北海道のワインでペアリング・ディナー

2020年、最初の御馳走は、フランス料理店 「aki nagao」と決めておりました。

そう、現在発売中の「北海道生活」ワイン特集でペアリングを紹介した記事を書いて以来、「自分へのご褒美にしたい」と思い続けて。

年末の入稿地獄に追われて。

9連休動けなかった後、年明けの入稿地獄に追われて。

スタッフは次々とインフルエンザで倒れて。

さんざんな状態から、やっと生還したときに味わえた、最高の御馳走だったのでした。

読者の方にはすでにご紹介していますが、このレストランでは「北海道ペアリング」といって、北海道のワイン（しかも飲み頃を計算してサーブしている）と、それに合わせた料理をフルコースで出してくださいます。

まず、余市「リタファーム」のオレンジ色の発泡酒「HANABI」を、キャビアと鮮やかなビーツに合わせて。

「キャビアとシャンパンって、最高の組み合わせ！と思われがちなんですが、シャンパンに入っている保存料とキャビアの生臭さが微妙に合わないことも多いんですよ」とソムリエの上嶋さん。

シャンパーニュ地方で修業した菅原さんがつくる「リタファーム」のスパークリングワインは、保存料無添加なので、そんな心配もなく、キャビアを美味しくいただけるのです。ここ北海道にいて、北海道で保存料無添加の自然派ワインを飲める幸せ！

お次は、余市「モンガク谷ワイナリー」の白ワインを海洋深層水で仕込んだオマール海老＆バイマックル（コブみかんの葉）とともに。まるでベトナム宮廷料理を食べているかのような、エスニックな味わいの野菜と、「モンガク谷」の独特の味わいが口の中でふんわりとマッチします。

こちらも人気のワインなので、取材したときには買えなかった。ここで飲めるなんて！とありがたくいただきました。

魚料理は、なんと穴子！　しかも、噴火湾（内浦湾）で獲れた北海道の穴子なのです。それに古代米のリゾット、ローズマリーのクリームをそえた、フレンチ鰻重？のような独特の一皿。このうつわは、陶芸作家・蔦井さんの特注品なのだそうです。

そして驚いたのは、合わせるワインが空知「KONDOヴィンヤード」の「ドルンフェルダー」だったこと。

近藤さんのワインと言えば「混醸」という、様々なブドウ品種のブレンド力が素晴らしかったのですが、単一品種での赤ワインというのは珍しい。しかも、本当にしっかり、ドルンフェルダーらしいガツンとした赤ワイン。

それがまた、穴子に合うんです！！　口に含んで、穴子を食べた瞬間、思わず絶句してしまいました。

いよいよ出ました！　本誌にも登場した、岩内産の蝦夷アワビ＆フォアグラの一皿を、余市「ドメーヌタカヒコ」の「ナナツモリ」とともに！

今や全国・全世界で有名になってしまった「ドメーヌタカヒコ」ですが、他にはない独特の味わいと風味が大好きで、それがアワビ・フォアグラという有無を言わせぬ美食の一皿とともに、もうなんともいえない舞踏会のように口の中で踊りだします。ワインと料理って、こうして響きあうんだ～！と感動いたしました。

こちらも入手困難な、道南を代表する「農楽蔵」の「ＮＯＲＡ」を、こんどは甘鯛をパリッとあぶった料理で。「ＮＯＲＡ」が美味しいのはわかっているのですが、口に含んでからお魚料理をいただくと、また味わいが変化してより美味しく。

穴子にアワビにタイに……浦島太郎のように、竜宮城の夢心地になってしまいました。

さて、ここで不思議な道具がお目見え。

三笠「TAKIZAWA WINERY」のピノノワールを、おりが出ないように、瓶の中が揺れないように、ゆっくりと注ぐ道具なんです。かなりのアンティークらしく、ソムリエが見つけてきた逸品。

そうして丁寧に入れてくださったワインに合わせるのは……

やったー！こちらも本誌に登場した、朴葉包み。取材時は白老和牛でしたが、なんとうれしい北海道のジビエ・エゾシカでした。玄米味噌と黒オリーブ、リンゴ。様々な香りと、風味と、味と、そして北海道のエゾシカはやっぱり美味しいなと目を閉じてしまいます。

そして、〆はデザートワインならぬ「ドメーヌアツシスズキ」の甘みが熟成した一杯を。

長尾シェフが長年あつめてきた北海道のワインを、きちんと保管して、ソムリエの上嶋さんやスタッフとともに味わいや飲み頃を確かめながら、そのいっぱいに合わせた料理を手掛ける。

これは、長尾シェフの長年の夢で、なおかつ、北海道のワインがこれほど質が上がってきた今、どうしても口にしたいペアリングコースだったのです。

食後はハーブティーを選んで、デザートをいただき、

美しい小菓子はお持ち帰りしました。

ひとつひとつのポーションは少なめに頼んだのですが、一皿×一杯の充実感と満足度で、いつのまにか体中が満たされておりました。

そして、シェフ、ソムリエ、パティシエ、サービスの方、すべてにおいて心あたたまるひととき。

自分にご褒美、といえば都合のいい言葉でも、こうした料理とワインの一期一会を、この北海道で堪能できることは、何よりも最高の体験だと感じています。

御馳走様でした！！

aki nagao 【アキ・ナガオ】

札幌市中央区南３条西３丁目３ G DINING SAPPORO 1F

http://www.aki-nagao.com/

011-206-1789

（編集長）

北海道生活WEBサイト
http://www.hokkaido-life.net/

オンライン書店 Fujisan.co.jp
https://www.fujisan.co.jp/product/1281682660/new/

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