2022年10月 2日 (日)

秋の「星野リゾート リゾナーレトマム」で美食ディナー&絶景朝食

全国に5ヵ所あるリゾナーレブランド、「星野リゾート リゾナーレトマム」には高級イタリア料理のレストランがあります。

その名も「OTTO SETTE TOMAMU(オットセッテ トマム)」といい、「リゾナーレ八ヶ岳」にあるレストランの名前から来ています。

メニューのコンセプトは、イタリア語で「美食のカレンダー"Calendario Gastronomic"」。春は休館のため、夏、秋、冬と一年を通して季節ごとの美食が味わえるのです。

エゾ鹿肉やカニなど北海道の秋の味覚をふんだんに使用した秋限定のディナーコースをご紹介。

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ここで注目すべきは武田シェフの独創的な料理と、完璧に合わせたペアリング。

ワインと料理をぴったり合わせるペアリング、料理に合わせた一杯を選んでくれるレストランは数多くあります。しかし、このレストランの唯一無二なところは、ノンアルのペアリングもすごいということ。私の周りのワイン好きや飲兵衛も、ノンアルのレベルの高さにびっくりしています。

お酒の飲めない方はお水やウーロン茶、という概念から解放され、まるでワインの旨みや深みのように料理にぴったり合う一杯に感動を覚えます。

さらに、この秋からは「ミックスペアリング」という、料理に合わせてワインとノンアルドリンクを交互に出してくれることもできるようになり、迷わずオーダー!

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食前のお楽しみは、カラフルなオリジナルのグリッシーニ。かわいい見た目を楽しみつつ料理を待ちます。

そして、出てまいりました。

このレストランの前菜は「宝石箱」から始まります。小前菜「彩り豊かな小さな前菜」

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エディブルフラワーをあしらった華やかな宝石箱には、なんと寿司をイメージした旬の海鮮と秋の野菜の料理。

ウニの軍艦は、イクラのタルト、マグロのタルタルと、見た目は和なのに口の中に入れるとイタリアン。海苔っぽいは何?酢飯っぽいのは??なんて楽しみながら、ロンバルディア州の熟成感のあるワインといただきました。

冷前菜「海の幸を詰め込んだテリーナ」

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アワビ、ボタンエビ、カスべ、と北海道の美味しい魚介やキノコ、野菜など13種類を調理し、一日以上かけてつくったというテリーナ(プレッセ。ジャスミンとオレンジをブレンドしたノンアルを飲みつつ、柑橘系のジュレとともにいただくテリーナは、魚介の旨みに華やかさが加わります。

パスタ「カニのタヤリン フィノッキオの爽やかな香り」

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武田シェフの料理の好きなところは、楽しい変化球だけでなく、どストライクな直球を投げてくれるところ。「焼きガニは旨いだろう」とタヤリンという手打ちのパスタに焼きガニを添えて、目の前でカニの身をほぐしてもらえます。

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タヤリンのペペロンチーノに、香ばしい焼きガニをからめていただければ、間違いのない旨さ。さらにフィノッキオのピューレを合わせることで、オリジナルの旨さがプラスされます。こちらには、仁木町「ルレーヴワイナリー」の8品種混醸ワインを合わせていただきました。

温前菜「エゾ鹿サルシッチャのストゥファート」

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秋からはジビエのシーズン、北海道ならではのエゾシカのサルシッチャ(ソーセージ)は、十勝・豊頃町「ELEZO」の濃厚でしっかりした味わい。白いんげん豆としっかり焼き上げたあつあつな一皿には、チーズをつくる際にできるホエー(乳清)に5種のスパイスを使ったノンアルを。ワインならフルボディの赤を合わせるのだと思いますが、このノンアルの味わいには深みがあり、料理にぴたーっとはまるのです。

魚料理「キンキのヴァポーレ」

ここで、化学の実験のように、こぽこぽとあたためられているスープ。

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これはなんと、トマトのダシ「トマトウォーター」で、トマトのペーストがのった脂ののったキンキ、ツブ貝、そしてニラ入もち麦のリゾット
に、上からかけるイタリア版だし茶漬け。

おいしいのなんのって、ニラは全く匂いがなく、バジルとまちがえたほど。肉厚さと旨みだけを残した調理がすごいと感動しました。イタリア版だし茶漬けといってしまいましたが、合わせるノンアルも抹茶と柚子という組み合わせ。さすがです。

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肉料理「牛肉のアロースト ジャガイモのパッサータ」

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メインの牛フィレ肉に、旬のキノコ、トリッパ。秋のディナーの中でも王様的な一皿です。

とここで、すばらしいワインやノンアルのペアリングを生み出すソムリエの福本さんが、何やらちゃかちゃか混ぜています。

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「ファーム星野」のモッツァレラチーズとジャガイモのペーストを混ぜた「パッサータ」は、フランス料理ではアリゴともいわれており、目の前でつくってくれてお肉料理に添えて。

合わせるワインはワインの王様といわれるヴァローロ、これで完全にノックアウトです。

おなかいっぱいでデザートに行けないかもしれない……とあせりましたが、ノンアルのペアリングのおかげで、お酒がまわることもなくシャープに料理と向き合っているので、意外なことにすんなりとデザートに行けました。

プリモドルチェ「トマム牛乳のジェラート」

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ここで出てきたのは、旭川出身のシェフが旭川家具の小さな工房に依頼したという特注の台に、下からティラミス、パンナコッタ、カッサータと、ジェラートとともに自分でカスタマイズできるジェラート。お口直しというプリモドルチェですが、かなり贅沢です。

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ジェラートにはトマム牛乳を使用、左はシチリアのスイーツであるカッサータ、右はティラミスを作ってみました。

ドルチェ「秋の果実とパンナコッタ」

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メインのデザートは、ブドウに見立てたブドウ(笑)。シナモンのきいた赤ワインのソースで、下には「ファーム星野」のリコッタチーズを使ったパンナコッタがかくれています。

ミックスペアリングの最後は、ワインかノンアルかを選べるとのことでしたが、ノンアルは「カカオニブと山椒」と聞いて即決。

昼にいただいた「バターアペロ」のカカオニブとの出会いが衝撃的で、ぜひまた味わってみたいと思ったのでした。

もう満腹を通り越しているところへ、お茶と栗のプリンが登場。こちらもタダモノではありませんでした。

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出てきたのは「北海道TEA」という、ドメーヌタカヒコやモンガク谷ワイナリーなど北海道の小規模ワイナリーのブドウの葉っぱから作ったお茶。

ここに、トマムのある占冠村「トペニワッカ」という高級メイプルシロップを添えたというもの。(1瓶5,000円くらいします、トマムの売店でも発売中)

なかなか味わえない一杯。これはぜひ!と最後までしっかりいただきました。

秋のディナーコース、どれも素晴らしすぎて、ミックスペアリングにしたのも大成功。

ぜひお酒の大好きな方にも、ノンアルと交互に楽しんでみてほしいです。

……

翌朝。

あんなに食べたのに、朝には胃がからっぽになっているという人体の神秘(笑)。

リゾナーレトマムの宿泊者がいただける、レストランSORAの「絶景朝食」もいただきました。

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和食中心のブッフェに、メインはお刺身盛り合わせ、山菜そうめん、海鮮ちらし、豚丼、などから選べるというもの。

朝から絶景を見ながら大満足。

帰りには新製品のおみやげ、「トマム牛乳のミルクジャム」と、「ベイクドチーズ生サブレ」をゲットしました。

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食欲の秋をたっぷり楽しませてくれる星野リゾートトマムの旅。

おなかをすかせてぜひ、みなさんに来てみてほしいです。

星野ファームの牛さんたちにも会いに来てくださいね!

(編集長)

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2022年10月 1日 (土)

秋の「星野リゾート リゾナーレトマム」に泊まってみた。

トマムの朝、まだ雲海が残っていました。

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夏には雲海でにぎわう「星野リゾート トマム」ですが、秋はおいしいものでいっぱいのパラダイスになります。

そこで、秋の「星野リゾート トマム」を取材してきました。

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全国に5ヵ所あるリゾナーレブランド、「リゾナーレトマム」は全室スイート。

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「北海道生活」夏号でもご紹介しましたリゾナーレは、各部屋のデザインが素晴らしく、これまでの取材でも同じ部屋に泊まったことがありません。

ずーっと部屋に滞在していたいのですが、この秋オープンした新しいカフェをチェック!

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窓から見える眺め、ファームエリアに9月にオープンしたのがカフェ「ファームデザインズ」

本格的なリゾートホテルに牛が放牧されていて、牛乳やチーズをつくっているのは全国でもここだけでしょう。

ファームデザインズ名物のチーズケーキに、ソフトクリームが2種味わえるのもここだけ!

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撮影していたら、偶然に仔牛を連れているファームデザインズ海野さんを発見!

「海野さーん!」

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と、海野さんが「今そっちへ行きますよ~」

え?!

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なんと、テラスに来てくれました。

ここまで牛とふれあえるカフェがあるでしょうか? 北海道で、ありそうでなさそうなカフェです。

周りのお客さんたちもテンションがあがり、仔牛は大人気。この場所で人に慣れるようにしたそうです。

さて店内のメニューを紹介しましょう。こちらで味わえるのがパニーノ(パニーニ)。

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店内でつくるモッツァレラチーズをハムで挟んだ「生ハムモッツァレラのパニーノ」は、直前に軽く炙っているのでサクサク!

かなりでかいので、トマムで朝食を食べてからランチに来た方はシェアすることをおすすめします。

そして、15時からは、大人の時間。

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北海道のワイナリーのワインを、かなりのレベルで揃えているのも「星野リゾート トマム」のすごいところ。

このワインを、目の前で放牧されている牛のミルクでつくったバターとともに味わえるのが「バターアペロ」

アペロとは食前酒を意味するイタリア語で、夕方にワインと様々なフレーバーのバターを合わせて大人の時間が楽しめます。

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単品でもオーダーできるのですが、10種類の食べ比べセットがおすすめ! 1個なら400円のところ、10種類を少しずつ3,000円というシェアして食べくらべるのにぴったり。

(写真手前より、かぼちゃ、リンゴと紅茶、ハスカップとミルクジャム、カカオニブ、鮭と柚子、さつまいも、ピスタチオとホワイトチョコ、栗とメープルシロップ、あずき、カニと昆布)

たとえばハスカップとミルクジャムのバターに、富良野「多田ワイナリー」のピノ・ノワールといったマリアージュも楽しめるのです。

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背徳のバター…ですが、トマム牛乳でつくったバターはさっぱり!そして旨みがあるので、けっこういろいろ食べれちゃう(北海道弁で、食べらさる)のです。

かぼちゃ、さつまいも、栗、リンゴなどは定番の秋の味覚で、鮭と柚子、カニと昆布は、お酒のつまみ。意外なのは「カカオニブ」というカカオ豆も発行して焙煎し、細かく砕いたもの。甘さが全くなく、赤ワインともぐっと合います。好みもあると思うので、ぜひ食べくらべてみてください。

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こちらのカフェは宿泊者でなくても利用可能ですが、こんなに美味しいバターとワインをいただいたら、泊まるしかないよな~(笑)。

だって、秋のトマムにはまだまだ楽しみがいっぱい。

大好評で4年目を迎える、「ポテサラジェラート」もスタートしました! 実は前から行ってみたかったという、ポテサラ好きの私。

北海道の美味しいジャガイモをポテサラに、コーンにもこだわったオリジナルの「ポテサラジェラート」は、実に100種類もあるんです!

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いろいろ食べくらべてみたいという方のために、6種類厳選して小さめのポーションにした「食べ比べセット」

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「アスパラベーコン」などメニューを見ただけで美味しそうなものはもちろん、男爵、メークイン、きたあかり、シャドークイーン、と様々なジャガイモが食べ比べられるのもいいところ。色あい、ホクホクなものからしっとりまで食感のちがい、これは食べてみないとわかりません。

コーンまでジャガイモでつくられており、塩味がきいてパリッとしているので、おつまみに最高!

子どもも喜ぶポテサラジェラートですが、さらに大人の方には、ポテサラとワインや日本酒、ビールのペアリングもできるのです!

塩昆布のポテサラ、エゾシカのポテサラなど、「これは酒のアテだろう!」というものも揃っております。このままポテサラの世界に埋もれたい…

先ほど「バターアペロ」とワインを楽しんだので、ポテサラジェラートとクラフトビールを。

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このあと美食ディナーが控えているので、このへんでがまんしました。(翌朝出発にしてしまったため、このポテサラジェラートだけ翌日にしっかりいただくべきであったのが反省です)

そのディナーの内容は次回につづきます。

(編集長)

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2022年9月29日 (木)

「第10回世界料理学会 in HAKODATE」レポート【スピンオフその2】

「第10回世界料理学会」2日目のランチタイム、空いている時間と壇上の空間を惜しまず使う、トークセッションが行なわれました。

もちろん私もランチそっちのけで参加!

まずは、北海道大学水産科学研究院・水産学部 高津哲也先生による講義「気候変動と漁獲量の関係」。

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ここ数年、北海道を代表する魚介がなかなか獲れていません。サンマ、サケ(とイクラ)、ウニ、イカ……「地球温暖化」だからと片付けてしまわれがちでしたが、海と生物、気候変動の解説を聞くとそんな簡単な話ではありませんでした。

とどのつまりは「人」、漁師の人材不足や後継者不足など、生産者側の課題を解決することが先決なのだそうです。大漁の際には態勢を整えるなど「乱獲を防ぐ取組がまず大事」と高津先生。

農業では畑に種をまくように、漁業でも海に種をまき、生産量をあげていくのは地道な努力ですが、自然の恵みをいただく人の使命ともいえるでしょう。

この話を受けて、料理人4人も登壇してのトークセッション「料理人の目からみた漁業資源」に移ります。

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司会は金沢の老舗料亭「日本料理 銭屋」高木慎一朗さん。海の話だったのがいきなり、アメリカで絶滅したオオカミを蘇らせて森の環境を回復しているという話から始めました。北海道でも開拓でオオカミが絶滅、森の生態系が変わり、エゾシカが増えすぎて森を枯らしていることが問題になっていて他人事ではないと思い知らされました。海も陸も、人が入ったことで生物の数が影響を受けているのです。

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料理人にとっては地域の魚種が変わるのは大変なこと。たとえば北海道でもブリがとれすぎて、ブリをふだん食べない北海道では困っているとか、いろんな問題があります。

石川県でも能登でマグロが出てニュースになったとか。

とれてほしいものがとれないという悩みはどの地域にもあるのではないでしょうか、と高木さん。

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「ロレオール田野畑」の伊藤シェフは「とれなきゃ、使わなければいいだけ。あるものを使えばいい」と持論を展開。

近くにあるものを余さず使うという信念、そのアレンジ力こそ料理人の技といえます。

一方で、高木さんとしては「日本料理では決まった食材でつくるものもあり、なかなか難しい」と料理ジャンルや内容によっても状況がちがうお話がありました。

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山形「アルケッチアーノ」奥田シェフも、近くにある食材を使い、とれすぎて困っているものもどんどん引き受けるといいます。

限度を決めずに受け入れ、系列店にもまわし、最近では寿司店もオープンしているので海産物でも引き受けているとのこと。複数店舗を経営している奥田さんだからこそできる方法でもありますが、けっきょくは循環して店の得にもなっている、と奥田さん。

その後、奥田さんの持論は止まらず……いつも通りの奥田ワールドに。

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奥田シェフが変なことばっかり言うので(笑)、その後ではきっとやりにくかったでしょう、三重「ボンヴィヴァン」河瀬毅シェフ。1日目の樋口さんのお話にもありましたが、三重は海女の数日本一、でありながら数も年々減っています。伊勢を代表するアワビが6割減という深刻な事態もあり、獲るだけでなく育てるということの大切さは料理人からも実感しているとのこと。

その後、食品ロスとは、人材不足について、など料理人の目から見た様々な問題について各シェフのトークセッションは続きました。

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締めくくりとして、高津先生から「いい食材は現地でほめてクチコミをしてほしい」と料理人のみなさんへのメッセージ。奥田シェフも「生産者にメガホンを付けるのが料理人」とおっしゃっていたように、各地で獲れなくて困るものもある一方で、獲れていても見向きもされないもの、獲れすぎて困るものもあります。

すべては海で生きるものの大切な命。私たちもふだん食べなれているものだけでなく、高いとか安いとかで一喜一憂せずに様々な食材をおいしくいただく意識が必要だなと感じました。

料理学会といっても、料理人の他に、生産者や、学者の方々、いろんな食にかかわるプロのお話は多岐にわたり参考になります。私一人のちっぽけな体験ではおさまりきれないので、たくさんの人たちにこの学会に来てほしいとあらためて思いました!

みなさん、食にかかわる仕事でないという方もぜひ、一度見に来てみてくださいね。

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2022年9月28日 (水)

「第10回世界料理学会 in HAKODATE」レポート【スピンオフ】

「世界料理学会」のスピンオフ企画は学会終了後、函館市内3カ所で行なわれました。体が三つほしいところですが、その中の一つに参加。

歴史的建造物を活かしたカフェ「Cafe & Deli MARUSEN」で行なわれたトークイベント【お料理とパンの美味しい間柄】。

まずは料理人たちの対談から始まります。司会は深江園子さん。

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音羽 和紀さん(宇都宮/オトワレストラン)、赤間 善久さん(塩竃/シェ・ヌー)、齋藤 毅さん(秋田/ストーブプラス)、いずれも学会の常連です。

料理人たちのお話を聞きながら、シェフの料理やパン、函館周辺のチーズ職人のチーズを試食するというもの。

まず登場したのは、赤間シェフのスペシャリテ、塩だけでつくるスモークサーモン。実は今回のメニューになく、直前に内容を知った赤間シェフが急きょ提供してくださったのでした!ありがとうございます!

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合わせるパンは、「ヒュッテ」木村親方がそれぞれの料理に合わせたパンをあてます。

生ハム(レストランバスク)× パン・オ・コンプレ65

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パテ・ド・カンパーニュ(オトワレストラン)× パン・ド・カンパーニュ

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込み(レストランバスク)× パン・ド・カンパーニュ

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上記は二つともパン・ド・カンパーニュですが、それぞれ料理に合わせて配合を変えているそうです。

木村親方も遅れて登壇。パンを焼き、学会の準備をし、このスピンオフの準備もあるので大忙しです。

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次は道南のチーズ職人がつくったチーズとパン。

写真右から、ペレ(八雲/小栗チーズ)×ミルヒブロート、チェダー(函館/アルパージュ)×パン・オ・コンプレ65、ガロ(七飯/山田農場×プンパニッケル)

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ここで、今や珍しい深谷シェフと木村親方の対談。学会で登壇される機会はなかなかないため、貴重な時間でした!

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パン職人が料理と合わせるためにつくるパンと、料理人が料理のひとつとしてつくるパン。

そのアプローチも考え方もまるでちがい、お二人のセッションがおもしろかったです。

デザートは秋田「ストーブ」齋藤 毅さんによるチーズケーキとシュトレン2種。

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これまで学会の常連として料理人たちと交流してきた齋藤さんですが、

「シェフがアーチストだとしたら、パティシエはアルチザン(職人)」との持論を展開。

シュトレンは今やパン屋さんでもスイーツ店でもおなじみのクリスマス菓子ですが、パティシエが作るとこうなるのか!と感動しました。

これは後で木村親方から聞いた話ですが、パン屋さんは小麦ありきで考えるのでパティシエとは発想がまるで違うとのこと。

料理人とひとくくりでいっても、料理の種類だけではなく、様々なジャンルがあり、その奥深さも感じたひとときでした。

夜まで場所を変えて進んだ函館の料理学会、翌日の2日目の朝へと休まずつづきます。

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2022年9月27日 (火)

「第10回世界料理学会 in HAKODATE」レポート【2日目】

9月13日(火)、「第10回 世界料理学会 in HAKODATE」の2日目です。

まずは、青森県弘前市「レストラン山崎」の山崎隆さんによる歌からスタート。これは、毎回のお約束です。

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学会ではギャグ連発ですが、弘前のレストランへ行ったとき、シェフにご挨拶するととても真面目なお方でした。前の学会で聞いた漬物の話が面白かったことなど思い出されました。

さあ、場も和やかに2日目の始まりです。

1. 函館「レストランバスク」深谷 宏治さん 「生き方から滲み出た、私の料理と経営」

ここであらためてですが、この学会を立ち上げたきっかけとなる深谷シェフの講演です。

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函館出身の若者が上京し、60年代安保闘争の頃、洋食の料理人をめざして放浪の旅へ。やがてバスク・サンセバスチャンに流れ着き、このまちとの「運命の出会い」が人生を大きく変えることに。

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前日に講演されたスペインのフェデリコ・パチャさんの師匠でもあるルイス・イリサールのもとで修業し、帰国する際に「東京に行くな、自分の故郷で店をやれ」と言われたことで、函館でスペイン料理のレストランをオープン。

フェラン・アドリアの料理が「革命」だとすれば、深谷さんの料理は「改革」だとおっしゃっていました。

道南の食材を使ったバスク料理は、まさに函館の「レストランバスク」でしか味わえないもの。そして、今ここで学会が行なわれていることが函館の歴史の中でも独特な流れをつくっていることに感動を覚えました。

 

2. 東京 南雲 主于三さん 「スピリッツ&シェアリング」

以前の学会でも話題となったカクテルの専門家・南雲さんによる講演。これまで学会になかった「化学」を「味覚」として解き明かす、画期的な講義は今回も評判でした。

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「カクテルとは固有の文化を生かしたもの」と語る南雲さん。ファッションではなく、本質としての「日本のカクテル」を確立すべく、日々研究をしています。

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バラを表現したカクテル、肉系のカクテルなど、どれも斬新なものばかり。コロナ禍もまたじっくり研究ができる時間が持ててよかったと前向きな発言。止まることを、思考する時間ができると考え直せること、それがさらなる成長につながっているのです。

 

3. 三重「志摩観光ホテル」樋口 宏江さん「御食国みえの食材を新しい一皿に~伊勢志摩ガストロノミー」

この函館の料理学会をきっかけに、日本各地でも料理学会が行なわれるようになりました。今年は三重県でも開催されるとあり、「伊勢志摩ガストロノミー」について樋口料理長がお話になりました。

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三重県のホテルで連綿と続く伊勢志摩ならではのフランス料理、その歴史と食材、料理の紹介。伊勢神宮のある三重を「御食の国」として、神人共食など地域ならではの独特な考え方を聞かせていただきました。

自ら訪ねる生産者の食材、重要無形文化財である海女によって得られるアワビや伊勢海老など自然の恵みに感謝し、それを皿の上に届けたいという樋口さん。それが三重でしか味わえない一皿をつくりあげています。

よく女性のシェフとしてと聞かれるが、働いてきて「女性として」という気持ちはないという言葉も印象的でした。まだまだ男社会の料理界のようですが、わざわざ「女性シェフ」と言われなくなる時代が来るといいなと思います。

 

4. 大阪「ミチノ・ル・トゥールビヨン」道野 正さん × 東京「ル・マンジュ・トゥー」谷 昇さんによるトークセッション

プログラムではトークセッションのはずが、なぜか道野さんの独演会に。第1回からの常連・谷シェフから、第8回の学会に誘われた道野さん。以後、この学会の常連になりました。このコロナ禍で大変だったところから、自宅で再現できるフレンチのフルコースを生み出した体験談を語られます。

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途中でパティシエールのマダムが登場し、「話が長い!」と今度はマダムが食材探しの旅のお話を。

どあれ?トークセッションじゃないの??と大きなハテナマークが浮かび上がったまま、最後の最後に谷シェフがご登壇。

「サステナブルなんて興味ない」など、あいかわらずの谷さん節が痛快に響きます。もうこれも学会の恒例で、楽しみのひとつでもあります。

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「46億年の人類の歴史で、食うことだけは変わらない。料理人としてここにいる意味を考えれば、自然と謙虚になれる。歴史を顧みない人はダメだ」としめくくり、終了。

けっきょく、トークセッションではありませんでした(笑)

こういう自由さも学会の毎度なところ。そして、学会でしか見られないところなんです。

 

<ランチタイム>

ここで時間が延長となり、ランチタイムとなるのですが、ランチの合い間も実はトークセッションが。おもしろいセッションとなりましたので、1日目のトークイベントともに別途レポートします。

 

5. 新潟・三条「Restaurant UOZEN」井上 和洋さん 「狩り、漁、自然(表記はフランス語)」

予約が取れないと評判の新潟のレストラン。紹介者は料理専門の編集者として活躍されている柴田書店の木村真季さん。もちろん第1回から学会を支えているひとりです。料理界も何も無知な私にとっては、尊敬の一言しかありません。

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オーナーシェフの井上さんは香川県出身、東京で腕を磨きますが、妻の実家である新潟に移住したことで、自然豊かな地で狩りをしながら料理をするワイルドな生活に一変。

時には猟犬とともに獲物を追い、時には海に出て釣りをする。「命をいただく」という根本的なことに立ち返り、本当に美味しいものを追求しつづける料理人です。

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1日目の「アグリスケープ」吉田シェフと共通するところがあるなと思っていたら、後で吉田シェフから「井上シェフがお店に来てくれたんですよ」と聞きました。

食材をきわめていくと、すべてを余すことなく使い、食べていただくことにつながる。そのことを実践しているシェフたちの姿はとても頼もしく感じました。

 

6. 和歌山「オテル・ド・ヨシノ」(→東京「シェ・イノ」)手島 純也さん「日本人が日本で作る純フランス料理」

東京の名店「タテルヨシノ」料理長を経て、和歌山「オテル・ド・ヨシノ」の料理長に。そして、この10月より名店「シェ・イノ」へ移籍することになった手島シェフ。実は20代の時に修業した「シェ・イノ」で再び料理長として厨房に入ることに。

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フランス料理界では47歳は若手と呼ばれる方らしいのですが、手島シェフが大切にしているのはクラシックなフランス料理。新しさや個性を主張する料理より、先人がつくった料理に魂が震えるような感動を覚え、圧倒的な陶酔感を得られたそうです。

創作料理ではなく、昔から伝えられる伝統的なフランス料理を守っていきたい、それは「自分が本当に美味しいと思うから」というゆらがない考え方に、こういうシェフがフランス料理界を継がれていくのはいいなと実感しました。

柴田書店から出している著書「王道の追求」もぜひご一読ください。

 

そして2日目の最後であり、学会の最後を飾るのは、レストランバスクで修業した後で南米に移住したという異色の経歴の持ち主、大野剛浩さんのお話です。

7. アルゼンチン 大野 剛浩さん&マルティン赤嶺さん「南米飲食業界の改革と、日本人として伝えたいこと。」

大野さんの肩書に店名がないのは、大野さんが「コックコートは脱ぎ棄てました」と料理人を辞め、日系人のマルティン赤嶺さんと新たなステージへと向かったから。

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二人は料理人の労働環境に取り組み、オーナーとの意識のちがいを調整、さらには障がい者が厨房で働けるようにするには、など、様々な挑戦をしています。

このことは日本でも同じなのでは?と思いました。実現可能、持続可能になれば世界中のレストランが働く人にとってもよりよくなるはず。

料理人の話だけでなく、経営者側からの話、環境の改善という話が最後に聞けて、またひとつ学会の進化を感じました。

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もうすぐ始まるサッカー、ワールドカップになぞらえ、

「ゴールが決まれば、料理界のチャンピオンになれる」

という力強い言葉でしめくくった大野さん。

かつての弟子の異国での奮闘、深谷シェフも思うところが大きかったでしょう。

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最後はすべての料理人と記念撮影、そしてスペインのフェデリコ・パチャさん、アルゼンチンの大野さん・マルティンさんとともに。

まさに「世界料理学会」にふさわしい国際的なつながりを見せ、これもまた深谷さんはじめとする人と人のつながりによるもの。

この人と人とのつながりと、本当に大切なものに向き合う料理人の熱意、そして継続していく覚悟、これが函館の料理学会が他の追随を許さないところなのかもしれません。

毎回思うことですが、他にはないこの学会が料理にかかわるすべての方に見に来てほしいし、観光で来る人にとっても厨房の中で黙々と働くシェフたちの声がきけてとても面白いので、ぜひ見に来てほしいなと思います。

次は一年半後、2024年4月予定です。

(編集長)

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2022年9月26日 (月)

「第10回 世界料理学会 in HAKODATE」レポート【1日目】

2022年9月12日(月)~13日(火)の二日間、10回目を迎える「世界料理学会 in HAKODATE」が函館で行なわれました。

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料理人の、料理人による、料理人のための学会として、2009年にスタート。全国や海外から名だたるシェフが函館に集まる他にないイベントとあって、「北海道生活」では第1回からずっと取材をつづけてきました。

もとは函館でスペイン料理店「レストランバスク」を営む深谷 宏治さんが仲間に呼びかけ、かつてスペイン・バスク地方で修業していた港町サン・セバスチャンでの学会をヒントにスタートしたもの。

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前回はコロナ禍によりリモート開催となりましたが、今回は久しぶりにリアル開催となり「コロナ禍だからこそ話せることも話してみてほしい」と深谷さん。

司会は、会の立ち上げからずっと支えてきた親方こと「ヒュッテ」のパン職人、木村幹雄さん。

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同じくずっと支えてきた仲間のひとり、フードライターの深江園子さんです。

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まず、1日目のプログラムから。

1 茨城県「雪村庵」藤 良樹さん「地方のレストランが今できること」

古民家を改修した店内で提供するメニュー、サービスともすべてが素晴らしいと評判のレストランです。

フランス料理のシェフが地方に移住し、店をいったん休んでフランスでなくスペインのサンセバスチャンで修業したいきさつを語られました。

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地方でできることを見つめ直し、地元の食材をきわめ、現地で学んだことは料理だけでなく、田舎暮らしを楽しみながらプライベートの時間も大切にするということ。

ライフスタイルそのものを変えたことが、今の素晴らしいレストランに行きついているのだとわかりました。

 

2. 東京「 WAKIYA 一笑美茶樓」脇屋 友詞さん「基本の『き』からはじめる」

登壇する料理人を紹介するのも料理のプロたち。中華の鉄人・脇屋さんを紹介するのは函館の総長こと「函館国際ホテル」総料理長の木村史能さん。かつて中華料理といえば大皿料理しかなかった時代、個人盛スタイルを築き上げた脇屋シェフをご紹介します。

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木村総長も深谷さんたちと学会を立ち上げた創成メンバーのひとり。当日の夜には「函館国際ホテル」での木村シェフ&脇屋シェフコラボディナーも開催され、あっという間に席が埋まったそうです。

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脇屋友詞さんは札幌生まれ、北海道大学のキャンパスを庭として遊んでいた子ども時代から、わずか15歳で赤坂「山王飯店」で修業を始めたこと、伝統料理を守りながらも、やがて創作料理に目覚めていったこと、海外での経験などを語られました。

メインとなった話題が「料理人八訓」といい、料理人が守るべき8の言葉を教えてくださいました。

未来の食文化を守るのは、これからの人材に尽きるというお話。料理人をめざす人たちにぜひ聞いてほしいと思いました。

3. 札幌「アグリスケープ」吉田夏織さん「食材のいのちと向き合うレストランのかたち」

紹介者は吉田さんの育ての親でもある「ル・ミュゼ」石井 誠さん。学会の第1回より、毎回札幌から参加しているシェフです。以前ご自身の料理哲学を登壇して語られたこともあり、今回は愛弟子の登壇を応援する立場に。

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「昔から変わった子で……」と語られるように、函館出身の吉田さんはとにかくタフ。料理人としてだけではなく、農業と酪農。そして狩猟まで精力的にチャレンジしています。店で寝るのは週の半分とか。

また、生産者から「鶏がキャンセルになってしまった」など相談が来ることもあり、会場でも料理人の参加者に呼びかけていました。

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4. 仙台「楽・食・健・美 -KUROMORI-」黒森洋司さん「外国料理を日本で続けていくために、いまできること」

紹介者は以前登壇された「ロレオール田野畑」の伊藤勝康シェフ。私は学会をきっかけに岩手県の田野畑村にある伊藤さんのレストランまで食事をしにいきました。学会では各地で活躍するシェフに出会えるのも魅力なのです。

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こちらが人気の中国料理店を仙台で営む黒森シェフ。名門「福臨門酒家」で料理長をつとめるも、東日本大震災をきっかけに仙台へ。「食を通して地域にどう関わるか」を語ってもらうことに。

黒森シェフは出身地でもない仙台で、しかも海外の料理を提供する意味というのを自ら問います。なんといっても仙台は、ふかひれ、アワビ、ナマコと中国料理の素材の一大産地。「これを地元の人に食べてもらいたい」一心でお店を始めます。

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地方にいると材料に困っているシェフが多いが、あるものを使うということ、生産者とともに継続していくこと、そして支えてくれるお客様の存在。首都圏から有名シェフを呼び、宮城の食材を紹介したこともあるそうです。

一日目の最後はスペインから来ていただいたゲストによる登壇。

5. スペイン・サンセバスチャン フェデリコ・パチャさん「フエゴ(火)~炎の調理の伝統と革新」

この料理学会の前身は「スペイン料理フォーラム」という有志によるスペイン料理の勉強会。この時から参加しているスペイン料理アカデミーの渡辺万里さんが紹介と通訳をしてくださいます。

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フェデリコ・パチャさんはレストランを経営する会社のコンサルタントや食に関するイベントまで多様にかかわる「コンサルティングシェフ」という仕事をしています。

今回は食材に対する敬意と、古来からある火の調理法を学ぶとともに、いま注目すべきスペインのレストランを紹介されました。

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一年前に逝去されたスペインの巨匠ルイス・イリサールと、その弟子でもあり縁をつないでくれた深谷シェフに感謝の意を表し、バスクの食文化を通して若いシェフに警鐘を鳴らしたいと話していました。

伝統と革新、この話は学会でも常に話されてきていることですが、あらためてバスク地方でも考えられ、食の歴史がつむがれていることを実感しました。

1日目は以上となります。このあと場所を3カ所に移し、「函館国際ホテル」脇屋シェフと木村総長の中国料理コラボディナー、「箱館蔦屋書店」親父シェフ座談会、「Cafe&Deli MARUSEN」トークイベント、と夜まで様々な催しが行なわれました。

まずは、2日目へとつづきます。

(編集長)

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2022年9月24日 (土)

プロがおすすめ!北海道の小さな温泉宿

ただいま発売中の「北海道生活」秋号では、北海道の紅葉と小さな温泉宿をご紹介。

コロナ禍でもリラックスして秋の旅を楽しみたい人のために、30室未満の小さな宿を厳選しています。

中でも北海道の温泉を知り尽くした旅行ジャーナリスト/小野寺淳子さんが特におすすめする秋の温泉宿は10軒。

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そのうちの一軒、十勝・ぬかびら源泉郷の「中村屋旅館」は、手づくりに満ちあふれた一軒です。お湯のすばらしさはもちろん、料理や、年季の入った建物、そのすみずみに手づくり感でいっぱいです。

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料理もなるべく無添加の食材を使った手づくりのものばかりで、生産者さんと食材がずらり並んだ表はおみごとです。

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食事の前には自家製の果実酒も選べます。

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季節の野菜、秋からはキノコ、ジビエ、そのほとんどが周辺の食材。ないものも北海道産のものを厳選し、安心安全でおいしいものを使っています。エゾシカは脂身が少なく、しっとりとした肉質が絶品ですよ。

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ロビーでは、飲み物やおやつを火鉢であたためて楽しめます。火鉢にあたって、しみじみ過ごすひとときもおすすめです。

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こんなに手づくりのものばかりで感激したところ、ご主人から意外な答えが返ってきました。詳しくは本誌で……

中村さん一家の大変なご苦労の上に形づくられた、ぬくもりの小さな宿。

いいお湯、お料理はもちろん、おもてなしとは何かが伝わってきます。

この宿を含め、北海道の小さな宿を厳選した「北海道生活」秋号の内容はコチラ

(編集長)

 

☆全国誌「北海道生活」では、プレミアムプレゼントにも応募できる、定期購読申込み受付中。さらに、Fujisan.co.jp ではオトクな定期購読キャンペーンがあります!2022年11月末まで

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2022年9月 5日 (月)

本日発売!「北海道生活」秋号は、紅葉と厳選の温泉宿特集

本日、2022年9月3日(月)は、「北海道生活」の発売日です!

※北海道は9月7日(水)発売です

表紙はこちら!

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巻頭特集は、「北海道の秋、紅葉と温泉へ。」

全国で紅葉が最も早い北海道。

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表紙にも特集内にも名所から穴場まで紅葉を紹介しています。

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大雪山系の美しい紅葉からは、厳選した温泉をご紹介。

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撮影時には、紅葉に藤の花という珍しい光景も見られました。料理も季節の食材がたっぷりの山の宿から……

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アワビが踊り、新鮮なマグロが並ぶ海の宿まで、温泉だけではない絶品料理を紹介しています。

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取材していると、こんなごちそう食べてるの?と誤解されがちですが、私の場合、温泉の取材はたいていチェックアウトからチェックインまでの昼間に行なっていますし、ゆっくりごちそうを食べていることはほとんどありません。目の前でおいしそうな料理、気持ちよさそうな温泉を、「いいなあ」と思いながら(笑)カメラマンと一緒に撮影し取材しています。

一軒だけ、実際に泊まりながら取材したのが「銀婚湯」。

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吊り橋を渡って野天風呂に行く時はドキドキでした!

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お料理も一皿ずつていねいに手を掛けられたものばかり。夕食については本誌でじっくり紹介しています。

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夕食の撮影後カメラマンが帰り、一人でゆっくり撮影した料理をいただきました。名物の鍋は撮影用で2人前を、なんとか完食。食品ロスはもちろんですが、せっかくつくっていただいた料理は絶対残したくないので、おなかがはちきれそうになりました(笑)

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翌日の朝食は本誌には撮影していない部分。卵や味噌汁の銀杏草など、地域の人がつくる食材を大切に使っています。昨日あれ以上食べられないと寝てしまったのですが、おいしい朝食は食べられちゃう(北海道で、食べらさる)のですね~。

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そして帰りは車がないので、鉄道の旅となりました。静かな無人駅…。

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地元の人たちとともにのる普通列車、穏やかな時間…いつもは特急列車で出張しているので、ちょっと不思議な気分でした。

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今回の宿は、コロナでも安心の、小さな宿を厳選。ひなびた素朴な宿から、せっかくだから泊まりたい贅沢宿まで、エリア別に紹介しています。

北海道の紅葉はあっというま、紅葉が無くなっても、温泉がいい宿をそろえていますので、冬までじっくり楽しんでもらえますよ。

ほかにも、毎年恒例の移住特集を掲載。今回はワーケーション特集も入れてボリュームアップしています。

トップインタビューは北海道知事の鈴木直道さんです!

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ここでしか読めない独占インタビューです。お楽しみに!

また今回も、読者プレゼントに加えて、定期購読者専用「北海道生活ファンクラブ」プレミアムプレゼントを用意しています。

Fujisan.co.jp では秋の定期購読キャンペーンを実施中ですので、この機会をお見逃しなく!

観光、暮らし、そして移住やワーケーションまで。「北海道生活」秋号を秋の夜長にじっくりお読みくださいね

【新型コロナウイルス影響による情報の変更について】
本誌の情報につきましては取材・確認の完了後に、変更されている場合もあります。
お出かけの際には事前にご確認ください。 

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2022年8月15日 (月)

アスパラ 最後のフルコース

アスパラといえば春から初夏までですが、今年は「夏アスパラ」がよく出回っております。そのため、まだ北海道のアスパラがいただけるようになりました。

わたしの大好きな長沼町の押谷さんのアスパラでフルコースが味わえるというので、テレビ塔の目の前あるレストラン「ブラッスリーコロン」に行ってきたのは6月のことでした。一昨年前までは毎年恒例だったので、実に2年ぶりです。

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久しぶりとはいえ、生産者の押谷さんも、料理人の塚田さんも日々努力と革新をされていて、そのお披露目ともいえるフルコースはとても感動的なものでした。

軽くあたためたアスパラガス × NORAKEN EN FUT 2016

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お米のソース ドライトマトで作るお味噌、発酵フキノトウ、生ハム それぞれをアクセントにして。

食材を発酵させ、調味料などに活かすのは塚田シェフの得意とするところ。押谷さんのアスパラの「旨み」がさらに引き出されてたまりません。

押谷さんは常にアスパラの「旨み」をつくりだす方法を考えていらっしゃいます。天候など思い通りにいかないことも多いと思うのですが、確かな生産者の手にかかれば安心だなと思わせてくれます。

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合わせるワインは農楽蔵の名品「En fut アンフュ」で、ケルナー種を特別に醸造したもの。アスパラとケルナー、そして北海道は鉄板の相性なのですが、こんな希少なケルナーのワインを出していただけるなんて、贅沢すぎます。

新旧グリーンアスパラガス × KURISAWA BLANC 2019

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朴の香りを付けた石狩産サクラマス、昨年のアスパラガスを使ったバターソース、採れたてアスパラガスとホワイトアスパラガスの酢漬け。

「昨年のアスパラを冷凍保存しておき、それをソースに生かした」という何ともマニアックなもの。押谷さんのアスパラ愛が、塚田シェフにも乗り移ったかのような一皿でした。

合わせるワインは「クリサワブラン」。ケルナーに、これまた私が北海道に来て大好きになった品種ゲヴェルツトラミネール、ピノ・グリ、シルヴァーナーでつむぎだされた白ワイン。ワインもアスパラ料理も長い年月をかけてつくられたんだなあという感動でいっぱいになりました。

磯とアスパラガス

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厚岸産アサリとカラスミ、アスパラガスのリゾット

アスパラからはいいダシが出るので、アスパラのリゾットというのは想像するだけでよだれが出る楽しみな料理のひとつ。

押谷さんはアスパラの旨みに「魚介の旨み」という言葉を使われていました。口にした瞬間、「うん!」という納得の旨みがじゅわ~と広がります。あの時の押谷さんのたくさんの言葉、メモしておけばよかった…。

オムレツでアスパラガス × tap-kop レンベルノ 2014

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下川卵のオムレツ 経産牛のトマトソース 蝦夷花山椒

経産牛とはお産を終えた牛のことで、用済みと扱われることもありますが、意識の高い生産者さんはきちんと扱い、それをわかっている料理人の方もおいしく料理してくれるので、むしろメニューに名前があると「おいしそう!」と思います。

お話を聞いてみたら、せたな町「村上牧場」だとわかり、なるほどと膝を打ちました。

合わせるワインは近藤ヴィンヤードの「タプ・コプ レンベルノ」というレンベルガーとピノノワールをやさしくまとめた赤ワイン。こちらも口にした瞬間、旨みとやさしさ、まろやかさが一体となりました。

エキゾチック ASPARAGUS

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ココナッツブランマンジェ、青肉メロンの果肉とスープ、ライムのエキュームとアスパラガスの苦み

なんとアスパラでデザートもつくってしまった塚田シェフ。ここでコーヒーかお茶か選べるのですが、私はさらにクリサワブランをお代わりしてしまいました。お茶を飲んでしまうと、終わりを感じてしまい、つらいのです。(いや、単なる吞兵衛です)

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最後に塚田シェフと押谷さんからご挨拶がありました。

実はこのレストランは8月で閉店し、塚田シェフも新たな挑戦に取り組むことが決まっています。この秋には北海道のお米の麺のお店が誕生するそうです。

このフルコースも最後となりさびしいのですが、よく思い返せば一度も同じフルコースを出されたことがないので、一期一会のアスパラフルコース。最後にして、唯一のフルコースです。

押谷さんのアスパラは、これからも私の「推し」の押谷さんとして応援し続けます!

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2022年8月 4日 (木)

北海道の10空港グルメを食べてみた。

でっかいどう北海道! 四国と九州を合わせたくらいの広さと言われている北海道には、空港が実に10以上もあります。

そこで、10空港(離島をのぞく)をざっと取材してまわってきましたが、空港にはグルメやおみやげもそれぞれ特色がありました。

今回は空港の方に聞いた美味しいグルメの中から、実際に食べてみたメニューをご紹介!

函館空港

Restaurant&Bar 1854 HAKODATE「五穀味鶏 すき焼きうどん定食」

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函館の老舗の「すき焼き 阿さ利本店」に作り方を伝授された、しかも、本店にはないメニュー。牛肉ではなく、函館のおとなり・青森のブランド「五穀味鶏」を使っています。まさに空港限定。

稚内空港

エアポートレストラン「おおなご蒲焼丼」

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オオナゴというのはキビナゴのことで、ふつうは佃煮にするような小さい魚。しかし特産のオオナゴはその名の通り大きく、数量限定の蒲焼丼はうなぎ丼のような迫力。ほかに「オオナゴフライカレー」もあります。

旭川空港

蕎麦 かぶら木「ミニ天丼セット」

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フードコート「そらいち」の中の一軒。旭川周辺エリアのグルメを集めた「そらいち」は、ホルモン焼き、牡丹そば、スパイスカレー、ラーメンなど旭川グルメの博覧会のようです。かなりレベル高いです。

空港職員に教えてもらったメニューのひとつ、「ミニ天丼セット」は、蕎麦の名産地・幌加内町(ほろかないちょう)産のそば粉を使用した手打ちそばと、からりと揚げたての海老や野菜の天ぷらが載ったミニ天丼つき。けっこうボリュームがありました。

紋別空港(オホーツク紋別空港)

オホーツクブルー「タラバ蟹カレー」

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紋別タッチで話題となった東京からの一日一往復だけの小さな空港。そのためカウンターでささっと食べられるカレーやパスタなど軽食を用意。見た目はわかりにくいのですが、「タラバ蟹カレー」はカニのほぐし身がたっぷり入ってました。

中標津(なかしべつ)空港(根室中標津空港)

PEABERRY「標津産ホタテ丼」(トビッコ または ネギトロから選択)

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「330カレー」や「ふわとろオムレットカレー」が名物のカフェレストラン。地元産の食材を使ったものでは、標津産のホタテをたっぷりのせた丼2種が限定メニュー。「帆立カレー」もあります。

帯広空港

ハートフィールド「ゆり根かき揚げ丼」

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帯広のソウルフード・豚丼で有名な「ぶた丼たむら」の直営店。ソウルフードの看板メニュー・豚丼はマストですが、ここではクチコミで人気の百合根天丼を。カラッと揚げて、ほくほくした甘い百合根がすごく美味しいので、百合根のかき揚げが初めてという方はぜひ!

釧路空港(たんちょう釧路空港)

レストランたんちょう「カツスパ」

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釧路名物「スパカツ」が、釧路空港でも味わえるのですが、撮影後に試食してカメラマンと二人で「うまっ!」と声を上げてしまいました(笑)。釧路市内の有名店にもひけをとらない本格的なソースと、サックサクのトンカツ。周りのお客さんもスパカツ注文率が高くて、やはり人気メニューなんだなあと実感です。

札幌丘珠空港

丘珠キッチン「丘珠拉麺(おかだまラーメン)」

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札幌にある小さな空港。丘珠(おかだま)地区はタマネギの産地なんですが、幻のタマネギといわれる特産の「札幌黄」を練り込んだ麺に、さらにタマネギをたっぷり煮込んだ醤油味のあんかけラーメンが、まじですごい。

こちらも撮影後にカメラマンと試食したところ、「うんまっ!」と二人で声を上げました(笑)。札幌に住んでるんだから、このへん通りかかったら丘珠空港に食べに行くのもいいねえ、と帰りに話してました。

丘珠空港に限らず、いくつかの空港では食事だけ、買い物だけの利用をおすすめしていて駐車場無料のサービスも実施してますので、詳しくは確認してみてください。

……と、そろそろ大人向けに、一杯飲りたい方のためのメニューを。

女満別(めまんべつ)空港

レストランピリカ「北見タマネギカレーコロッケ」をクラフトビールとともに。

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実はここ、私が実際に空港で一人酒をしたという思い出の場所。女満別空港の近く、網走市と北見市には「網走ビール」や「オホーツクビール」といったクラフトビールが充実しているのです。特産の北見たまねぎを使ったカレーコロッケや、オニオンリング、オニオンスライスはビールのおつまみにもぴったりです。

新千歳空港

ニュー三幸 新千歳空港店「小樽海鮮あんかけ焼きそば」をザンギ、サッポロクラシックとともに。

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小樽にある1954年創業の老舗ビヤレストランが、同じ小樽の人気から揚げ店「小樽ニューなると」と組んで新スタイルの店をオープンしました。

看板メニュー「小樽海鮮あんかけ焼きそば」と「小樽ニューなると」のザンギを、お店の特製グラスで飲む「サッポロクラシック」とともに。と一緒に味わえるのはここだけです、

さらに、小樽市で進めている「おタテ(小樽のホタテ)」や厚岸産の牡蠣を、小樽産のワインでマリアージュすることもできるので、ビール党とワイン党の人が仲良くお食事できますよ。

吟しゃり北海道「ふっくりんこのおにぎり各種」 ※写真は「野菜たっぷり定食」

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こちらは国内線3Fのフードコートにあるお店で、北海道米「ふっくりんこ」を使ったおにぎり屋さんがオープン。

具は北海たらこ、海の親子など30種類はすべて握りたてで、さらに揚げたての天ぷら、コロッケ、ザンギがカウンターにずらりと並び、定食にしたり、ビールのつまみと〆に好きなおにぎりを注文する人も。こだわりの豚汁も絶品でした。

フードコートという開放的な空間なので、いつでも気軽においしいものとビールが楽しめる穴場のスポットですよ。

前回のブログでもいくつか紹介しましたが、新千歳空港はおいしいお店があり過ぎるくらいあるので、知り合いにはいつも出発の3時間以上前に行くことを進めています。

詳しくは現在発売中の「SKY & ROAD HOKKAIDO 北海道 大人の旅ガイド」の10空港取材ページを読んでみてくださいね!

(編集長)

 

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