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2021年6月

2021年6月14日 (月)

今が旬!ホワイトアスパラ&ミルクラムのフルコース

現在発売中の「北海道生活」連載「北の美食」では、北海道イタリアンで有名な「Capri Capri (カプリカプリ)」のホワイトアスパラ料理を紹介しています。

アスパラは時期や農家さんによっても味がちがい、それぞれにファンが多い食材。

「カプリカプリ」のホワイトアスパラのフルコースも、取材時期の4月末から5月にかけては赤井川コロポックル村のアスパラ(遮光栽培)を使用、そして6月には安平町アスケンのアスパラ(露地栽培)が登場しています。

取材時では代表的な一皿だけを紹介しているので、今回はフルコースをいただきに行ってきました!

カプリカプリ「ミルクラムとアスパラのスペシャルコース」

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まずはアミューズ的に、自家栽培のミニトマト・アイコのペーストから食事の始まり。このレストランは自家菜園もあり、夏はいろんな自家野菜が登場するんですよ。

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さらに、これが食事前の一皿!一口サイズの積丹ウニの冷製パスタ。いきなり先制パンチをくらったような感動です。この日は夏日、濃厚なウニがするりとのどを通ります。

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まずは前菜、ホワイトアスパラのピクルスに、石田めん羊牧場のミルクラムを使った、フィレ肉のソットサーレ、バラ肉のチーマ、タン・ハツ・アキレス腱・ハラミのゼリー寄せテリーヌ

ラムは子羊のことですが、ミルクラムは赤ちゃん羊で、さらに繊細な味わいがあります。すべての部位を使うことで、大切ないのちをいただくというテーマもあります。

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あたたかい前菜より、肺のソテー・バルサミコソース、鴨のスモークとミルクラムのペフェラーダソース。付け合わせのクレソンも、家庭菜園から採られたものだそうです。

そして出ました!本誌に登場した塚本シェフのスペシャリテ。↓

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安平産ホワイトアスパラと自家製カラスミ。このメニューを考案したヒントや、シェフの食材に対する思いは本誌をご覧いただくとして、実際に味わってみると言葉も出ないほど、おいしい!もっといいコメントが出ないかと考えても、やっぱりおいしい!毎回このコースをいただくたびに、楽しみな一皿です。

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次も揚げたてアツアツがたまらないホワイトアスパラのフリット、そして時知らずのハーブ焼き・根セロリのピュレ。アスパラのてんぷらは和食屋さんでも人気ですが、イタリア風のフリットもとっても合いますね。

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ミルクラムの胸腺・チェルベッロのストゥルーデル天然椎茸のクリームソース。こちらも揚げたてアツアツで、口の中でほろほろと溶けていきます。

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パスタは厚沢部町ジェットファームの長谷川さんのグリーンアスパラ、北海シマエビと小女子のしらすのキタッラ。撮影時には余市ムール貝を使っていましたが、北海シマエビと小女子もとてもいい組み合わせ。極太のグリーンアスパラに負けない旨みがあります。

ようやくメイン、真打の登場です。

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ミルクラムのロースト、肩ロース・モモ・スネ・首肉と、どれもほろりと口の中でほどける食感に、おなかいっぱいなのに全然食べられます。

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5種から選べるデザートも、ジェットファームのグリーンアスパラのジェラートを頼んでしまいました。

最後までアスパラにしてしまいましたが、ミルクラムのいのちをあますことなくいただくコースで、大好物のアスパラもあますことなくいただきたい。しかも、ジェットファームのアスパラは極太で美味しいのですが、ジェラート用には塚本シェフがあえて細いアスパラをオーダーしたのだとか。細いほうがジェラートにしたとき香りが増すのだそうです。

この時期は非常事態宣言中で、店内は数組だけ、徹底した感染防止策がとられている分、静かにリラックスして食事ができました。

大好きなお酒をがまん……のつもりでしたが、ノンアルコールで発泡ぶどうジュースをフルボトルでオーダー。いつもは酔いが回ってデザートまで食べられないことも(チーズと食後酒に変えてもらう)あるのですが、しらふでいただいた分、しっかりと料理すべてに向き合えました。

いえ、どのフルコースもそんなに酔っぱらわないんですが(笑)、お酒が飲めなくてもいいことがあるんだなとひとつ経験になりました。

思い出に残る、2021年のホワイトアスパラのフルコースでした!

Capri Capri https://capricapri.jp/

※事前に予約をしてお出かけください

(編集長)

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オンライン書店 Fujisan.co.jp
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2021年6月 3日 (木)

さわやかな季節の札幌で、さっぽろ&PMFのフルコースを。

毎月、北海道各地の食材を取り上げて、限定のコースを提供してくれる「ホテルオークラ札幌」。

6月は「さっぽろ食彩フェア~PMFのメロディにのせて~」という、札幌市の食材が主役なんです。

北海道は食材大国ですが、「札幌の食材」というと灯台下暗しなところがあり、毎年いろいろな食材との出会いをさせてもらっています。

今年は特に、生方料理長が東京からカムバック!ということで、レストランコンチネンタルでは、札幌のまち、そしてPMFのオーケストラから着想を得たフルコースをつくりだしてくださったのが楽しみです!

【前菜】サツラクピュアブランとニチロ畜産チキンハムの前奏曲プレリュード

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開拓期から歴史をつなぐ、札幌のサツラク農協のピュアブランはさわやかな味わいで、札幌ニチロ畜産のチキンハムやカラフルな野菜を細切りにして、実に繊細な調べのプレリュード(序奏)になりました。

たっぷりの野菜サラダとともに味わえば、体の奥から元気が出そうです!

【スープ】オーストリア風じゃがいものスープ 指揮タクト棒に見立てたクルトンを添えて

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PMFの創始者である、レナード・バーンスタインの像とともに、ご紹介!

ジャガイモの澄み切ったスープに、指揮棒(タクト)のような細長いクルトン。このクルトンをぼきぼき折って、スープにひたしていただく時間も楽しいです。

【メイン】札幌産古川ポークのシュニッツェルときのこソースのハーモニー

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前回のさっぽろフェアでもご紹介したと思いますが、札幌では意外と養豚も行なわれているんです。

豚肉を薄くたたいて、からりと揚げたカツレツ「シュニッツェル」や、添えられたキノコのクリーム煮は、まさにウイーンならでは!という感じがしますね。

【デザート】ウィーン風クレープ(サツラクピュアブラン使用) パッションマンゴーアイスクリームと共に

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ト音記号のクッキーがチョコレートの五線譜の上に流れています。そんな遊び心と、こちらもピュアブランを使ったウィーン風のクレープが本格的で、しかも冷たいデザートとあたたかいデザートの組み合わせが満足度を高めてくれます。

さて、先ほどから出ているPMF(ピーエムエフ)とは、札幌の人はみなさんご存じと思いますが、知らない方にはテーブルに置かれた紙のランチョンマットにイラスト入りでわかりやすく書かれています。

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PMFとはパシフィック・ミュージック・フェスティバル札幌のことで、世界的な作曲家で指揮者であるレナード・バーンスタインが、若い音楽家の育成のために始めたものです。

世界の音楽家の育成、それが札幌で行なわれるとは!名誉なことです。

この世界中から選りすぐられた若者たちが、梅雨のないさわやかな夏の札幌で、1カ月間レッスンを受けて、最後にはみんなでオーケストラを演奏するという素晴らしい取り組みなのです。

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札幌ではコンサートホールだけでなく、野外でオーケストラを聴くという、とても贅沢な時間が過ごせます。

若い音楽家たちを育てるだけでなく、子どもからお年寄りまで、気軽にクラシックを聴いてもらうという機会にもなっています。

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この取り組みが始まって、すでに30年。ここから多くのプロの音楽家が巣立ち、第一線で活躍。30年目には卒業生たちが集まっての奇跡のコンサートも行なわれたそうです。

このPMFの足跡をつづったドキュメンタリーと、実際に札幌で行なわれたコンサートの一部を拝見させていただいたのですが、とても感動いたしました。

6月5日(土)、10日(木)、20日(日)、25日(金)、30日(水)には、この「PMFスクリーンコンサート」が上映されるので、ぜひ見ていただくことをおすすめします。(詳細は公式HPへ)

この「さっぽろ食彩フェア」は、レストランコンチネンタルのほか、中国料理の桃花林でも「相当手の込んだフルコースになっていますよ(生方総料理長:談)」ということで、日にちを変えて訪れるのも楽しみです。

さらに本格的なザッハトルテや話題の台湾カステラなど、お持ち帰りにスイーツも楽しみです。

7月にPMFが開催されるのを楽しみに、この札幌のまちで、おいしく、素敵な時間をお過ごしください!

ホテルオークラ札幌「さっぽろ食彩フェア」

期間:2021年6月1日(火)~30日(水)

場所:ホテルオークラ札幌 (レストラン コンチネンタル、中国料理 桃花林、ラウンジプレシャス、バーオークラ)

メニューや、価格や時間など詳細は公式HPをご覧ください!

♪ パシフィック・ミュージック・フェスティバル(PMF)2021

期間:2021年7月23日(金)~8月1日(日)

場所:札幌コンサートホールKitara、札幌芸術の森ほか  

詳細は公式HP をご覧ください!

(編集長)

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