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2021年6月14日 (月)

今が旬!ホワイトアスパラ&ミルクラムのフルコース

現在発売中の「北海道生活」連載「北の美食」では、北海道イタリアンで有名な「Capri Capri (カプリカプリ)」のホワイトアスパラ料理を紹介しています。

アスパラは時期や農家さんによっても味がちがい、それぞれにファンが多い食材。

「カプリカプリ」のホワイトアスパラのフルコースも、取材時期の4月末から5月にかけては赤井川コロポックル村のアスパラ(遮光栽培)を使用、そして6月には安平町アスケンのアスパラ(露地栽培)が登場しています。

取材時では代表的な一皿だけを紹介しているので、今回はフルコースをいただきに行ってきました!

カプリカプリ「ミルクラムとアスパラのスペシャルコース」

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まずはアミューズ的に、自家栽培のミニトマト・アイコのペーストから食事の始まり。このレストランは自家菜園もあり、夏はいろんな自家野菜が登場するんですよ。

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さらに、これが食事前の一皿!一口サイズの積丹ウニの冷製パスタ。いきなり先制パンチをくらったような感動です。この日は夏日、濃厚なウニがするりとのどを通ります。

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まずは前菜、ホワイトアスパラのピクルスに、石田めん羊牧場のミルクラムを使った、フィレ肉のソットサーレ、バラ肉のチーマ、タン・ハツ・アキレス腱・ハラミのゼリー寄せテリーヌ

ラムは子羊のことですが、ミルクラムは赤ちゃん羊で、さらに繊細な味わいがあります。すべての部位を使うことで、大切ないのちをいただくというテーマもあります。

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あたたかい前菜より、肺のソテー・バルサミコソース、鴨のスモークとミルクラムのペフェラーダソース。付け合わせのクレソンも、家庭菜園から採られたものだそうです。

そして出ました!本誌に登場した塚本シェフのスペシャリテ。↓

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安平産ホワイトアスパラと自家製カラスミ。このメニューを考案したヒントや、シェフの食材に対する思いは本誌をご覧いただくとして、実際に味わってみると言葉も出ないほど、おいしい!もっといいコメントが出ないかと考えても、やっぱりおいしい!毎回このコースをいただくたびに、楽しみな一皿です。

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次も揚げたてアツアツがたまらないホワイトアスパラのフリット、そして時知らずのハーブ焼き・根セロリのピュレ。アスパラのてんぷらは和食屋さんでも人気ですが、イタリア風のフリットもとっても合いますね。

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ミルクラムの胸腺・チェルベッロのストゥルーデル天然椎茸のクリームソース。こちらも揚げたてアツアツで、口の中でほろほろと溶けていきます。

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パスタは厚沢部町ジェットファームの長谷川さんのグリーンアスパラ、北海シマエビと小女子のしらすのキタッラ。撮影時には余市ムール貝を使っていましたが、北海シマエビと小女子もとてもいい組み合わせ。極太のグリーンアスパラに負けない旨みがあります。

ようやくメイン、真打の登場です。

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ミルクラムのロースト、肩ロース・モモ・スネ・首肉と、どれもほろりと口の中でほどける食感に、おなかいっぱいなのに全然食べられます。

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5種から選べるデザートも、ジェットファームのグリーンアスパラのジェラートを頼んでしまいました。

最後までアスパラにしてしまいましたが、ミルクラムのいのちをあますことなくいただくコースで、大好物のアスパラもあますことなくいただきたい。しかも、ジェットファームのアスパラは極太で美味しいのですが、ジェラート用には塚本シェフがあえて細いアスパラをオーダーしたのだとか。細いほうがジェラートにしたとき香りが増すのだそうです。

この時期は非常事態宣言中で、店内は数組だけ、徹底した感染防止策がとられている分、静かにリラックスして食事ができました。

大好きなお酒をがまん……のつもりでしたが、ノンアルコールで発泡ぶどうジュースをフルボトルでオーダー。いつもは酔いが回ってデザートまで食べられないことも(チーズと食後酒に変えてもらう)あるのですが、しらふでいただいた分、しっかりと料理すべてに向き合えました。

いえ、どのフルコースもそんなに酔っぱらわないんですが(笑)、お酒が飲めなくてもいいことがあるんだなとひとつ経験になりました。

思い出に残る、2021年のホワイトアスパラのフルコースでした!

Capri Capri https://capricapri.jp/

※事前に予約をしてお出かけください

(編集長)

北海道生活WEBサイト
http://www.hokkaido-life.net/

オンライン書店 Fujisan.co.jp
https://www.fujisan.co.jp/product/1281682660/new/

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