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2012年4月29日 (日)

世界料理学会2日目

2日目は、函館国際ホテルでおこなわれました。

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函館「ラ・ターチ」の橋本シェフは、道南の魅力からガストロノミーバリアドスの活動までていねいに紹介。オープニングにふさわしい内容でした。

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今回はなんと、メイン会場のほか、分科会が2会場、見本市会場と、4カ所もあり、あちこちの会場を行ったり来たりと大忙し。(全部のプログラムを見たかった……)

こちらの会場では、東京のフレンチの美食店「ル・マンジュトゥー」谷シェフと、カリスマ的人気をもつパン屋さん「シニフィアン・シニフィエ」志賀さんのお話。

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テーマは「料理人とパン職人との闘い」でしたが、志賀さんが谷さんのお店に食べに行くと、そのあとお店に納品するパンの味を変えてくる。そのパンが美味しすぎて、おかわりを出しすぎてお客さんがメインに行きつかない、という丁々発止の関係。互いに尊敬しあい、切磋琢するプロの姿を見ました。

別の会場では、札幌の「Miya-vie」横須賀シェフと「ル・ミュゼ」石井シェフによる、「札幌ガストロノミーの構想と北海道」

先日この「札幌ガストロノミー」に参加したばっかりだったので、お二人の話はぜひ聞きたかった!

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「日本人であることを大切にしたい」と日本の食材の美味しさを見事にフレンチに仕上げる「Miya-vie」の横須賀シェフ。ウィンザーホテル洞爺「ミシェル・ブラス」初代日本人料理長として北海道に来て、それ以降も北海道を愛してやまない横須賀シェフの思い。

北海道出身で、横須賀シェフに地元の魅力を気づかされたという石井シェフは、価値の高い食材や市場に出ないものまで注目し、「札幌らしい美食の創造・発信」をかかげる「札幌ガストロノミー」をともにスタート。専用HPも立ち上げました。

また別の会場に戻り、興味深い話が聞けたのが、東北のシェフによる「震災と料理人」

左から八戸の滝澤シェフ、宮城の赤間シェフ、広崎の山崎シェフ、秋田の齋藤パティシエのお話は、実際に震災に遭われた経験があるからこそのリアルなお話でした。

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今だから笑って話せるようなエピソードもありましたが、料理人ができることは「美味しいものを被災者に届けたい」という思いはひとつなのに、道路事情、お役所的にうまく行かないこと、売名行為かのように攻撃する心ない声……苦しい悲しい思いもたくさんしてきたシェフたちのエピソードは、心にせまるものがありました。

そして見本市会場では、道南を中心に北海道の食材を紹介。

新鮮な海鮮や、

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道南が誇る昆布、このおぼろ昆布をつくれる職人は限られたスペシャリスト。

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話題になった「がごめ昆布」をところてん風にして、道南の大豆たまふくらのきなこ、黒蜜で和えたのも試食。

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エゾシカに男爵黒豚など、お肉も。

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十勝からは「とかちマッシュ」も登場。

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函館の「オーガニック・ケルプ」でドライマッシュをつくるなど、地域を超えた連携もありました。

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「北海道生活」で取材した有機農業の生産者の会「山の会」のみなさんも出品。

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このような見本市もあり、世界料理学会2日目も大盛況のうちに終了。

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その後は函館山の夜景を見ながら打ち上げだったそうです。行きたかったけど、会社があるので……札幌に戻りました。

今回は、シェフのみなさん、スタッフのみなさん、食材や生産者さんのつながりが色濃く感じられた料理学会でした。みなさん、おつかれさまでした!

これだけの方々の話が聞ける機会は、東京にもないそうです。次回もぜひ、たくさんの方が足を運ぶといいなと思います。

(編集長)http://twitter.com/yukikoyagi/

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