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2015年4月22日 (水)

世界料理学会in函館2日目

前回のブログの続きです。

「世界料理学会in函館」2日目は函館国際ホテルにて、会場をいくつかに分けて複数の発表が同時に行われます。全部見たい!といジレンマと毎回たたかっています。

毎回とあるテーマが掲げられるのですが、今回は「発酵」。

金沢の老舗料亭「銭屋」の高木慎一郎さんは、昔から伝わる「かぶらずし」と「いしり(いしる、魚醤)」と「ふぐの子漬け」を紹介。

私も子どもの頃食べていたのですが、ふぐの猛毒である卵巣を漬けた「ふぐの子漬け」は、3町でしか製造を認められていないという貴重なものだと知りました。

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山形「アルケッチァーノ」奥田政行シェフは、風向きによって手間ひまかけて調整する風干し「鮭びたし」を紹介。アクアパッツァにもするそうです。このほか、独自の味覚理論もご披露いただきました。いいと思うことは披露するのが学会のいいところ。

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青森「レストラン山﨑」の山﨑隆シェフは、あいかわらずギャグ満載で、おばあちゃんの漬物について紹介。野菜はもちろん、青森らしくリンゴの漬物があったり、鮭やホッケ、ハタハタなどの麹漬けを「すし」と呼んでいました。

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そこでハッとしたのは、高木さんも「観光客がかぶらずしをお寿司とまちがえて驚いた」という笑い話を披露されましたが、麹漬けを「すし」と呼ぶのは、青森県、石川県、そして北海道の「いずし」があります。

もしかしたら、北前船を通して日本海側で伝わった文化なのかな、と知りたくなりました。

前日、凝りに凝った映像と独自の料理哲学で感動させていただいた「龍吟」山本征治さんは、東京「カンテサンス」の岸田周三シェフと、日本料理やフランス料理の進化についてトークセッション。途中で、パリ「パッサージュ53」佐藤伸一シェフも壇上にあげられて参加。

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佐藤シェフは前回この学会にゲストとして迎えられ、今年は自分で参加したいと帰国されたそうです。

このように、途中でシェフが声をかけられたり、話をふられたりというシーンも学会ではよく見られました。

いつもは一国一城の主であるシェフたちも、ここでは横のつながりで和気あいあいと参加してしています。こちらは、美食の未来についてという難題に取り組まれた、東京「タカザワ」高澤義明シェフ、札幌「ル・ミュゼ」石井誠シェフ、秋田「パティスリーストーブ」齋藤毅シェフ。

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台湾からはフレンチシェフ、ランシュー・チェンさん。先ほどの佐藤伸一さんやミシェル・ブラスなど名だたる料理人との交流があり、英語によるスピーチで独自の料理哲学や、フレンチはもちろん、中国料理や中国の手ロワールまで語る姿に脱帽です。

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そういえば、女性シェフの登壇は初めてかもしれません。このようなすばらしいシェフが、性別の区別などなしに、どんどん出てこられることに新しい風を感じます。

最後は、「バスク」深谷シェフによる挨拶にて、2日間の学会は終了しました。

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会場の外では、「北海道生活」も販売していただきました。ありがとうございました!

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さて、ここからは打ち上げがスタート。古民家を改修してできた新しいスポットにて料理人たちや関係者たちが一堂に集まります。

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日本各地や海外の名だたるシェフが厨房にどんどん入って料理を作っていく姿は圧巻!

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つくる予定のなかったシェフも、たまらず厨房に入る場面もあり、持ち込まれた食材が即興で極上のひと皿に変わります。

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真剣な眼差しの奥田シェフ……あ、ポーズとってくれた(笑)

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函館から始まり、津軽海峡を越え、国境を越え、たくさんのプロフェッショナルのチカラで生まれたこのイベント。

みなさんの熱気はおさまらず、午前4時まで打ち上げは続いたそうです。

素晴らしい学会をありがとうございます。おつかれさまでした!

(つづく)

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