2019年11月28日 (木)

本日発売!「北海道生活」最新号は北海道のワイン特集です♪

本日、2019年11月28日(木)は、「北海道生活」の発売日です!
(北海道内は30日(土)となります)

巻頭特集は、北海道のワインの特集です♪ ボジョレー・ヌーボーの時期も過ぎ、北海道でも新しいワインがどんどんできていますよ。

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北海道のワイナリーを初めて取材したのは10年前、当時ワイナリーは14軒ありました。それがいま、41軒にまで増えているのです!

そこで、9月に「さっぽろオータムフェスト」で昼間からワインをあおっていたころから、取材は始まりました。

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かんぱ~い!って飲んでる場合じゃないだろう!と自分を戒めながら、日中は各地のワイナリーを取材し、戻ってきては大通公園でワインを飲みまくる日々。私にとってはワインも動力源のひとつなのです。飲みすぎると不動になりますが……(笑)

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北海道は紅葉の季節、ぐんぐん車を走らせ紅葉ドライブ、という心の余裕もなく、取材また取材とワイナリーへと向かいました。

私なんかよりも、ワインを作る方々、ワイン用ブドウを育てている農家の方々には、最大のピークである秋。こんなときにお邪魔するのは大変申し訳ありません。しかし、雑誌である以上、そのピークの写真がもっとも魅力的なのです。ほんとにすみません、と何度も謝りながら、取材を進めていきます。

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アポを採るまでは一苦労、こんなときに、連絡するんじゃないよーと怒られても仕方ないと、おそるおそる現場へ向かいます。が、現地では、みなさんとってもやさしくて、まじめで、ていねいで、とてもいい取材ができました。ワインを造るのは1年に1回だけのチャンス、だからこそ、適当な性格の人にはムリです。逆に言うと、真摯にこつこつと仕事すると、ワインはいい味になって返ってくるのですね。

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北海道のワインが、数だけではなく、国内や海外でも評価されるようになり、この10年の取材でも様変わりしていきました。特集では、最新のワイナリー、歴史をつむいでいくワイナリーと、そんな歴史を少しでもご紹介できればと思っています。

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そして、ワインには美味しい料理!ということで「ペアリング」についてもご紹介。

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北海道のワインと北海道の食材で作る料理、その組み合わせが完璧に合致したとき、最強の味のコラボが誕生します! 札幌のレストランで取材をしていたら、かなりレアなワインを一口試飲させていただき……これに合う料理を説明されただけで、想像がふくらんで、気絶しそうになりました。

その「ペアリング」については、けっこう深いものがあり、とてもおもしろいです。札幌と小樽のレストランを紹介しているので、ぜひ本誌をご覧ください。

今回の特集は、シニアソムリエである、「北海道ワインクラスター北海道」の阿部眞久さんに監修していただきました。北海道のワインを知り尽くした阿部さんのオススメする北海道のワイン20本もご紹介しています。

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ワインは好きだけどよくわからない、北海道のワインはどんなものがあるの?と、おみやげにも差がつくと思います。クリスマスから年末年始にかけて、令和初のパーティシーズンは、北海道のワインで乾杯してみませんか?

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巻末には最新ワイナリーMAPつき。見学OK、試飲OKのところや、レストラン併設のところもありますので、(冬の真っ白なワイナリーの景色もオツなものです) この冬から来年の春、夏、秋とずっと使える保存版です。ぜひ、近所の書店またはご注文にてお求めください!

(編集長)http://twitter.com/yukikoyagi/

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2019年11月15日 (金)

12/13(金)公開スタート!! アニメーション映画『ぼくらの7日間戦争』

大人による管理教育に反抗した中学生たちが廃工場に立てこもり、爽快な逆襲撃を繰り広げる――。

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12/13(金)より、赤平市の立坑(たてこう)がモデルになった廃工場が舞台のアニメ映画『ぼくらの7日間戦争』の公開がスタートします。

88年に実写映画が公開され、大ブームとなった『ぼくらの七日間戦争』(原作/宗田 理)。

この冬、舞台を2020年の北海道へ移し、アニメーション映画として生まれ変わります!
主人公たちが立てこもる廃工場のイメージは、2019年5月に日本遺産に認定された「旧住友赤平炭鉱」の立坑がモデル!

ぜひお見逃しなく!

 
<作品情報>
作品名:『ぼくらの7日間戦争』
公開日:12/13(金)
公開劇場:札幌シネマフロンティア、ユナイテッド・シネマ札幌ほか
配給:ギャガ、KADOKAWA
(C)2019 宗田理・KADOKAWA/ぼくらの7日間戦争製作委員会

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2019年11月 4日 (月)

世界料理学会in函館2019【食材見本市】

前回のつづきです。

二日間にわたり開催された「世界料理学会 in HAKODATE 2019」の会場になったのが、函館・五稜郭の函館芸術ホール。その向かいにある五稜郭タワーの1階では、「北海道・青森食材見本市」が行なわれました。

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もともと、道南の豊かな食材を、学会に訪れる国内外のシェフたちに紹介する見本市でしたが、やがて規模が拡大。津軽海峡をはさんで北海道~東北へとフィールドが広がり、五稜郭タワーという観光客が多く集まる場所で一般の方も自由に見学できるようになったのです。

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食材見本市とあって、豊富に獲れる魚介や、小ロット多品種の農産物、酪農品と幅広いラインナップ。

海鮮といってもとれたての新鮮な魚介をみせるだけでなく、「マルヒラ川村水産」では学会でもおなじみとなった、船上活〆神経抜きブリ「下山スペシャル」といった生産者がひと手間もふた手間もかけて旨みを引き出した魚が紹介されています。

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はこだて自由市場の「ヤマタカ高野鮮魚店」では、サケトバや干物などの加工品も。

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特に驚いたのはワイナリー「農楽蔵」のシャルドネの枝でスモークしたサバ! こういう魚屋さんが自分の近所にあったらどんなにか……。

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珍しいもので、ふぐの松前漬(森町「ジョウヤマイチ佐藤」 )。松前漬というとスルメイカですが、ふぐで作った松前漬もなかなかオツな味です。

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鹿部町「一印高田水産」の「雪たらこ」。鹿部町といえば、たらこの名産地。たらこに目のない私ですが、こちらの会社のたらこは口どけと品のいい味付けが最高でした。今年はスケソウダラもいいらしいので、新物のたらこも楽しみです。12月頃と聞いたので、忘れずに予約したい!

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味噌・醤油で有名な八雲町「服部醸造」では、未発売の商品も。この「ホタテめし」は噴火湾のホタテがごろんと入って、なんとレンジですぐにできてしまうんだそうです。「早く商品化してください」とお願いしてしまいました(笑)

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今回の学会のテーマ「きのこ」といえば、道南には二つの生産者の名前が上がります。七飯町「福田農園」の「王様しいたけ」、そして厚沢部(あっさぶ)町「渋田きのこ」の「えぞまいたけ」。えぞまいたけは白いので、炊き込みご飯や汁物に入れても色が黒くならないのが気に入ってます。

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ちなみに、前日の道南ワインアカデミー「ワインのペアリング講座」では、クセが少ないえぞまいたけはお吸い物にするとナチュラルワインに、揚げるとケルナーに、肉巻きなどにすると味付けや肉の種類によってピノ・ノワールやツヴァイゲルトレーベと合う、というお話でした。

上ノ国町「天の川・菜の花畑油工房」では、無添加・無調整生一番搾りのなたね油を実演して紹介。我が家にもある、安心安全で美味しい油です。

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「大沼ガロハーブガーデン」のはちみつは、季節によって2種類のはちみつが登場。試食させてもらうと、味も香りも全く違うので驚きました。

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七飯町「coneru」ハーブシロップは、手摘みのハーブで手作りしたシロップ。パッケージもおしゃれで、女性の方に人気を集めていました。

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せたな町・今金町の「やまの会」の富樫さんに遭遇! 「北海道生活」のチーズ特集以来、映画「そらのレストラン」公開時にお目にかかってからの再会でした。

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富樫さんの自然農法でつくられた米、味噌、醤油にトマトジュース、ソガイさんのトマトジュースやジャムも販売されており、気分は買い物モードになってしまいました。生産者と直接会えるというのも、見本市のうれしいところです。

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「奥尻ワイナリー」ではワインの試飲も。次号のワイナリー特集では、奥尻ワインの一本を撮影だけいたしまして、飲むことができなかった……つい、撮影したものと同じワインをおねだりしてしまいました(笑) 何のワインかは、次号をお楽しみに!

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ワインといえば、学会の創設メンバーのひとり、「ワインショップ和田商店」和田一明さんもちょうどいらっしゃいました。

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11月26日には北海道産ワインセミナーがあるということで、道南を代表するワインの一つ、奥尻ワインを熱心にテイスティングしておられました。

道南のお隣、青森県からも出展があり、そのうちの一軒、「梵珠フルーツわいん」では、珍しいカシスのシードルや青森産カシスとリンゴのワインを試飲。

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こういった食材の見本市というのは、札幌でも開催はしているのですが、プロ向けのもので一般の方はなかなか見られません。私たち一般からみても珍しいものがいっぱいあるのですから、一流の目利きであるシェフからすれば、宝探しのような食材見本市といえるでしょう。

今回出品された道南・東北の様々な食材や食品が、国内外から集まった食のプロの人たちに注目されて、ますます磨き上げられていきますよう願ってやみません。

というわけで、「世界料理学会 in HAKODATE 2019」で見てきたものを、ざっとご紹介してきました。しかし、これはほんの一部にしかすぎません。実際に訪れてみれば、見ること聞くこと、多彩なジャンルから深い内容まで、料理の世界がたっぷりと堪能できます。

1年半に1回の開催なので、次は2021年の春。おそらく函館の桜が楽しめるあたりでしょうか? ぜひ、次回はみなさん函館にお越しくださいね!!

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2019年11月 3日 (日)

世界料理学会in函館2019【2日目】

前回のつづきです。

2019年10月29日(火)「世界料理学会in函館2019」2日目

函館「炭火割烹 菊川」菊池 隆大さん
「函館発→世界を目指し日々探究」

小さい頃から、ごはんはすべて手作りで育ってきたという菊池さん。「いただきます」から「ごちそうさま」まで作法にきびしかった、だからこそ、食事のありがたさが身についていたそうです。

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人にご飯を食べさせる、思いやる気持ちが「料理人になりたい」という夢になり、それを両親に伝えたところ、連れて行かれたのが「レストラン・バスク」の深谷さん。天井からぶらさがっている生ハムの固まりを初めて見て、既製品とのちがいを思い知らされます。

昼は栄養士、夜は調理師学校へ通い、テレビ「料理の鉄人」の影響で中国料理の道を目指していた菊池さん。
「でも、ごはん、みそしる…日本人だったら日本料理をしなければ」と4年半料理旅館でつとめて、ホテルや割烹で修業するように。

厨房はフライパンなど、和食っぽくない雰囲気なのですが、でも味はしっかり和食という独特な料理を手がけています。

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きのこについては、木古内の道の駅にある「道南デス」シェフ八木橋さんのおじいさんときのこ採りに行ったとき、
「ビニール袋はだめ、きのこをかごで運んでいけば菌が落ちて次につながるからいい」と教えられたそうです。
この言葉は、学会でも何度か出されていました。

さて、八木橋さんは「道南デス」を卒業して、北斗市に店を出すそうですが、師匠の「アル・ケッチァーノ」奥田政行さんがなんとこの場で店名を発表。学会に参加している彼が、スライドで店の名前を初めて知らされるというおちゃめな展開に。

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その名も、「北斗芯軒(ほくとしんけん)」……やはり、おちゃめです。

と笑いも起きた発表ですが、最後には、「深谷さんたちの背中を見て育ってきたので、これから函館から世界を目指して生きたい」と力強い言葉で締めくくられたのでした。

東京「The Bar codename MIXOLOGY tokyo」南雲主于三さん
「Mixology Cocktail の世界と理論」

前日のワインのペアリング講座で、大越さんが「カクテル、バーテンダーの日本のレベルは、料理人と同じくらい高い」というようなことをおっしゃっており、このカクテルについての講義は興味がありました。カクテルは1940年から始まった歴史があります。

南雲さんは、カクテルの歴史から、現在の“Mixology”という新時代のカクテルまでを順を追って紹介。 

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「フォアグラ、肉、のり、トムヤムクンなど生魚以外はすべて素材になる」という南雲さん。遠心分離機、回転減圧蒸留器、超音波攪拌機などの道具も駆使して、発酵など様々な方法を使うところは、これまでの学会でも発表されてきた調理の話とリンクします。

きのこをテーマに、松茸とリンゴのカクテルも紹介されました。東京には南雲さんプロデュースのカクテルのお店が6店舗あり、ぜひ新しいカクテルの世界を体験してみたいなと思いました。

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大阪「リストランテ ポンテベッキオ」山根 大助さん
「Dステーキのメカニズムと野生のキノコ」

イタリアンのシェフである山根さんが、なぜ、ステーキ店を開いたのか。

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年とともに霜降りの肉がしんどくなってきて、赤身の肉を美味しく食べさせたいという思いからでした。ちなみに「Dステーキ」のDとは、大助のDだそうです。

有名なイタリア料理店のシェフとして、「予約取れない店に行きたい」「希少食材が食べたい」と料理をエゴイスティックに求めにきた美食家を相手にしてきて、
ほかの人たちに何を出してきたのか?もっと自分の身近な人においしいと喜ばれないと、友達でも気軽に来られるステーキ店をオープン。

繊維を肉に対して直角に切るための道具「Dカッター」や、肉を回転させながら炭で焼く「Dジラロースター」、肉にかけるあつあつのソース「ぐつぐつソース」など、赤身肉を美味しくするために考案してきた数々のアイディアが披露されました。

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肉だけでなく、今回のテーマであるきのこについても、どのように焼いたら美味しくなるかを解説。「結局、料理をデザインしている。料理とはできあがりから逆算するもの。それを、“最適調理”といっている」と山根さん。美食とは高級料理だけでなく、最高に美味しい食をプロがデザインしてくれるものなのですね。と、最後に自分自身で美味しく赤身肉を味わうようすが映し出されていました。

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ランチタイムセッション
「キノコのスペシャリストが贈る、多様なキノコの世界」

キノコといえば思いつくのは「ル・ミュゼ」石井誠さん。キノコ愛が深いシェフたちによる、石井さんコーディネートのキノコのトークセッションです。

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まずは有名な、岐阜・山県「摘草料理かたつむり」清水 滋一さん。ジビエ、きのこ、山菜と山の美食でもてなしてくだされる清水さん。「きのこは生え場が変わっていく。根こそぎ採る人がいるので、完全に出なくなることも。きのこを採る際、ばら撒くこともしなければならない。見逃すことも大事」と言い、「きのこは、木の子とかく。栄養条件、気象条件などにより、毎回出るものではない」とキノコのスペシャリストだからこその言葉を聞くことができました。

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「きのこ採りの人間が歩いた後にきのこが生える」という、長野・軽井沢「E.Bu.Ri.Ko」内堀 篤さん(写真右)も、日本菌学会に入っているほどキノコの専門家。保健所のキノコ専門家に弟子入りして10年修業したほど。毒キノコはひとつずつ覚えていくしかないそうです。

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軽井沢は冬季休業以外はキノコ料理ばかりつくっていて、栽培種で30種、天然ものは意図的に抑えて60~70種くらいに絞っているそうです。そうじゃないとお客様が引いてしまうので……と笑っていた内堀さん。キノコの話になると止まらないほど、キノコ愛にあふれていました。

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同じくキノコ愛の強い石井さんも、今回の学会のテーマがキノコであることにふれ、「キノコというと地味に思われるかもしれないけど、世界一高いのは白トリュフ、日本一高いのはマツタケ、香りのすばらしさも含めて、きのこにもっと興味を持ってほしい」とおっしゃっていました。

東京「麻布長江 香福筳」田村亮介さん
「中国料理と干し椎茸」

日本では松茸、フランスではトリュフ、イタリア料理ではポルチーニ、と学会では高級なキノコの名前が挙げられましたが、中国料理では干し椎茸など乾物にすることによって高級食材となるものの話がありました。

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中国料理では、乾物を「乾貨」と呼び、まさに価値の高いものとされてきました。それは、
①保存性 ②輸送性 ③生とは異なるおいしさ ④太陽のエネルギーを体内に取り込む
という理由からで、新鮮なものを使うより、あえて乾物を使う意味があるそうです。

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中国で「椎茸」は干し椎茸のことをさし、5度くらいの水で冷蔵庫で12時間かけて戻したあと、2品のレシピを公開。

「細切豆腐の精進スープ」は玉露や昆布を加えて旨みだけを引き出した一品。「日本全国の乾物を追求していきたい」と田村さん。確かに北海道では、干したキノコや、干し野菜のほかに、昆布やナマコなど乾燥した高級食材もありますね。キノコのもう一つの魅力を教えられたひとときでした。

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「菌と金の知っておきたいあれこれ…。」
東京「TAKAZAWA」高澤 義明さん

学会の常連であり、見た目はかなりストイックでかっこいい高澤さん、CMでご覧になった方も多いでしょう。

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しかし、学会での高澤さんは、歌をうたったりなかなか面白い一面を見せてくれます。

最初はキノコのお題どおり、あの「オーパスワン」でのイベントで作ったアメリカの松茸(その名もPINE ENVY)の料理のことや、北海道で生まれた「とかちマッシュ」からヨーロッパでは「カエサルキノコ」と呼ばれて珍重されているタマゴダケまで、様々なキノコの解説をされていました。

「きのこはトレジャーハンティング。だんだん見えるようになるり、見聞を広げるのが楽しいプロ向きの食材。まずはプロと山に入り、客に出す前に食べるのが鉄則」と高澤さん。

途中から、「菌より金」というキーワードで雰囲気ががらりと変わり、高澤さんは退場。変わりに、多金澤先生なるキャラクターが現われます。

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「料理人は(ホテルなどに勤めている人を除き)退職金ももらえない! どれだけがんばっても自分の価値は銀行が決められてしまう!金も貸してくれない!」と叫ぶ多金澤先生。

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資産運用のこと、助成金について知識を増やす、などのお話は、確かにこういうことに疎い方には参考になる部分もあって、学会にこういう話があってもいいなと笑いながらも感心させられました。

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宇都宮「オトワレストラン」音羽 和紀さん ・ 音羽 元さん ・ 音羽 創さん
「地方のフランス料理店を継承すること」

宮城「シェ・ヌー」赤間喜久さんの紹介でご登壇した音羽さん一家。

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まずは、音羽元さんの修業時代から今日までの歴史をビデオで紹介。

つづいて、二人の息子さんのお話になります。「長男だから継ぐという漠然とした意味で料理人になった」という元(はじめ) さんは、赤間さんのレストランや、父と同じくフランス「アラン・シャペル」で修業。父の店を継いで行くことについては、「兄弟それぞれの性格に合わせて得意分野でやっていけたらいいと思う」と元さん。

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次男の創(そう)さんは料理と無縁で自由にしていたそうですが、兄の姿を見て「すごいな」と思うようになったそうです。今では東京のレストランの料理長として働いていますが、「自分の成長とスタッフの成長、思うようにできない。初歩的なことを感じながらやってる」と言うことで、休みのときは父と兄のいるレストランに行ってサービスをやってみるそうです。

「最終的にお店全体、系列がうまくいくにはサービスしかないと思うようになった。家族でベストな方向へ行くように力をつけていきたい」と創さん。

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最後に和紀さんが父親として「お店作りは大変、一人でできることは何もない。子供たちにがんばってもらうには、めざすところ、ビジョンが同じでないといけない。そうでないとけんかになる、感情論になる。家族とこの土地に根付いていけたら」と締めくくられていました。

地方のレストランにありがちな課題も、こうした家族経営だからこそのメリットも感じられました。

山形・鶴岡「アル・ケッチァーノ」奥田 政行さん
「日本の自然のきのこを使うコツ」

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世界を股にかけた有名シェフでありl、学会の常連であり、いつも会場を爆笑に巻き込む奥田さん。むしろ「学会によって成長できた」と数ある例をたたみかけるように面白おかしく解説します。

前回の学会のテーマは山菜でしたが、この山菜の味覚の研究がワインの味覚表につながり、ペアリングの表でお金がもらえるようになった→お米とおかずの味付けにも使えるようになった→鶴岡に食材の研究をしにくるように、海外からミシュランのシェフたちがやってくるようになったそうです。

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きのこについては、複数のきのこを合わせると旨みがアップする、5種類あわせるとおいしくなると持論を展開。5種の中に1種いい香りのものを入れるとよく、和食にあうので、和の技法でイタリアンをつくるそうです。

この5種類あわせると、とたんにおいしくなるという考えは、学会が5人の人たちで始まって、今や大きな会に育ってきたことを例に挙げ、深谷さんを黄門様になぞらえたにぎやかなコラージュ画像が出されました。ほかにも爆笑画像がたくさん出たのですが、紹介しきれず、このへんにしておきます(笑)。

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「石川県のきのこ事情ときのこの旨味について」
金沢「日本料理・銭屋」高木 慎一朗さん・「レスピラシオン」梅 達郎さん・八木恵介さん

老舗料理店「銭屋」の二代目であり、海外で活躍する一方、学会の常連としてすっかりおなじみの高木さん。今回のテーマを金沢の若手にゆだねようと考えたところ、途中で、きのこの依頼をジビエとまちがえてしまい、「レスピラシオン」の梅さんと八木さんに依頼してしまいます。

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ところが、依頼されてしまった梅さんたちは、まじめにキノコについて発表せねばと悩んだ挙句、石川県で最もキノコに詳しいとされる農林総合研究センターの八島さんに相談することに。石川県では約30種のきのこが食べられている一方で、ホウキタケとういキノコについては毒があるけど食べる、道の駅にも売ってるという事実に行き当たります。

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そこで、二人は毒キノコを塩漬けにして一年で毒を抜く実験をします。

これは高木さんが以前の学会で発表した「石川県にはふぐの卵巣の糠漬けがある」ということにもつながります。
毒キノコというと、食べないというこれまでの考えをくつがえす発想ができたのも、猛毒のふぐの卵巣を毒を抜いて糠漬けにするという石川県の郷土食があってこそ。

「科学者と組んで毒キノコの毒を抜く方法も見つけたらいいのではないか」という考え方が最後に出たのも、キノコに詳しくなかった若手シェフが考え抜いた結果としてとても興味深いものになりました。

 

【まとめ】
深谷さん・間さん・奥田さん

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いよいよ学会も終わりになり、第1回から参加してきた3人がまとめの対談をされました。

深谷さんは「(回を重ねるごとに)かなり自由になりすぎてきた。幅が広がるのはいいけど、料理人のための料理学会なのである程度枠があったほうがいい。そうして(キノコをテーマに)頼んだら、いろいろ持ってきてくれた。金沢の若い人たちもいろいろ調べてくれた」と喜んでいました。

間さんも同様に、「原点回帰もいいといっていたので楽しかった。珍しく題材のきのこを守っていた人が多かった」とふりかえります。

「1回目はいい時代だった。どんどん西洋的になったけど、東洋的になってきた。東洋の文化は目に見えないものを掘り下げる。けっこう深く入っていけた」と奥田さん。

ここで、深谷さんは次々と料理人を壇上に上げていきます。「1回目は他業界の方も登壇していて、経済学者が発表したこともあった。今回も進化して新しい発表になっていた。高沢さんも、お金の話ができるようになったね」と言うと、「10年でつぶれる店が多い。今回はちがうステージに上がって共有したくなってきた」と高澤さん。菌の話から金の話になったのはそういう理由だったのですね。

そうして、話しながら順にシェフたちを壇上に上げていく深谷さん。最後には「全員あがってください!」とシェフ全員をステージに呼びます。

「世界料理学会は、第1回から料理人の、料理人による、料理人のための学会と始まってきた。登壇していなくても、僕もコック服着てくるから壇上上がりたいといってた人もあがってOK.料理人はみな同じ人間です!」とたくさんの料理人に呼びかける深谷さん。この人間力が、10年で大きな力になっていることに感動しました。

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毎回大変な思いをして準備して、問題が山積みであっても、こうして多くのシェフたちが集まる世界料理学会。今回は「つづけていくこと」と「若い世代」もテーマになっていましたが、少なくともこの場に集まった若いシェフの姿に、日本の料理の未来も決して絶望ずるものではないな、と思った10年目の学会でした。

さて、この日に同時開催していた、もう一つのイベント「食材見本市」へつづく。

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2019年11月 2日 (土)

世界料理学会in函館2019【1日目】

2019年10月28日、「世界料理学会in函館2019」が開催されました。

「料理人の、料理人による、料理人のための学会」という料理学会も今年で10年目。私自身も「北海道生活」の取材で見守り続けて、10年という月日がたったのだなあと感慨深いです。

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国内外から多くの料理人が集うこの学会、函館「レストラン・バスク」オーナーシェフの深谷宏治さん。若き頃、スペインのサン・セバスチャンで修業時代に見てきた料理人たちの活動が、この学会の源流になっています。そして、サン・セバスチャンもまた、世界で有名な「美食の街」になりました。

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「料理人は、街を変えることができる」と料理学会を提唱した深谷シェフに、函館の料理人や食に関係する方々が賛同して実現し、北海道内はもとより、国内や海外からも名だたる料理人たちが集まるようになりました。(シェフという呼び名は、以下省略で失礼いたします。みなさんシェフだらけなので…さん付けにします)

立ち上げた仲間「ガストロノミーバリアドス」の一人、七飯町でパン屋さんを営む「ヒュッテ」の親方こと木村幹雄さん。司会者としても、深谷さんをはじめ個性豊かな登壇者のみなさんをまとめあげる技はさすがです。

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この学会は、料理人の方々はもちろん、食に関心のある方なら一般でも参加でき、私のように知識の乏しい者でも楽しめます。そこで、順を追って、レポートしていきます。

話自体はもっとたっぷりなのですが、字数も限りがあり、かなり一足飛びのご紹介になりますこと、ご了承ください。

東京「ル・マンジュ・トゥー」谷 昇さん & 大阪「ミチノ・ル・トゥールビヨン」道野 正さん
「料理人という生き方」

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神楽坂の美味しいビストロとして、私も20年以上前に時々通っていた「ル・マンジュ・トゥー」。今や予約必須の有名店になったこのお店のオーナーシェフ、谷さんは学会の常連となり、まさかこうして函館でお目にかかれるようになるとは思っておりませんでした。

毎回、学会は谷さんの「時事放談」のようなトークで始まるのがならわしのようになっています。今回のお話も、谷さん&道野さんといいますか、谷さんvs道野さんといいますか、丁々発止のやり取りを楽しく聞かせていただきました。

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谷さんは、「学会が料理は学問になりえてるのか? 美食学とはなんぞやと常々思っている。おいしいという主観しかない客やメディアに気を使っている料理人が増えている。しかし時代によって評価は変わる。次の時代に、今後どう伝えていいたらいいのか難しい」という話をされました。

ベテランになったシェフとして、次の若い世代へと継承する難しさ。10年もつづくと、現在の話だけではなく将来へ、継承していくことがテーマとなる話は、この後の何人かのシェフの話も共通して出てきます。

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道野さんは「どう伝えるべきか」の問いに、「言葉で伝えるのは難しい。だから、自分がやってみせるしかない」という答えが、一貫していらっしゃいました。神戸の震災で感じたことをきっかけに、「自分のできることをひたすら続けるしかない。誰かにどう伝えようとかわかってもらおうとか、もう思っていない」という考えにたどりついたそうです。

道野さんは同志社大学の神学部出身。「神学部」というと私は同じ大学にいたのでピンときましたが、同志社はミッション系の大学なのでキリスト教に関する学科があるのです。神学部出身のシェフというのは異色だなあと思っていたら、意外なきっかけでシェフになられたという話が面白かった。それでも、神学にふれられていた経験からか、お話の中に悟りみたいなものを感じられました。

パリ「Passage 53」佐藤 伸一さん
「今」

札幌「ル・ミュゼ」石井誠さんとのQ&A方式で、まるで公開インタビューをみているような感じのお話。前の谷さんの話が長引いて、尺が足りなくなるのも前の時と同じでほほえましかったです。

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石井さんが「パリでの20年はどうだったか」と聞かれると、「グランドホテルを出て、石井シェフとエノテカで働き、パリに出たのが2000年の時。当時は厨房で殴る蹴るは当たり前、安く使えるジャポネ(日本人)としてこきつかわれていた。いまでは、日本人シェフというだけでほしがるし、待遇がいい。どのレストランでもスーシェフは日本人になった」と、フランスにおける日本人シェフの扱いの変化についても話されていました。

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佐藤さんはパリで2009年に「PASSAGE53」をオープンし、ミシュラン一つ星、二つ星、と快挙をつづけてきましたが、「そろそろ違うところでやってみたい」と新しい店の準備をしているそうです。「北海道で生まれたこと、母がつくってくれた料理、その環境を含めてのベースがある」と「心からおいしいと思える料理を食べて、その影響を受けてシンプルに料理を作りたい」という佐藤さん。

先ほどの谷さんのお話で、若い人がなかなか続かないという悩みが出されていましたが、「この10年でスタッフ300人は辞めてる。あきらめるって、人生を辞めることと同じ。心が折れることなんて考えられない」。シェフもアスリートと同様に、メンタルが強くないと成功できないものだと思いました。

【トークセッション】
こんな料理をつくりたい~若手シェフたちのトーク」

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今回の学会では、次世代を担う若いシェフたちのお話も聞くことができました。

このトークセッションでは、学会の初めの頃は若手といわれていた東京「山田チカラ」の山田さんが、今やベテラン側に。3人の若いシェフからお話を引き出しています。

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富山・魚津「hamadaya LABO」濱多雄太さんは、父親を料理人に持ち、ゆくゆくは継ぐことを考えているそうです。「魚津市は人口一人あたりに対する店舗数が全国2位なのに、食べ歩く人が少なくなった」といいます。漁師町で外で食事する習慣が昔はあった。函館、サンセバスチャン、と美食の街を目指してきた漁師町の話は聞いてきましたが、魚津という街も漁師町ならではの課題があるようでした。

子供が食べなくなったタラの干物をアレンジしたり、利き酒師でもあるので料理に合う酒の提案をしている濱多さん。これからも生産者のみならず、干物など二次産品をつくる人と協力したいと語っていました

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東京で次のステージに向かい「新しい料理人の働き方の創造」に取り組んでいるという薬師神 隆さんと、大阪「アニエルドール」j藤田 晃成さん

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薬師神さんは愛媛県出身、「RED U-35」という若手料理人発掘のコンペティションで「ふるさと」をテーマにした料理に取り組んだ際に、「愛媛の特産はみかんだけじゃなく、ひらめ、キュウリ、青いトマトなどがあった。田舎の食材の知らなさを痛感し、日本の食材のことを勉強しようと思うようになった」とのこと。

大阪の藤田晃成さんも、大都会にいて地元食材という考えがかえって難しいと思う中でも、「湯葉など日本にしかない材料でつくりたい。フランスで働いていたときはフランスの食材でつくっていたし、ノルマンディー、バスク、リヨンなどの地方で郷土料理が好きだった」と、日本特有のもの、味噌やフグなど積極的に取り入れて行こうと思ったそうです。

その一方で、「若い者がつづかない。14席を6人でやってて、朝8時半から夜10時半くらい。労働環境をととのえていく必要がある」と、これまでのベテラン先輩シェフだけでなく、若手の料理人の間でも同様な悩みがあるとおっしゃっていました。

若手、といっても悩みには共通のものがあり、また、意識の高い料理人は「今時の若いやつ」ではない仕事に向き合う覚悟が感じられ、頼もしく感じました。

【スペイン・サンセバスチャンからのゲスト】
「バスクのキノコ、伝統料理と現在」
「ルイス・イリサール料理学校」講師 Federico Pacha さん

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地元の食材で手作りで料理を作ることを大切にしているというフェデリコさん。

料理には五味=5つの味覚があるといわれていますが、「6番目もある」と持論を展開。
「甘み・酸味・塩味・苦味・旨み」+「誠実さ」
つまり、「質がよく衛生的で公正な食べ物の味」が欠かせないとスローフードの考えを伝えていました。

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続いて、バスク地方について、そしてサン・セバスチャンという街について説明があり、今や日本でもすっかりおなじみとなったバルや、ピンチョス(つまみ)とソシエダ(美食クラブ)という独自の食文化について解説。

そしてバスク地方のきのこについて。料理学会は毎回テーマが決まっているのですが、今回は「自然のきのこ」がテーマです。

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イベリア半島ではカタルーニャをのぞき、きのこを食べる習慣はなかった。スピリチャルなもの、魔女の集会の場所と考えられていた。しかしバスクでは昔から身近な存在だったきのこ。すべての村にきのこ同好会があるそうで、収穫したきのこを分類し、毒性のものなど違いを教えるようにしているそうです。

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ここで、「ソシエダ」でつくられているキノコの伝統料理のレシピを紹介。この料理人によるレシピ公開も、サンセバスチャンが美食の街として発展してきた一因。企業秘密、背中を見ろ、とは言わず、美味しい料理のレシピを共有することで店のレベルを互いに上げていったのです。

バスク料理はシンプルで素材が重要。きのこのソテーに黄身をおとしたものということで、真似したくなった一品がありました。

東京「TERAKOYA」間 光男さん
「STYLE(様式)とINNOVATION(技術革新)」

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「ケミカルアプローチなど、どういうかたち、環境、雰囲気で味わってもらうかを考えている」という間さん。「エル・ブジ」の分子料理に影響を受け、エスプーマを持っていなかった時代、いろいろと実験して行く中で少しずつテクニックが増え、パートナーが増え、テクスチャーも増えて行ったそうです。

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「どんな食べさせ方がどう喜んでもらえるか、笑ってもらえるか、環境をととのえることを考えるようになった」と間さんが様々な業種の方と協力したものは、料理だけでなく、それを盛り付けるうつわまで。

光るお皿や、お箸を進化させた新しいカトラリーなど、料理は見方や考え方によって科学や化学にもなり、進化するのだと、勉強になりました。

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北海道・美瑛「バローレ」 才田 誠さん
「この地で表現することの自由さ不自由さ」

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美瑛「百姓や」とつながる「バローレ」細田さんの、生産者との信頼関係を築いている姿は弊誌「北海道生活」で紹介させていただきましたが、「ル・ミュゼ」石井さんに「鎖国の料理人」といわれるほど美瑛から出ないという才田さんのお話。

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「まだまだ美瑛には知らないことがいっぱいあるし、毎日見る景色も同じ景色がない。どんな場所にも変えがたい特別な場所であり、エネルギーをもらえる環境がある」と才田さん。この地を表現することを考え、例えばこの落葉(ラクヨウ)キノコを大根と華やかに盛り付けた一皿は、食材の背景を盛れる強みが出せるといいます。

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アイヌの人に「シケレペ」(ひしの実)など知らなかった素材を教えてもらったり、奥様が狩猟免許をとってジビエ料理を提供できるようになったり、と、地元料理のさらなる表現のために、常に努力を続けているそうです。

【道南ワインアカデミー】
道産ワインと食材のペアリングセミナー
東京「AnDi」 ワインテイスター ソムリエ 大越 基裕さん

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別会場で行なわれていたのが、今年発足した「道南ワインアカデミー」のペアリングセミナー。道南には、「はこだてワイン」や「おとべワイン(富岡ワイナリー)」に加え、「農楽蔵(のらくら)」が話題となったり、今年のニュースではフランスの「モンティーユ」や大手企業が参入するなど、あらたなワイン産地として盛り上げていく気運があります。

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実は「北海道生活」次号で、新しいワイナリーやペアリング(ワインと料理のマッチング)について特集をしているので、大変勉強になりました。

こうした有識者の方にお話を伺えるのも、ひいては人脈。「農楽蔵」の佐々木さんとフランスでともに修業していた大越さんの知識や経験は、北海道のワインの世界にも大きな戦力となっていきそうな気がします。

7時間にわたる1日目の学会、今年はパーティがなく、夜も西部地区へと場所を移して新しい催しも行なわれたそうです。大いに学び、大いに語らう、料理人たちの熱意あふれる時間は、夜を徹して翌日までつづきます。

2日目へつづく。

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2019年10月 1日 (火)

「2019ホクレン大収穫祭」開催

10月16日(水)~21日(月)の6日間、札幌三越 本館10F 催事場にて「ホクレン大収穫祭」が開催されます。

昭和47年から開催しているこの催事は今年で48回目。農畜産物・JA特産品、北海道ぎょれんによる豊富な海の幸のほか、くるるの杜がセレクトした全道の特産品などが販売されます。

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またそれに先立ち、本日10月1日より31日までの1ヶ月間、ホテルオークラにて「ホクレン大収穫祭フェア」が始まります♪

北海道各地で収穫されたホクレンで取り扱っている農畜産物を利用し、ホテルオークラの和・洋・中それぞれのシェフが腕によりをかけてランチやディナーで提供するというもの。

本日、その試食会に参加してきました♪ 

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各シェフが料理内容について説明するのですが、北海道内の新鮮な素材がふんだんに使われています。

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 ホテルオークラ1F「レストランコンチネンタル」では洋食の「ホクレン大収穫祭ランチ」(全8品/お一人様3,300円)が味わえます。

私が気に入ったのは「十勝産ごぼうのクリームスープ」。濃厚なごぼうの香りが漂いながらも重くない口当たりでガブガブ食べれる・・と思いました。

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ホテルオークラ地下1F「中国料理 桃花林」では「楊貴妃ランチ~ホクレン大収穫祭フェア~」(全7品/お一人様2,850円)が提供されます。

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私の好きなものばかり発表して申し訳ありませんが、一番気に入ったのは酢豚!「北海道産SPFポークと余市町産林檎の黒酢酢豚」です。

酢豚って好きなんですが、たまにパイナップルが入ってるときは避けて食べてしまいますが、こちらはリンゴが入っており、そのリンゴの酸味と甘みがパイナップルと違って主張しすぎず酢豚と溶け込んでいました(えらそうにすいません)。

10月中また食べにいきたい!と本気で思いました。

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ホテルオークラ地下1F「きょうど料理亭 杉ノ目」さんでは「秋まつり弁当~ホクレン大収穫祭フェア~」(全11品/お一人様2,600円)が提供されます。

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私がいいなと思ったのは「豊頃町産切干大根入りきのこ『雪の下』と青菜の和え物」です。大根は大好きなのに切干大根ってあんまり得意じゃないので、これ食べなくてもいいかな~と内心思っていたのですが。。食べてみたところ、すごく上品な味わいでした。

大根が切干大根になったとき特有の香りがなくて、風味も見た目も上品にかわいくまとまっていて好きでした。

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試食会はブッフェスタイルなので、自分でいろいろ盛り付けてとるので、誰も見てなくてもなるべく美しく盛るよう心がけました。というのはどうでもいい報告でした。

また、1階「ラウンジプ レシャス」では「余市町産りんごのブリオッシュ」(1個/410円)も販売します。

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こちらもほのかなリンゴの甘みが上品で、甘ったるくなくてサクサク食べれて美味しかったです。

そんなこんなで、「札幌三越」で、「ホテルオークラ札幌」で、北海道の秋の収穫がたっぷりと堪能できます❗
ちなみにホクレンさんは今年4月で創立100周年を迎えたそうです。それにともなう様々な企画も用意されていますので、札幌三越の「ホクレン大収穫祭フェア」もぜひぜひ、お出かけしてみてください‼

(kana)

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ホテルオークラ札幌 ×ホクレン大収穫祭

ホクレン大収穫祭フェア

https://www.sapporo-hotelokura.co.jp/restaurant/fair201910

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2019年9月27日 (金)

明日9/28発売!「北海道生活」巻頭特集は秋厳選の宿&鈴木知事・鈴井貴之さんインタビュー

明日9月28日(土)は「北海道生活」の発売日です!

※北海道は30日(月)発売となります

今回の巻頭特集は、

「泊まってみたい北海道の宿10選」

表紙はコチラ!

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その数10軒、さらに今年注目のホテルを3軒追加していますので、きっと好みの宿に出会えますよ♪

中でもさらにピックアップしてご紹介しますと……

(1) ごほうびにしたい高級宿

今回の最高級のお宿は、支笏湖温泉に誕生した鶴雅グループ最高峰「碧の座(あおのざ)」。

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こちらの暖炉やエントランスロビーは、日本の左官職人の名匠・久住章さんが北海道で初めて取り組んだもの。

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 客室はすべて温泉つき。それも浴槽だけでなく、くつろぎのスペースをゆったり取っています。

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まるで南国リゾート地にいるようなスパでは、茶道にインスパイアされた施術も受けられます。

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実は、読者プレゼントでペア1組ご招待!私が応募したいと思いました(笑)

(2) 大自然と温泉を楽しむ宿

オホーツクの森にある「マウレ山荘」は昨年リニューアルしました。エゾ・モダンがテーマの高級感ある森のホテルです。

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温泉もいいのですが、料理がいい! 森の中なのに刺身が新鮮で、〆の手打ちそばもすごくおいしかったです。

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さらに道産ワインの品揃えは、道内随一といっていいのではないかと感動しました。

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朝ごはんもとっても美味しいので、オススメですよ!

(3) ぬくもりの小さな宿

村上春樹ファンにはおなじみの、『羊をめぐる冒険』のモデルになったとされる美深町。

ここに「青い星通信社」という小さな宿ができました。

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1日3組まで、小さな宿にあるストーリーは、ぜひ本誌で確かめてみてください。

静かな時間、読書をしたり、オーナーと語らいあうひとときに、癒されそうです。

じっくり選んでみてください~!

さて、この号では、毎年恒例「北海道移住大特集」があるのですが、そのオープニング記事として北海道知事・鈴木直道さんにインタビューさせていただきました!

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いま、日本で最も若い知事という鈴木直道さん。ご自身も北海道に移住したからこそ語れるお話はとても説得力がありましたよ。

さらに、今回は綴じ込み付録「SORACHI LIFESTYLE MAGAZINE 空・知・住」が付いています。

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北海道の空知(そらち)地方にある24のまちへ、それぞれ移住した24人(組)にインタビューした面白い一冊です。

このスペシャルインタビューとして、タレント・俳優・演出家である鈴井貴之さんにインタビューさせていただきました。

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「水曜どうでしょう」のミスターとしておなじみの鈴井さんも、空知に移住した人の一人。ミスターのイメージしかない方には意外な表情やコメントもいただいております。

移住に関心がある人もない人も楽しめる別冊付録です。本誌と合わせてご一読ください。

「北海道生活」最新号は充実の一冊、秋の夜長にじ~っくり楽しんでくださいね♪

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2019年9月18日 (水)

鳥のいるカフェのひととき。

先日、以前に『北海道生活』55号でもご紹介させていただいた「THE BIRD WATCHING CAFE」(ザ・バードウォッチング カフェ)に行ってきました。

こちらは鳥類写真家・嶋田忠さんのギャラリー兼カフェで、大きな窓の外の餌台にまんまとやってくる鳥たちを眺めて楽しむことができます♪

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こんな感じで窓の向こうが森!

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ランチやスイーツを食べながら鳥を見る・・・それはかなり楽しいです。

↓こんな感じでカップも鳥づくしだったり、アイスが鳥のかたちだったり。かわいいとしか言いようがないです。

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ゴジュウカラとかが来てて、可愛くて楽しい。。でも小さい鳥はアイフォンで撮ったら「ウォーリーを探せ」みたいになってしまいます。

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↑この中にもゴジュウカラ(たぶん)ちゃんといるので、すごいヒマだったら探してみてください。

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↑これだとたぶんわかりやすい。

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↑これはハトなのでけっこう目立つ。

鳥だけではなく、リスも2匹来ていました(^^)リスは考えてることが小鳥よりわかりやすくて面白いです。

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リスや小鳥を眺めてると面白くてあっという間に時間がたちます。

上を見上げる率が高く、口があき気味になるので帰りはアゴの関節が痛くなっていました(^^;)でもまた行きたいです。

支笏湖や丸駒温泉もすぐそばなので、今度はそのへんとセットで遊びにきてもいいな~と思いました。

(kana)

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THE BIRD WATCHING CAFE

〒066-0068

北海道千歳市蘭越90- 26

http://thebirdwatchingcafe.com/

https://www.facebook.com/thebirdwatchingcafe

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2019年7月31日 (水)

北海道生活Vol.72(2019 8-9月号) P39 お詫びと訂正

平素はご愛読いただき誠に有難うございます。


「北海道生活」Vol.72(7/28発売号) 巻頭特集「北海道の農家カフェ」にてご紹介した「FARM YARD」(P036~039)原稿の一部に誤りがございました。

誤)
P039左下 顔写真キャプション
「大塚ファーム」4代目の大塚辰也さん。

正)
「ファーム大塚」4代目の大塚辰也さん。

読者の皆様、関係者の方々に多大なるご迷惑をおかけしたことを深くお詫び申し上げます。

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2019年7月29日 (月)

高校生とコラボ! 「ホテルエミシア札幌」の夏ランチ♪

8月1日(木)~31日(土)の1ヶ月間、札幌市の「ホテルエミシア札幌」にて“野菜が主役のセレクトブッフェ”が始まります。

ホテル近郊でとれた産地直送の野菜のサラダ、彩り豊かな野菜の前菜がたっぷり♪

なかでもおすすめなのは、「酪農学園大学付属とわの森三愛高等学校」(江別市緑町)フードクリエイトコースの生徒さんたちとのコラボメニュー。

先日、そのコラボメニューの発表会が高校生の皆さんによって行なわれました(^^)

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今回開発したコラボメニューのコンセプトやターゲットを発表する高校生の皆さん。

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レストラン統括料理長の緑川忍さんは、生徒たちが考案したメニューについて、「どのレシピも美肌効果を考慮するなど、しっかりとしたコンセプトがあり、内容もホテルに近いクオリティ。作業工程も含め、変更する部分がなかった」と絶賛。「8月から生徒さんの想いをお客様に伝えられるよう、調理スタッフ一同頑張りたい」とコメントされていました。

皆さんで写真をぱちり。

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高校生の考案からに採用されたコラボメニューは全部で7品(前菜3品、スープ1品、メインディッシュ2品、デザート1品)。

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メインディッシュの一つ「ミートローフ」↓は、豆腐を混ぜ合わせてあるので、ヘルシーでふわふわした食感。

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「世界最小のパスタ」と言われる「クスクス」を使ったしたメニュー。病院帰りの方でも(ホテルの目の前に病院があるので)安心して食べられるよう工夫したそうです。

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お肌にうれしい栄養成分を含むグレープフルーツをつかった「タコとグレープフルーツのさっぱりカルパッチョ」↓

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こちらは他の記者の方も絶賛だった、梅と鰹節の風味が爽やかなディップ。旬の生野菜がさらにさっぱり味になり、アンチエイジング効果も期待できるそうです(^^)

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考案メニューのターゲットは40~60代の女性。夏の紫外線でダメージを受けた肌を回復できるよう、ビタミンBが豊富にとれる夏野菜を使用したメニューや、
疲労回復効果がある鶏肉をつかったメニューなど女性にうれしい内容で、色々組み合わせることもできるので、何度足を運んでも楽しめそうです♪

8月5.6.8.19日には高校生が実際におもてなしをしてくれるそう。ぜひ足を運んでみてはいかがでしょうか。

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日時:8月1日(木)~31日(土)11:30~14:30

場所:ホテルエミシア札幌 1階 カフェドム
   (札幌市厚別区厚別中央2条5)
 
料金:2,200円 ※1日30食限定

(kana)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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