今が旬！なぜ積丹半島のウニは美味しいのか

現在発売中の「北海道生活」連載「響きあう 北の美食」では、北海道の生産者さんとつながっているイタリアン「Semina (セミーナ)」のウニの冷製パスタを紹介しています。

このページを制作している段階で、すでに一部のスタッフの間でも「美味しそう……」とひそかにザワついていたらしいです。

そこで、「北海道生活」本誌が発売するやいなや、スタッフたちとお財布にぎりしめて行ってまいりました！

コースの最初に出た、積丹のお近く・余市の北島さんの豚肉など、生産者さんの顔が見える食材のお料理はいずれも見事でして、クライマックスのウニのパスタが出たあと……みんな……黙ってる……黙食……いや、それはそれで大事なんだけど、声が出ません。

あまりの美味しさに声が出せず、食べ終わってから「一年分のウニを食べたみたい……」という声が。

撮影の時も一口いただいたのですが、あまりの美味しさに、カメラマンと解散するや近くで冷えた白ワインを買い、帰宅してすぐに口の中の余韻とともに白ワインをがぶ飲みしてしまったのが、この「セミーナ」のウニのパスタなのです。

今回ご紹介したウニは、積丹半島の、しかも東しゃこたん漁協の漁師さんのウニという、生産者さんまで指定したものです。なぜ、ここのウニでないといけないのか、それは本誌に書いてあるので省略するとして……。

積丹半島は、今がウニの旬！ということで、各地の食堂や寿司店は「ウニ渋滞」や「ウニ行列」がものすごいです。

全国のみなさんのために説明しますと、ウニは北海道の各地のどこかで年中とれるのですが、積丹半島は夏がシーズン！というわけで、特に札幌近郊の方たちは旬のウニを求めて積丹へ向かうのですね。

積丹半島のもうひとつの楽しみは、「シャコタン・ブルー」と呼ばれる美しい青い海。名所の数々もまた、たくさんの観光客でにぎわっていました。

私も積丹に行ってきたのですが、その目的はウニ丼ではなく、ウニ漁師さんに会いに行きたかったのです。

なぜ、積丹半島の、中でも本誌でご紹介した東しゃこたん漁協のウニは美味しいのか、個人的に興味もありました。

下世話な話だと「なぜ、ウニは高いのか？」という問いも明らかになった旅でもありました。この旬の時期に産地までドライブしても、現地でのウニ丼は3,500～5,000円近くします。さらに、赤ウニ・白ウニでも値段の差が……そこまで書くと長くなるので本誌に預けるとしまして。

なぜ、ウニは高いのか。

1.　漁場・漁期が限られているから

ウニは透明度が高い美しい海にしかおらず、しかも各漁協で決まった時期の決まった時間しか獲れません。それは資源保護という意味もあるそうですが、いずれにしろドカドカ獲るものではありません。

2.　毎日獲れるとは限らないから

ウニ漁は小さな船で、人間の目で海底を見ながら1個ずつ撮ります。晴れてても波があったら船は出せません。6月から漁期が始まるところも、雨や風でなかなか船が出ないときもありました。（私は二度ほどウニ漁の取材を断念したことがあります）

3.　人の手でていねいに身をむいているから

 ウニ漁師の佐藤さんの仕事場へ行くと、佐藤さんご夫妻、パートさんたちがウニの身をむいていました。

ウニは足が早く、獲れたらすぐに身をむかねばなりません。早朝から獲ったウニを、量にもよりますが10時過ぎまでにむくそうです。

「漁師だけでは無理、家族やご近所さんのおかげでウニは成り立ってる」という奥さんの言葉が、まさに目の前のようすでよくわかりました。

その漁師の佐藤さんも、明け方からずっと働きづくめです。体力的にも大変なお仕事ですが、ウニむきは神経も使う仕事だと見ていてよくわかりました。

私もウニをむいてみたのですが、これがけっこう手間がかかるのです。

ウニの身には内臓などがくっついていて、これをきれいにとれないと、身がなくなるか傷ついてくずれてしまう。

大小のピンセットを使い分けても、手がふるえてきて、わーこんな細かい作業は無理！と思い知りました。食べるときはあっというまだけど、こんなに手間ひまかかってるんだなあと感動。

こちらが佐藤さんの獲った積丹のウニ。

左が「白ウニ」ことキタムラサキウニ（ドラマ「あまちゃん」でおなじみ、イガイガのあるウニです）、右が「赤ウニ」ことエゾバフンウニです。佐藤さんたち東しゃこたんのウニは「塩水ウニ（または海水ウニ）」といって、塩水に漬けてあり、形をくずさないためのミョウバンを全く使っていません。

教わった通りに、網目のおたまですくい、キッチンぺーバーにおき、じっくりと水分を抜きました。

この手間だけでもだいぶちがう。水分を抜いたら、おなじみのウニの形がみえてきました。

それをごはんのうえに、赤と白、ミックスでのせて、いざ実食！！

 

お醤油も何もつけず、ウニそのものの味、うっすらと塩水の味と、磯の香りにとにかく感動！

赤ウニと白ウニは値段ちがうのですが、食べくらべても味のちがいはあっても、味の差はない、どころか、美味しすぎる！

……と、ここまで美味しいウニに、さらにひと手間かけたのが、セミーナのウニのパスタ。

これまで、北海道のいろんなお店でウニの冷製パスタをいただき、あまりの美味しさに悶絶していた私ですが、「セミーナのウニのパスタは別格」！　←ドラマ「いだてん」の受け売りです

ウニ丼を超えるウニのパスタって、どうやってつくってるの？

それはぜひ、本誌の記事をご覧ください♪　（本誌のことばっかり言ってすいません。でも、書ききれなかったことをたっぷり書いたので勘弁してくださいね(笑)

＜紹介したお店＞

Semina　https://www.trattoriasemina.com/

※事前に予約をしてお出かけください

（編集長）

北海道生活WEBサイト
http://www.hokkaido-life.net/

オンライン書店 Fujisan.co.jp
https://www.fujisan.co.jp/product/1281682660/new/

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