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2012年1月25日 (水)

毎月第4火曜はエゾシカの日!

1月24日(火)は第4火曜、つまりシカの日です。毎月第4火曜は、北海道のあちこちのお店でエゾシカのメニューが出されます。

ただいま発売中の北海道生活」1-2月号でも、連載「食のブランド」でエゾシカのことを取材させていただき、その御縁でエゾシカの料理会に行ってきました!

場所は、すすきのの近くにある小さなビストロ「かんぱーにゅ」。こちらの五十嵐シェフがエゾシカ料理の講師をつとめます。

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そしてアシスタントは、昨年オープンしたばかりの姉妹店・ジビエ料理店「パロンブ」の小鹿シェフ。こちらは「poroco」のブログでも紹介したことがあります。

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まずはエゾシカ肉の大きな塊を切るところから始まり、やわらかい部分はそのままに、スジのある部分はミンチ肉にして料理をつくります。

といってもエゾシカは赤身がほとんどで脂が少なく、とても食べやすくて美味しいんですよ~

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さて、このエゾシカ肉ミンチを、エゾシカ肉で巻いてしまう、「肉の肉巻き」ともいうべき贅沢な「ガランティーヌ」という料理にします。

これもタコ糸でしばってローストして……とするところが、五十嵐さんの機転でホイル巻きに変更 家庭でもできる材料で、家庭でできるようなレシピにするというので、できるだけ簡単な方法や味の秘訣を惜しみなく教えてくださいました。

ホイル巻きにしてオーブンで焼いたものはそのまま冷やし固めて冷菜(テリーヌ)にしてもいいのですが、アツアツのまま輪切りにして、岩塩や粒コショウ、粒マスタードをあしらったら、ステキな一品に。

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仕込みの際には塩コショウを惜しみなく使ったのに、むしろしょっぱくなく、香辛料がいいアクセントになっていました これは、塩が余分な水を出して旨みを引き出すための役割を果たしているから、と教えてもらいました。

ミンチ肉でもう一品。こちらは、炒めたキノコとともに手打ちパスタでくるんで「ラザニア」に。

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今回はシェフの腕で、巨大ラザニアに特製キノコソースをたっぷりかけて贅沢に味わいました。これ、手のひらいっぱいくらいの大きさがあります。

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中からごろんとキノコやエゾシカ肉がお目見え。ホワイトソースと合わせると、もうたまりません!

もちろん市販のパスタや餃子の皮とかでちんまり作っても美味しいですが、ミンチは手切りにするくらいが肉の味がしっかりして美味しいですよ

いずれも手間ひまはしっかりかけているのに、レシピ自体は簡単。ただでさえ美味しいエゾシカなのに、手をかければ美味しいものができるんだなあと感動

北海道生活」の記事にも書きましたが、エゾシカは高級ジビエなのに、増えすぎる数に対してまだまだ食べる量が少なくて、どんどん食べよう!とがんばっています。食べたことのない人には、鴨の肉をちょっと想像してもらうといいかなあ。それに独特の旨み、肉らしさがギュウッと詰まっています。肉の脂身が苦手だった私は、北海道に来てすっかりエゾシカのファン

鉄分も多く貧血予防に◎、低カロリー高タンパク質と女性の味方です!

エゾシカについては、北海道で買える店、食べられる飲食店、レシピなどをこちらで公開していますので、ぜひ見てみてくださいね!
 ↓
エゾシカ協会HP http://www.yezodeer.com

(編集長)http://twitter.com/yukikoyagi/

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