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2021年8月

2021年8月10日 (火)

札幌・石狩地方の食材で美食フルコース

毎月、北海道の各地方の食材で、洋食や中華のフルコース、そしてスイーツなどを編み出している「ホテルオークラ札幌」。

私も毎月、どんな地方の、どんな食材を紹介してくれるのだろうと、わくわくしていました。

そんなホテルオークラ札幌は、9月20日で惜しくも閉館となってしまいます。毎月のお楽しみも、来月までとなってしまいました。

8月は札幌に「まん延防止等重点措置」が出てしまい酒類は飲めなくなってしまいましたが、その代わり、札幌を含む石狩地方の食材を使った「いしかりフェア」が始まっています。

石狩地方とは、札幌市、石狩市、当別町、新篠津村、江別市、北広島市、恵庭市、千歳市、の8市村からなり、地元にいても意外と知らない食材が多いのです。

がんばれ!札幌!がんばろう!とエールを送りたい気持ちで、今回は中国料理「桃花林(とうかりん)」に行ってきました。

桃花林「楊貴妃ランチ~いしかりから」

・前菜の二種盛り合わせ サラダ添え〈江別産ブロッコリー、新篠津村産オクラ〉

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札幌のおとなり・江別市も、新篠津村も農業がさかんなまちですね。ブロッコリーは江別「アンビシャスファーム」、オクラは新篠津「鶴羽農場」産で、アスパラ、イカなどオイスターソースとレモンでさっぱりいただける冷菜です。

・石狩産梅とニシンのワンタンスープ

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石狩市の果樹園「善盛園」の梅干しと石狩湾で揚がったニシンをワンタンに。ここ最近、石狩湾にもニシンの群来が見られるようになりました。三日三晩の天日干し、厳選の天然塩と紫蘇で漬けた梅干しというのも、こちらで初めて知ったお宝食材です。

・江別産キャベツと石狩産望来豚(もうらいとん)の焼き餃子

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意外な見た目の餃子は、これまた意外な食感で、米粉を使ってカリッとモッチモチ! 江別「アンビシャスファーム」の「とんがりキャベツ」とも言われているカラフレックスを使い、マイルドな味とやわらかい食感、そして石狩のブランド豚・望来豚との一体感が楽しめる、口当たりのやさしい餃子でした。

・石狩湾産白身魚の毛毬仕立て 石狩産韃靼(ダッタン)そば茶蒸し

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石狩湾で揚がったカレイをすり身に、北広島市の名産「まるひろ大根」を細切りにした毛毬仕立て。

石狩「山加製粉」の韃靼そばの実を入れた塩餡といっしょに蒸しあげている美しい点心。先ほどの米粉の餃子といい、「桃花林」は点心料理もすばらしいなあとつくづく感心してしまう一品です。

・札幌伝統やさい「札幌大長ナンバン」と石狩湾産カスベの辛味炒め

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ピリ辛の「札幌大長(おおなが)ナンバン」とカラリと揚がったカスベ(エイ)を炒めた、夏にもぴったりの一皿。

札幌伝統野菜とは開拓期につくられていた野菜で、タマネギ「札幌黄」や、イタリア「味の箱舟」に登録されたキャベツ「札幌大球(たいきゅう)」はこれまで『北海道生活』でもご紹介してきましたが、「札幌大長ナンバン」は初めていただきました。

まだまだ勉強が必要だなあと、札幌産の伝統野菜にこれからも注目です。

・石狩産望来豚と北広島産まるひろ大根のあんかけ炒飯

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「桃花林」の名物チャーハンに、望来豚とまるひろ大根を細切りにして炒めたあんかけをのせた、おそらくみんなが大好きあんかけチャーハン。

毎度感心するのですが、水分の多いモッチリしたゆめぴりかが、なんでこんなにパラパラと軽やかに、風味豊かなチャーハンになるのでしょう。

これまでのフェアで個人的に大好きだった、たらこチャーハンのことを思い出しました。

一カ月限定のフェアなのですから、今しかないレシピの料理は、どれも大事に食べなければなりませんね。

・苺の豆腐花〈北広島産寄せ豆腐、さっぱち蜂蜜、サツラク牛乳〉
千歳箱根牧場のリコッタチーズをつかった焼き菓子

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北広島市「うのや藤井」の寄せ豆腐を使った「豆腐花(トウファー)」は、北海道産の大豆の濃厚さを感じてほしいと、ホテルオークラ札幌でもよく使われている札幌のハチミツ「さっぱち」とサツラク牛乳のシロップ、イチゴのプレザーブをかけたものです。

「北海道生活」でも取材させていただいた千歳市「千歳箱根牧場」のリコッタチーズを使った焼き菓子は、食べてみてわかる、チーズケーキではなく中国料理の焼き菓子。その独特の味わいを作り出した技に脱帽です。

なかなか出かけられないという札幌の人にこそ味わってほしい、自分たちのまちの周辺の食材を発見できる「いしかりフェア」。

ホテルオークラと関わっている、札幌のまちの歴史とともに、じっくりと堪能してみてくださいね。

ホテルオークラ札幌 8月
いしかりフェア

期間:2021年8月1日(日)~31日(火)

場所:ホテルオークラ札幌 (レストラン コンチネンタル、中国料理 桃花林、ラウンジプレシャス、バーオークラ)

  ※詳しくは、ホテルオークラ札幌のHPをご覧ください。

そして、ホテルオークラの歴史についても、ぜひご一読してみてください。

(編集長)

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2021年8月 6日 (金)

【東京五輪】札幌のマラソンコースをめぐってみよう!

私たち「北海道生活」の職場は、時計台のすぐ近くにあるのですが、2021年の夏はオリンピックで周囲の雰囲気が一変しました!

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昨日と今日は東京五輪の競歩が開催され、いよいよマラソンが明日8月7日(土)と8日(日)に開催されます。いつも通勤圏として歩いているところが、オリンピック仕様に変わるのはなかなか感慨深いです。

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札幌市のHPによると、マラソンのコースは「北海道・札幌の発展の歴史を巡り、その魅力を世界に伝えるコースになっています。」ということです。

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マラソンコースで札幌のまちの魅力や歴史を紹介できるなんて素晴らしい!ということで、今回のオリンピックのコースをたどってみることにしました。これまで「北海道生活」で過去に取材した写真なども引っ張り出しています。

①さっぽろテレビ塔
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札幌のテレビ放送開始を機に建てられ、1956年(昭和31年)に完成。今年1月に発売した「北海道生活」では、冬季オリンピックなど昭和の時代から、平成、令和と時代を超えて愛されてきた夜景のスポットとして紹介しています。

②すすきの

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夜の写真しかなかったのですが、昼間のようすは競歩の50kmコースでご覧になった方もいるかもしれません。よく知られた札幌の繁華街で、もとは開拓でやって来た男たちを引き留めておくために遊郭や料亭などをつくった地域。開拓と関係が深い場所なのです。

③中島公園~豊平川

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開拓時代、明治政府により日本初の都市公園「偕楽園」が札幌につくられましたが、その後、豊平川の中の島にある地域で整備が進められ、「中島遊園地」という公園になっていきました。豊平館などの迎賓館、かつては競馬場もあったそうで、大変にぎやかな場所だったようです。今では自然豊かな美しい公園で、コンサートホールkitaraなど芸術にふれられる場所のひとつです。

中島公園からすぐ、豊平川はアイヌ語で「サッ・ポロ・ペツ(乾いた大きな川)」と呼ばれ、これがサッポロという名前の語源とされています。

④創成川通

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札幌を東西に分ける創成川は、江戸時代末期につくられた堀を開拓使が延長・改修して、明治になって「創成川」と名付けました。

札幌の創成期の川という意味で、まちづくりの原点になっています。

⑤北海道大学

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ポプラ並木が有名な北海道大学も、もとは札幌農学校が始まり。開拓期を支えた様々な歴史遺産は、キャンパス内外に残っておりますが、最初にご紹介した「札幌市時計台」も札幌農学校の演武場だった場所。北海道大学は札幌駅の北側にある、街なかのキャンパスなので、札幌市民の憩いの場として四季を通じて愛されています。

⑥北海道庁旧本庁舎(赤レンガ庁舎)

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1888年(明治21年)に北海道庁として建てられた、ネオ・バロック様式の美しい建築。現在は改修が行なわれており内部に入ることはできませんが、2024年度中には完成の見込みというので、楽しみにしたいですね。

世界中に流れるマラソン中継で、札幌のまちがどのように見えるのか、選手の走る背景にも注目してみてください!

(編集長)

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2021年8月 2日 (月)

今が旬!なぜ積丹半島のウニは美味しいのか

現在発売中の「北海道生活」連載「響きあう 北の美食」では、北海道の生産者さんとつながっているイタリアン「Semina (セミーナ)」のウニの冷製パスタを紹介しています。

このページを制作している段階で、すでに一部のスタッフの間でも「美味しそう……」とひそかにザワついていたらしいです。

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そこで、「北海道生活」本誌が発売するやいなや、スタッフたちとお財布にぎりしめて行ってまいりました!

コースの最初に出た、積丹のお近く・余市の北島さんの豚肉など、生産者さんの顔が見える食材のお料理はいずれも見事でして、クライマックスのウニのパスタが出たあと……みんな……黙ってる……黙食……いや、それはそれで大事なんだけど、声が出ません。

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あまりの美味しさに声が出せず、食べ終わってから「一年分のウニを食べたみたい……」という声が。

撮影の時も一口いただいたのですが、あまりの美味しさに、カメラマンと解散するや近くで冷えた白ワインを買い、帰宅してすぐに口の中の余韻とともに白ワインをがぶ飲みしてしまったのが、この「セミーナ」のウニのパスタなのです。

今回ご紹介したウニは、積丹半島の、しかも東しゃこたん漁協の漁師さんのウニという、生産者さんまで指定したものです。なぜ、ここのウニでないといけないのか、それは本誌に書いてあるので省略するとして……。

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積丹半島は、今がウニの旬!ということで、各地の食堂や寿司店は「ウニ渋滞」や「ウニ行列」がものすごいです。

全国のみなさんのために説明しますと、ウニは北海道の各地のどこかで年中とれるのですが、積丹半島は夏がシーズン!というわけで、特に札幌近郊の方たちは旬のウニを求めて積丹へ向かうのですね。

積丹半島のもうひとつの楽しみは、「シャコタン・ブルー」と呼ばれる美しい青い海。名所の数々もまた、たくさんの観光客でにぎわっていました。

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私も積丹に行ってきたのですが、その目的はウニ丼ではなく、ウニ漁師さんに会いに行きたかったのです。

なぜ、積丹半島の、中でも本誌でご紹介した東しゃこたん漁協のウニは美味しいのか、個人的に興味もありました。

下世話な話だと「なぜ、ウニは高いのか?」という問いも明らかになった旅でもありました。この旬の時期に産地までドライブしても、現地でのウニ丼は3,500~5,000円近くします。さらに、赤ウニ・白ウニでも値段の差が……そこまで書くと長くなるので本誌に預けるとしまして。

なぜ、ウニは高いのか。

1. 漁場・漁期が限られているから

ウニは透明度が高い美しい海にしかおらず、しかも各漁協で決まった時期の決まった時間しか獲れません。それは資源保護という意味もあるそうですが、いずれにしろドカドカ獲るものではありません。

2. 毎日獲れるとは限らないから

ウニ漁は小さな船で、人間の目で海底を見ながら1個ずつ撮ります。晴れてても波があったら船は出せません。6月から漁期が始まるところも、雨や風でなかなか船が出ないときもありました。(私は二度ほどウニ漁の取材を断念したことがあります)

3. 人の手でていねいに身をむいているから

 ウニ漁師の佐藤さんの仕事場へ行くと、佐藤さんご夫妻、パートさんたちがウニの身をむいていました。

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ウニは足が早く、獲れたらすぐに身をむかねばなりません。早朝から獲ったウニを、量にもよりますが10時過ぎまでにむくそうです。

「漁師だけでは無理、家族やご近所さんのおかげでウニは成り立ってる」という奥さんの言葉が、まさに目の前のようすでよくわかりました。

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その漁師の佐藤さんも、明け方からずっと働きづくめです。体力的にも大変なお仕事ですが、ウニむきは神経も使う仕事だと見ていてよくわかりました。

私もウニをむいてみたのですが、これがけっこう手間がかかるのです。

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ウニの身には内臓などがくっついていて、これをきれいにとれないと、身がなくなるか傷ついてくずれてしまう。

大小のピンセットを使い分けても、手がふるえてきて、わーこんな細かい作業は無理!と思い知りました。食べるときはあっというまだけど、こんなに手間ひまかかってるんだなあと感動。

こちらが佐藤さんの獲った積丹のウニ。

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左が「白ウニ」ことキタムラサキウニ(ドラマ「あまちゃん」でおなじみ、イガイガのあるウニです)、右が「赤ウニ」ことエゾバフンウニです。佐藤さんたち東しゃこたんのウニは「塩水ウニ(または海水ウニ)」といって、塩水に漬けてあり、形をくずさないためのミョウバンを全く使っていません。

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教わった通りに、網目のおたまですくい、キッチンぺーバーにおき、じっくりと水分を抜きました。

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この手間だけでもだいぶちがう。水分を抜いたら、おなじみのウニの形がみえてきました。

それをごはんのうえに、赤と白、ミックスでのせて、いざ実食!!

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お醤油も何もつけず、ウニそのものの味、うっすらと塩水の味と、磯の香りにとにかく感動!

赤ウニと白ウニは値段ちがうのですが、食べくらべても味のちがいはあっても、味の差はない、どころか、美味しすぎる!

……と、ここまで美味しいウニに、さらにひと手間かけたのが、セミーナのウニのパスタ。

これまで、北海道のいろんなお店でウニの冷製パスタをいただき、あまりの美味しさに悶絶していた私ですが、「セミーナのウニのパスタは別格」! ←ドラマ「いだてん」の受け売りです

ウニ丼を超えるウニのパスタって、どうやってつくってるの?

それはぜひ、本誌の記事をご覧ください♪ (本誌のことばっかり言ってすいません。でも、書ききれなかったことをたっぷり書いたので勘弁してくださいね(笑)

<紹介したお店>

Semina https://www.trattoriasemina.com/

※事前に予約をしてお出かけください

(編集長)

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