北海道イタリアンの名店「capri capri」ありがとうございました！

「北海道生活」で長らくお世話になった北海道イタリアンの名店「capri capri（カプリカプリ）」が27年の歴史を閉じました。

1996年3月にこのお店をオープンしたシェフ・塚本孝さんは、2023年2月に急逝されました。突然の訃報に、北海道で活躍する料理人や生産者などたくさんの方々が別れを惜しみました。（私もその中の一人です）

故・塚本孝シェフは東京に生まれ、奥様の故郷である北海道の食材の素晴らしさに感動し、札幌へ移住。北海道の食材でつくるイタリア料理の名手としてご活躍されました。

「北海道生活」でも長年、シェフに取材協力していただいたので、これまで「北海道生活」で手がけられた料理の数々を再掲載させていただきます。

ホワイトアスパラガスと自家製ボッタネガ

冬にボラの卵で仕込んだ自家製カラスミを、ゆでたホワイトアスパラにまとわせたもの。「イタリアのパッサーノ地方ではタルタルソースっぽいのをかけるし、フランスではオランデーズソースと、卵とアスパラは相性がいい。だったら魚卵でも美味しいんじゃないかと考えてみました」と塚本シェフ。特に、「赤井川コロポックル村」赤木さんのホワイトアスパラを、「雪解け水をしっかり吸い込んでいて、一番早く出る初物の中でも甘みとホワイト特有のほろ苦さをしっかり持っている」と使っていらっしゃいました。

余市ムールとグリーンアスパラの手打ちパスタ

グリーンアスパラは厚沢部町「ジェットファーム」長谷川さんのものを絶賛。パスタは留萌産小麦の「ルルロッソ」という品種を早くから使用していました。余市で生産されるようになったムール貝など、生産者が取り組む新しい食材には積極的に取り組んでいらっしゃいました。

ビーツの手打ちパスタ

真狩村「三野農園」三野さんのビーツを練り込んだ真っ赤なパスタ。芽室町「オークリーフ牧場」の仔牛肉との相性もよく、生産者と食材、そして食べる人を美味しい料理でつなげてくれた塚本シェフ。「生産者は取引先じゃない。自分にとっては信用できる"仲間"なんです」。

雪のようにかかっているのは、白糠町「酪恵舎」のイタリアチーズ「グラーナ・パダーノ」。スイスで暮らしていたこともある塚本さんが、チーズだけはヨーロッパだと思っていたところ、北海道のチーズに感動して使うようになったチーズ工房です。

雄武産海明けの毛ガニと春野菜のキタッリーニ

3月の終わり、流氷が去ると水揚げされるのが「海明けの毛ガニ」。旨みをしっかりたくわえた身がたっぷりの毛ガニは、春の訪れとともに味わえる最高の美味しさ。それを春野菜とルルロッソのパスタをまとわせ、何倍にも旨みを広げたのがこの一皿。カニを食べるとき黙ってしまうといいますが、このパスタも口にしたとたん、何も言えなくなってしまいました。

「札幌大球」と秋シャコのタリオリーニ & 「札幌黄」のタルト

「札幌大球（さっぽろたいきゅう）」というのは、その名の通り巨大なキャベツ。「札幌黄（さっぽろきぃ）」というタマネギとともに、北海道の開拓期に生産されていた昔の品種です。

イタリアに本部があるスローフード協会では世界中で消えゆくある希少な食材を「味の箱舟」として認定していますが、北海道でも札幌大球や札幌黄が「味の箱舟」に数えられています。

新しい食材だけでなく、開拓期を支えた貴重な食材にも目を向け、スローフードの文化を大切にしていた塚本シェフ。少し古い写真ですみませんが、札幌大球を持っていただいたシェフの写真はお気に入りのひとつです。

北海道の食材を愛し、「北海道イタリアン」の素晴らしさを教えていただいた塚本シェフに、深く感謝いたします。

そして、これからも北海道イタリアンを美味しくいただき、北海道の恵みに感謝し、笑顔をつなげていきたいと思います。

素晴らしい料理の数々を、ありがとうございました！

（編集長）

北海道生活WEBサイト
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