストランやパブが併設されているところもあるので合わせてご紹介。

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サッポロビール園では支配人のご協力で、美味しそうなビールと美味しそうなジンギスカンを、気合を入れて撮影しました。

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ジンギスカンはもちろん、ほかにも北海道の食材にこだわった料理、ビールに合わせたメニューなど、各店趣向を凝らしているので、できたての生ビールとともに味わえるなんてたまりません。北海道は食だけでなく、ビールも美味しい!と実感です。

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↑ ↑ ↑ 各店には、それぞれ ↑ ↑ ↑ 
感染症対策情報が掲載されています。(通常営業の場合のデータとなっています。来店時によっては、自治体の要請による休業・酒類提供不可などの場合もあるので、事前にご確認ください)

私は取材後、さっそく何軒かに行ってみました。

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こちらは札幌開拓使ビールとおつまみセット。

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取材したビール飲みくらべセットに、ジンギスカンやジャーマンポテトなど、料理もがっつり楽しみました!

料理といえば、ビールのおつまみにも注目。

北海道どさんこプラザ札幌店の店長がおすすめする、ビールに合う北海道の美味しいおつまみもご紹介。もちろん、おとりよせ可能!

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こちらの ↑ ↑ ↑ 2次元コードからお問い合わせしていただき、おとりよせができます。

最近はクラフトビールが人気ですが、地ビールとどう違うの?とか、種類がよくわからない??など様々なビールの基礎知識もご紹介。

ひとつ挙げるとするなら、地ビールとクラフトビールは呼び方がちがうだけで全く同じです。

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ラガービールって何?生ビールって生だから新鮮なのかな?などなど、今まで誤解されたり、今一つ知られていなかったり、私たちが日ごろ飲んでいるビールの基礎知識がしっかり載っています。

これは、私たち編集部が実際に取材してみて「知らなかった!」とか「かんちがいしてた!」と目からうろこが落ちたことを拾い上げて編集していますので、難しいことは書いていません。

むしろ、ご一読いただくことで、ふだん飲んでいるビールも愛おしくなり、職人(クラフトマン)が手づくりするクラフトビールも選んで飲みたくなると思います。

私も一気に取り寄せて飲みくらべしたいのですが、特にクラフトビールのほとんどは要冷蔵。室温に戻すと劣化したりすることも。すべては冷蔵庫に入りきらないので、おとりよせして徐々に楽しんでいきたいです。

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とりあえず、近場からということで、札幌にある澄川麦酒の「ザンギに合うビール」をザンギとともに。

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実はススキノの中でもビール醸造所があり、薄野地麦酒のホワイトエールも飲んでみました。

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おとりよせしたところ、ド迫力の瓶でやってきたのは小樽ビール「アイスボックビール」。熟成型のワインのようなビールで、おとりよせするまでこんなにでかいとは思いませんでした(笑)

だいたいのクラフトビールは330mlびん、または、350ml缶というところが多いので……

ビールが大好きな人も、ビールが好きなあの人にあげたいなという人も、ぜひ買っておいて損はない一冊です。

ほかにも、「夏のアクティビティ」特集と道北地方「上川・留萌・宗谷」特集も用意していますので、すぐに行けない方も誌上で旅のプランを立てて楽しんでくださいね!

【新型コロナウイルス影響による情報の変更について】
本誌の情報につきましては取材・確認の完了後に、イベント等が中止・延期になっていることがあります。
情報は随時変更になっていますので、お出かけの際には事前にご確認ください。 

(編集長)

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2021年5月23日 (日)

5月23日はリボンナポリンの日!道民熱愛ドリンクのコラボ新商品

本日、5月23日は道民熱愛ドリンク「リボンナポリン」が生まれた日です!

このドリンク、道民ならだれでも知っていて「どこにでもあるんじゃないの?」と思われているのですが、

実は北海道限定。その歴史は長く、1911(明治44)年に誕生し、今年でなんと110周年!

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そこで、今年は左側の「リボンナポリン」をリニューアルして増量、さらに右側の110周年記念「リボンナポリン・アニバーサリー」も登場しました!

私は北海道に移住するまで、このナポリンを知らなかったのです。なんとなく子供向けの甘い炭酸飲料かなと思っていたところ、職場の道民が朝からでもゴクゴク飲んでいるので、試しに飲んでみたところ甘さと爽やかさのバランスがよくて飲みやすい!と驚きました。

原料も北海道の純水、北海道産のビート(てんさい糖)、植物由来の色を使っています。お子さんにも安心の天然素材なんですね。

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この2種類もさっそく飲みくらべてみたところ、色は似てますが、オリジナルのほうは爽やかにゴクゴク飲める系で、アニバーサリーのほうは創業時にブラッドオレンジを使っていたイメージでつくったそうで、オレンジの香りと風味が加わった大人のナポリンという感じでした!

先日行なわれた記者発表会では、リボンナポリンの歴史について教えてもらいました。一緒に登場したリボンちゃんも熱心に聞いています。

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この会場は「サッポロファクトリー」といって、昔ビールがつくられていた工場のあった場所なのです。日本のビールの歴史がここから始まったといっても過言ではなく、これがもうすぐ発売となる「北海道生活」最新号にもつながるのですが……(ここでは割愛します)

ビールを造る際にできる炭酸ガスを有効活用しようと、レモン水にヒントを得た「リボンシトロン」が生まれ、そのあと「リボンナポリン」が登場したのだそうです。

その後、戦前までは全国にあったらしいですが、戦後は北海道だけで製造・販売されているのです。

そして、今年で110周年!ということで、さまざまな会社とのコラボで新商品が実現しました。

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岩塚製菓のおなじみ「味しらべ」リボンナポリン味。千歳市の北海道工場でつくられています。

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見た目もオレンジっぽいのですが、口にするとオレンジ感と炭酸感が見事にせんべいになっています。これは食べてみないとわからないですね~。

UHA味覚糖からは「北海道リボンナポリン グミ」

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こちらも華やかな甘み、爽やかな炭酸をグミで再現。ボトルの形がかわいいです。

いまグミは噛んで集中できるというので、テレワークにもおすすめだそうですよ!

国分北海道の「リボンナポリンゼリー」もリボンナポリンの味わいとシュワシュワ感に試作をくりかえしたというミニカップのゼリー。

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パッケージのまねをしてかさねようとしましたが、できませんでした(笑)。器用な方は挑戦してみてください!

ゼリーはそのままでも美味しいですが、冷やすとより美味しく、バニラアイスやチョコにも合うそうですよ。

加藤産業「KANPYリボンナポリンジャム」、ナポリン誕生当時をイメージしたブラッドオレンジを使用し、その果汁感に加えて炭酸感もジャムで再現。ヨーグルトやトーストにつけてみると、個人的にはマーマレードジャムよりナポリンジャムのほうが好きでした。

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こちらは和歌山産業「フルーツソース ナポリン風味」、ヨーグルトやアイス、これからの季節には、かき氷のシロップとしてもぴったり。

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よーく見ると、中にナタデココが入っています!ブラッドオレンジを使用しているので、さまざまなスイーツづくりに活用できそうですね。

ナポリンとコラボしたドリンクも登場。しかも、ナポリンがソウルドリンクならば、同じく道民熱愛の二つのソウルドリンクがタッグを組んだという、ドリンク&ドリンクのドリームコラボ‼

リボンナポリンカツゲン(5月25日発売)

北海道日高ヨーグルッペナポリン

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どちらも道民しか知らないソウルドリンクですが、いずれも乳酸菌飲料で、炭酸ではありません。

カツゲンは名前の通りゲンを担ぐということで受験生が飲んだりしていますが、朝一番のゲン担ぎにぴったり。ブラッドオレンジを使い、オリジナルよりもオレンジっぽさが出ているカツゲンです。

ヨーグルッペは道民の中でも日高周辺のエリアでは知らない人はいません。北海道の生乳に3種類の乳酸菌を調合したヨーグルッペと、リボンナポリンの風味と色味のバランスに苦労されたそうです。

このほかにも、長沼あいすとコラボした「リボンナポリンアイス」が発売中。

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空知地方・長沼町にある自社牧場の生乳に、ブラッドオレンジ果汁、リボンナポリン濃縮果汁を使用し、北海道を代表するアイスに仕上げたそうです。

リボンナポリンのこと、そしてリボンちゃんのこと、もっと知りたい!という方は公式ホームページもぜひご覧くださいね。

Ribbonブランド公式サイト

https://www.pokkasapporo-fb.jp/ribbon/

(編集長)

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