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2012年4月28日 (土)

世界料理学会1日目

「世界料理学会」1日目。

場所は札幌市芸術ホールでおこなわれました。いかにも学会と言う感じですが、プロの料理人や関係者の人たちだけでなく、一般の人でもためになるので、私にとっても楽しみのプログラムです。

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オープニングトークは、先日トマムでお会いしたばかりの「アルケッチャーノ」奥田シェフ、東京からは「アロニアタカザワ」高澤シェフ、「TERAKOYA」間シェフです。

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仙台「シェ・ヌゥ」赤間シェフは、震災当時の町の様子から復興までを写真で紹介。幸いお店には損害が少なく、食材も無事だったので、さっそく炊き出しをしてあたたかい料理をふるまったそうです。

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シェフだけではありません。北海道大学水産学部の安井教授の話は、京都がご出身ということもあり、万葉時代から話が始まりましたが、さまざまな海藻の分類と、そのきわだつ栄養素の説明。これを聴いていると、今回の料理学会のテーマでもある「海藻」の話がとてもよくわかります。

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秋田の有名パティスリー「ストーブ」でも、海藻を使ったスイーツなどが披露されました。

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今回の料理学会で気づいたのは、発表者を他のシェフが紹介と言う形で、人と人とのつながりを実感させられました。

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フランスのミシュランシェフ「sa.qua.na」のアレックスは、ウィンザーホテル洞爺で厨房をともにした「Miya-vie」横須賀シェフが紹介、さらに通訳もしてくれました。

金沢の老舗「銭屋」の高木料理長の話も、世界における日本料理から、子供たちのための色育まで面白いお話でした、

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終了してからはバスに飛び乗り、函館国際ホテルに会場を移してすぐにみなさんはユニフォームに着替えて、オープニングパーティの準備です。

このパーティを楽しみに、すでに集まっている多くのお客さんの前で「バスク」深谷シェフが代表してご挨拶。その前でも必死に料理を手掛けるシェフのみなさん。

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シェフは講義をしてくれる先生でもあり、パーティに出されるピンチョー(おつまみ)をつくるシェフでもあります。

時間がなくて、まだ必死に作ってくれているシェフを見ながら、まずはカンパイ!

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パーティだけの参加もできるのですが、特に料理学会に参加していれば、このシェフがつくったピンチョーが味わえるんだと、感動が倍以上。

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こちらはピンチョーコンクールで優勝したという、スペインのシェフ、イニャキ・ロドリゴのピンチョー。イカや海藻があるところが、道南・函館を意識したところ。

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今回の学会の共通テーマが「海藻」だったので、世界中の一流シェフが海藻を意識したピンチョーに仕上げてくれるのがうれしい。

sa.qua.na」のアレックスによる「海藻のオレイエットとグアカモーレ、タラバガニ、ネギ、ベニタテの花と山椒」

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アレックスは「ミシェルブラス・トーヤ・ジャポン」を立ち上げた初期のシェフで、今はフランスに自身のお店をオープン。その味が、ここ函館で味わえるとは!

こちらは、メキシコ「sud777」エドガー・ヌネツによる「コリアンダーの芽を添えたウニとワカメのラビオリとともに」

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メキシコというと、荒野とかのイメージでしたが、学会で見たビデオは東京以上の大都会。いつか本店に行ってみたい。

ミシュラン三つ星を獲得した「モリエール」中道博さんの鱈のブランダード。真だらも道南の食材で、マッシュポテトとのふんわりした食感が印象的でした。

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個人的にうれしかったのは、金沢「銭屋」高木料理長による「じぶ煮」

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「じぶ煮」というのは金沢の郷土料理で、特に今回のテーマを意識せずに直球で本物の「じぶ煮」が味わえました。写真では見づらいですが、ストライプ状になっているのが「すだれふ」という、独特のふで、鴨の肉を使い、だしの独特の味わいも金沢そのもの。

私は金沢出身で、この味を、しかもピンチョーという一口つまみで表現してしまったところが、逆に新しい!と感動してしまいました。

会場は大盛況だったのですべてのピンチョーが味わえて、しかもメモできたわけではないのですが、お店では一流シェフとして一目おかれている方々が、「仲間」として、パーティの間もせっせとピンチョーを作り、仲間のピンチョーを手伝っている姿に感動しました。

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ピンチョーだけではありません。会場が函館国際ホテルだったので、函館の料理人集団ガストロミーバリアドスの木村シェフが、中華の腕をふるいます。

道南のブランド食材より、王様しいたけとアブラコとアスパラの炒めなど、さまざまな料理がブッフェで並び、なんと贅沢!

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※余談ですが、函館国際ホテルの朝食は、かなりレベルが高くて2泊とも飽きませんでした

最後はシェフのみなさんとスタッフの方々で万歳!

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1日目も大盛況のうちに終わりました。

(つづく)

(編集長)http://twitter.com/yukikoyagi/

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